趙集山芋冬粉製作技藝，淮安市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：趙集山芋冬粉製作技藝
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,工藝流程,
歷史淵源
趙集鎮位於洪澤湖北岸，是著名的魚米之鄉都。趙集處於淮陰區的最南端，南臨洪澤湖，西與淮陰區韓橋鄉相鄰，東臨二河與清浦區和平鎮隔河相望，東南與洪澤縣西順河鎮接壤，北與南陳集鎮為鄰。趙集地面原為洪澤湖灘，清鹹豐五年（1855），黃河北徙，洪澤湖水位下降，大片灘涂露出水面，時稱“新湖灘”。鹹豐十一年（1861），北方紳士趙瑞應官詔前來開荒定居，後逐漸有人在趙家門前擺攤設點，進行交易，日久形成集市，稱為趙家集。由於靠近洪澤湖，溝河縱橫，趙集歷來盛產魚蝦，是遠近聞名的漁米之鄉，
紅薯，明萬曆年間經由福建地區被引入國內，並擴散至全國。而趙集鎮又因土壤肥沃，盛產紅薯及冬粉而聞名遐邇。1958年，趙集公社立新農場生產的一株山芋淨重32斤，被送到省里參展，趙集山芋從此名揚四方，周恩來總理親筆簽發嘉獎令，授予趙集全國農業生產先進單位。
工藝流程
趙集山芋冬粉製作主要有以下數道工序：
選料：選表面光滑，無病蟲害，無青頭，大小適中的紅薯。以早茬個大、陽坡沙壤土地的山芋出粉量最高。
清洗：將選好的紅薯裝入籮筐放入水中，把泥土、雜質洗掉，並把紅薯兩頭削掉。
製漿：將洗淨的山芋磨成粉漿（70年代前用石磨，後改用機械）。
濾粉：將粉漿加清水邊攪拌邊過濾，沉澱12小時後，將上層的漿水倒出，然後加入清水（100千克山芋約加100千克清水），充分攪拌，並用細布過濾二次，沉澱後除去清水，再裝入布袋滴乾水分後取出濕澱粉。在陽光下曬乾，製成山芋澱粉。
制糊：將乾澱粉用熱水調成糊狀，再用沸水邊沖邊攪拌。約18分鐘，粉糊呈透明均勻狀，易於出絲時即為粉茨。在粉茨內先加0.5％的明礬，再與濕澱粉混合，攪揉成無疙瘩、不粘手、能拉絲均勻細膩的軟麵團。
漏絲：把調好的麵團放入漏瓢中(瓢眼直徑為8—12毫米，架在距水鍋水面約40厘米處)，然後用拳頭均勻捶打麵團，使之成條狀從瓢眼中徐徐落入開水鍋中，遇熱凝固即成冬粉。水開但不沸騰（水溫保持在97℃左右以保證冬粉不易折斷）。
冷卻：用乾淨竹筷挑起鍋中浮起的冬粉，放入冷水中冷卻，撈起涼透，再用清水漂過，防止冬粉互相粘連。用竹竿穿起，冬粉長度約120厘米。
冷凍：必須在室外溫度零度以下，才可以將冬粉冷凍，凌晨兩三點鐘，再翻一次即可。
晾曬：陽光出來後，將冷凍後的冬粉涼起來，用手將結凍的粉條擰開、攤勻、風吹日曬即可均勻乾燥，乾燥後的成品即可包裝待銷。
