基本介紹
製作工藝,介紹,萎凋,揉捻,發酵,乾燥,加工要點,所獲榮譽,
製作工藝
介紹
工夫紅茶。所產工夫茶稱越紅工夫茶，初制茶稱“越毛紅”。民國時，我市已有少量生產，中華人民共和國成立初，資本主義國家對我國實行經濟封鎖，珠茶外銷受阻，為適應向蘇聯及東歐國家出口紅茶的需求，浙江省人民政府決定茶區改制紅茶，我市亦由珠茶改制紅茶。1957年，紹興青壇紅茶初制廠和諸暨市山口紅茶初制廠生產的“蘭花香型”紅茶受到中國茶業公司好評。
越紅工夫茶索緊細挺直，，內質香味純正，湯色紅亮較淺，葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。工夫茶的初制分萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。
萎凋
50年代，天氣明朗時，萎凋為日光萎凋，即在室外將青葉均勻地攤放在清潔的地面上或竹製品上，攤葉以葉片基本不重疊為度，攤至一定時間進行翻葉；遇陰雨天，改為室內自然萎凋，即將青葉攤放在茶廠內萎凋架上的萎凋簾上進行萎凋，但日光萎凋較難掌握，室內自然萎凋，時間較長。50年代中後期，紹興縣稽東一帶利用當地生產土紙時使用的類似於土坑的烘紙設施，在陰雨天進行加溫萎凋，效果良好，後經改進在紹興縣其餘產區推廣，之後得到省生產部門肯定，加以總結推廣。60年代初，紹興市紅茶產區推廣萎凋槽萎凋，萎凋葉質量穩定，生產效率提高，逐漸成為主要的萎凋方式。70年代，紹興縣茶場 製成連續萎凋機，工效更高。萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好溫度、風量、攤葉厚度、翻葉、萎凋時間等因素。
一般鼓風氣流溫度控制在35℃以下，做法是，春季採用加溫萎凋，而夏秋季氣溫高，只鼓風不加溫。雨水葉和露 水葉，需要加溫萎凋的要先鼓風，吹乾葉子表面水分再加溫。風量根據葉層厚薄等情況而定，攤葉厚的，風力要大些，薄的要小些。
攤葉掌握“嫩葉薄攤、老葉厚攤”的原則，攤放時把葉子抖散，攤得均勻，並使葉子呈蓬鬆狀態，做到厚薄一致。萎凋過程中要翻抖幾次，將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當多翻抖。當萎凋葉葉形萎縮，葉質柔軟，茶梗不易折斷，手捏葉子成團，鬆手時葉子緩慢散開，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，茶葉的青草氣減退並散發出萎凋葉特有的清香時為適度。
揉捻
揉捻是工夫紅茶製造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃，而綠茶要求耐沖泡，故紅茶在揉捻時細胞破壞率比綠茶高。要達到80%以上，成條率要達到80-90%。由於萎凋葉一經揉捻實際上便開始發酵，而發酵時溫度不能太高，故揉捻車間要求低溫高濕，夏秋季，在揉捻車間經常灑水，以降低環境溫度，增加濕度。
制紅茶的揉捻機揉筒直徑比制綠茶的揉筒大，一般為90厘米和65厘米。揉捻時分2-3次揉，加壓同綠茶一樣，掌握輕一重一輕的原則，當揉到條索緊卷，茶汁充分外溢，並粘附於茶葉表面時，即可進行發酵。
發酵
發酵是越紅工夫茶品質形成的關鍵過程，在這道 工序中，茶葉發生一系列的化學變化，使綠葉變紅，形成紅茶獨特的色香味。揉捻結束後將揉捻葉放置竹框裡進行發酵。發酵工序需掌握的關鍵因子是溫度、濕度、通氣條件及攤葉厚度等。發酵時，茶葉中內含物質氧化放熱，葉溫升高，故室內氣溫以25℃左右為宜，一般葉溫比氣溫高2-6℃較為正常。發酵時，如溫度過高，內含物質反應激烈，製成毛茶後香低、味淡、色暗；如溫度過低，則發酵時間延長，形成紅茶色香味的各種化學變化不平衡，影響品質。因此在高溫季節要採取措施降溫，春季氣溫過低時，就應加厚葉層以利保溫，必要時就採取加溫措施。發酵時要保持高濕狀態，要求相對濕度在95%左右，因此要常噴霧或灑水。發酵 時需消耗大量氣氣，發酵場所要空氣新鮮、流通。同時，攤放茶葉時抖松，不能壓緊，在發酵過程中，要翻拌一、二次，以利於通氣。攤葉厚度同葉溫及通氣條件密切相關，一般攤葉厚度為8-12厘米。氣溫低時要攤得厚些，氣溫高時要薄攤。嫩葉及葉形小的茶葉要薄攤，老葉及葉型大的茶葉要厚攤。發酵 時，葉色及香氣是逐漸變化 的，到發酵葉呈銅紅色，出現蘋果香時為發酵適度。如發酵 不足，則製成乾茶後，青澀味重，紅得不勻，紅中帶綠，評茶術語稱之為“花青”；如過度則香氣低，滋味淡、葉底烏暗。
乾燥
毛火需高溫快烘，目的是迅速以高測破壞茶葉中的多酚氧化酶活性，使發酵過程中的酶促化學變化立即停止，減少不利於品質的變化；同時攤葉要薄，到烘至七至八成乾時出烘乾機，攤一些時間使 茶葉變涼，在攤涼過程中茶葉中的水份重新分布，這樣有利於烘至足乾 。足火要低溫慢烘，這時茶葉含水量已較低，溫度低一些，利於充分發揮香氣。攤葉要比毛火時厚一些，當烘至紅茶色澤烏潤、香氣顯露、茶葉達足乾時即完成初制。
加工要點
越紅工夫茶的精製加工，各個精製廠加工工藝不完全相同。有的茶廠分為本身路、長身路、碎輕路三路加工，有的茶廠分為本身路、長身路、圓身路、輕身路四路。但總的加工方法和技術要求基本一致。越紅工夫茶加工技術要點是：
分撩作業：用滾筒圓篩機和平面圓篩機進行，毛茶及粗大的頭子茶經切斷後的篩分，稱“分篩”，目的是初步分清茶葉的長短，定出篩號茶。篩號茶的篩分稱“越紅功夫茶撩篩”，一般需2次左右，分別稱為“撩”和“淨撩”，目的是使篩號茶達到長短勻齊。
抖篩作業：套用抖篩機。抖篩機裝有多層篩網，通過不同的篩孔把粗細茶葉分離開來，一般亦需2次左右，分別稱為“取坯抖篩”和“緊門抖篩”。經過抖篩，初步劃分等級。
切茶作業：經分篩、撩篩、抖篩等作業，篩面上較粗大的頭子茶以及不合規格的筋梗茶，揀梗機揀剔後的“揀頭”、片茶等，都要反覆切斷，把過於粗大的茶葉切成符合產品規格的茶葉。
風扇作業：需進行2-3次，分別稱為毛扇、淨扇、清風等，目的是分清茶葉的輕重、等級，使在制品符合成品茶的質量要求。
揀剔作業：通過階梯式揀梗機，靜電揀梗機及手工揀梗等幾種方法共同套用，揀出茶梗、茶筋、朴片及非茶類夾雜物。
飄篩作業：用飄篩機或手工飄篩淨茶葉中的毛衣，梗屑等，提高淨度。
加溫作業：由於精製加工時間長，茶葉吸收水分，含水量提高，通過加溫，降低茶葉的含水量，同時使茶葉條索緊結，提高香氣，並便於靜電揀梗機揀梗。
勻堆裝箱作業：根據茶葉成品拼配單，將茶葉半成品，用勻堆裝箱機進行勻堆拌和並裝箱。
所獲榮譽
1980年越紅工夫被商業部評為金獎
1985年越紅工夫榮獲國家優質產品稱號
2016年6月，“越紅工夫茶製作技藝”入選諸暨市非物質文化遺產名錄
2017年1月，斯根坤老先生和紹興越江茶業有限公司被諸暨市文化廣電新聞出版局認定為“越紅工夫茶製作技藝”代表性傳承人和傳承基地。
