速溶豆乳晶

速溶豆乳晶是以大豆為原料，以白砂糖、澱粉糖漿為輔料，將豆乳濃縮、乾燥而製得的速溶固體飲料。克服了豆乳含水量大，微生物易繁殖，不易運輸和貯存等缺點，保留了豆乳中豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養成分，沖調食用十分方便。

原料配方

大豆100千克，白砂糖175千克，澱粉糖漿75千克，碳酸氫鈉適量。

生產工藝

大豆→制豆漿→均質→配料→真空濃縮→除腥→真空乾燥→包裝→成品

製作方法

(1) 制豆漿。按照製作豆乳的方法，將大豆進行浸泡、磨漿，磨漿時加入5～6倍大豆原料乾重的水，製成豆漿。

(2) 均質。把豆漿加熱至約80℃，採用高壓均質機在25 MPa壓力下進行均質。

(3) 配料。先將白砂糖溶解在澱粉糖漿中，並調整其pH為7，然後採用真空濃縮鍋濃縮糖乳濃度為70～72%，並與豆乳混勻。

(4) 真空濃縮。先開動水力噴射器的水泵，利用高速水流從噴嘴中噴出，使真空濃縮鍋形成真空。當真空度達93 kPa時，便可開始進漿。當進漿量在100千克時，通入蒸汽消除泡沫後再繼續進漿濃縮。一般蒸汽壓力控制在245.2 kPa，豆漿由常溫升列54℃。

豆漿全部抽入真空鍋濃縮後，關閉進漿閥。當濃度達到62～65%時，進行加熱消毒。

(5) 除腥。採用瞬間高溫滅菌法除腥並緩慢破壞真空。當真空度降到79.92 kPa時，濃縮鍋豆漿溫度升到60℃，暫停破壞真空度片刻，再繼續破壞真空，此時真空度為26.64 kPa，溫度升為80℃。此時，打開出料口閥門，開一小縫隙，使空氣從縫隙進去，促進豆漿翻滾。當溫度達84℃時，迅速停止破壞真空，關閉蒸汽，並通入自來水冷卻。從消毒開始到結束，全過程在7～10分鐘內完成。

自來水冷卻約8分鐘，關閉自來水，通入蒸汽繼續濃縮，當濃度為78%時，向濃縮液中加入相當於大豆量0.1%的碳酸氫鈉與物料混勻。關掉水泵，破壞真空，打開出料口，放出濃縮豆乳。

(6) 真空乾燥。將濃縮豆乳放入烘盤內，置真空烘箱中進行乾燥，控制真空度專79.92 kPa，乾燥約3小時，使豆乳晶處於最佳膨脹乾燥狀態。通入自來水冷卻，當箱內溫度降至55℃時，破壞真空，取出烘盤，粉碎後即可進行包裝。

(7) 包裝。豆漿晶烘成成品後，必須立即進行包裝，因為豆漿晶極易吸潮，特則是在溫度較高的車間內。所以要把從烘箱內取出的烘盤放於架車上，然後推入密閉的包裝房內。包裝房內既要安裝空調機、去濕機，還要安裝二道門，起隔絕空氣流通的作用。包裝房與二道門之間有一定距離，以2～3米為好，可保證架盤車進第一道門並關上後，再開第二道門。從架盤車上取下烘盤，反過來拍打，使漿塊脫落，千萬不要用硬器鏟，以免劃傷烘盤表面，使其生鏽，影響質量。

可根據市場需要不同，選用高檔和低檔包裝材料。採用自動包裝機將成品包裝成25克或30克一袋的小包。小包裝外可選用十包一盒的紙盒包裝，也可選用十包一袋的塑膠袋包裝。

產品質量標準

(1) 感官指標。外觀呈淡黃色，有光澤，具有豆漿香味，無豆腥昧、苦澀味和其它異味。呈疏鬆體，不結塊。

(2) 理化指標。水分≤30%；蛋白質≥12%；脂肪≤1%；總糖65%～75%；溶解度≥98%；灰分≤2%。

(3) 微生物指標。細菌總數≤3萬個/g；大腸菌群≤30個/100g；致病菌不得檢出。