軟炸大蝦為北京傳統名菜，主要材料有大蝦、雞蛋清等，製作方法為油炸。在北京各著名餐館如豐澤園、翠華樓等皆有供應，此菜外酥里嫩，色澤鵝黃，滋味香醇，鹹鮮可口，最宜佐酒。
基本介紹
- 中文名：軟炸大蝦
- 主要食材：大蝦，雞蛋清
- 口味：酥嫩，微鹹
- 地區：北京
- 製作方法：油炸
食品用料,烹製方法,風味特點,食材：,做法：,
食品用料
大蝦肉………250克
味素……………1克
精鹽……………1克
濕澱粉…………75克
雞蛋清…………50克
料酒……………5克
花椒鹽…………10克
花生油………750克
烹製方法
2 炒勺上火，放人花生油750克（淨耗75克）燒至七八成熱時，分散下入漿好的蝦肉，炸成淺金黃色撈出，濾淨油倒入盤中，蘸花椒鹽食用。
工藝關鍵
1 軟炸糊稍稀勿稠，掛薄不掛厚。
2 中火為佳，宜文不宜武，油溫六成熱即可。
風味特點
食材：
做法：
1 將買來的大蝦去掉蝦頭和皮，只留軀幹和尾巴（留尾巴是為了作造型用）
2 用刀從背部切開，不要切斷，切開後會發現有黑色的線，將其去除乾淨，然後用刀的刀尖在蝦肉上垛尤其在接近尾巴的地方，但不要剁斷（把蝦筋剁斷炸的時候就不會蜷曲），然後平鋪盤中
4 用3中調好的料用手拍在2盤中的蝦身上淹制一刻鐘
5 取雞蛋清與平盤中，打沫，要點用腕部力量，如圖裡面加一些玉米粉調欠用的
6 將油入鍋中燒至5成熱，也就是手接近油感覺熱就行，小火，先將淹好的大蝦兩面從面里滑一便，然後就在打好的
