起泡酒

起泡酒： 所謂起泡酒，專業解釋是在20℃時，二氧化碳壓力大於1巴的葡萄酒。通俗的說就是會冒泡泡的酒。起泡酒是一種富含二氧化碳、適合於各種喜慶場合的酒種。起泡酒在歐洲都作餐前開胃酒，飲用前需冰鎮至8~12度為佳。而對於口味偏重的美國人，他們又偏向於飯後搭配甜點來飲用。多數人飲用起泡酒會選擇細高個的香檳杯，這樣可以細緻地觀賞到汽泡的層次，但是窄小的杯口卻讓人無法盡情領略起泡酒的迷人香味，推薦使用瓶口稍寬的鬱金香杯。

基本介紹

• 中文名：起泡酒
• 外文名：Sparkling Wine
• 解釋：會自發產生泡泡的葡萄酒
• 分類：酒
• 定義：20℃時壓力大於1巴的葡萄酒

保護制度

香檳產區是法國的十大法定產區之一，是法國最北邊的產區，以出產香檳酒（起泡葡萄酒）聞名於世。

根據法律，只有在法國香檳區，選用指定的葡萄品種，根據指定的生產方法流程所釀造的起泡酒，才可標註為香檳（Champagne）。在美國，由於歷史原因，部分當地產的起泡酒仍在酒標上使用“香檳”一詞；在歐盟及許多國家，香檳一詞受到1891年簽訂的馬德里協定的保護，只有在法國原產地命名控制（AOC）的相應區域及符合相關標準的產品才可使用，於一戰後簽訂的凡爾賽條約也重申了此點。加拿大、澳大利亞和智利也分別與歐洲簽訂了相關條文，立意保護。

美國也部分認可香檳的原產地特性，禁止所有新酒使用這一名詞。但在2006年或以前獲得批准的酒標上可繼續使用“香檳”一詞，但前提必須標明在“香檳”前註明真實產地（如：加利福尼亞香檳），並且不出口至承認歐盟產品原產地標識的國家。大部分美國產氣泡酒並不使用香檳一詞。實際上重要的美國產區對於本產地的名聲非常看重，覺得在產地後使用“香檳”對他們聲望有負面的影響。

1993年，法國設計師伊夫·聖羅蘭首創“香檳”香水，其優雅的造型像一瓶香檳酒窖。而法國政府認為“Champagne”一詞是香檳酒的專用詞，隨之控告伊夫·聖羅蘭。1993伊夫·聖羅蘭敗訴，還因此被罰款五萬法郎用以賠償酒農的損失。香水名稱也於1996年開始變更為Yvresse醉愛（音同Ivresse，意為陶醉），但是香水的包裝設計沒變。

歐盟法庭亦於1994年裁定“香檳製法”一詞同樣也受到相應法例保護。現時其它地區出產的使用“香檳製法”釀造的氣泡酒，通常標註為“傳統製法”。其它國家的酒商用另外的詞命名他們的起泡酒：卡瓦（西班牙）、斯普曼泰（義大利）、Cap Classique（南非）。義大利產，以麝香葡萄釀造的起泡酒也受到類似AOC的DOCG保護，名為阿斯蒂。在德國，塞克特是常見的起泡酒。其它法國產酒區也不能使用香檳一詞，如勃艮第或阿爾薩斯所產的起泡酒叫Crémant（意為“產生細泡”）。錯誤標註為“香檳”的起泡酒常常會在查獲後銷毀。

瑞士有一村莊名為“香檳”，自1657年就已有種植葡萄並釀造葡萄酒的記錄，也標註“香檳”。然而法國1906年才正式確認使用“香檳”標籤。但是在1998年時，法國香檳酒農要求瑞士香檳村葡萄農停止在當地產白葡萄酒上以地名標註“香檳”，理由是與法國著名的香檳酒同音異義，而且顏色相似，容易誤導消費者。後來法國以開放歐洲天空為條件，要求瑞士放棄香檳名稱。1999年，瑞士政府接受了條件，與歐盟簽署了保護香檳酒原產地名稱的雙邊協定。

協定2002年6月1日生效，規定瑞士香檳村葡萄農不得再使用“香檳”原產地標籤，包括不能標註葡萄農地址，標籤須在兩年內改變。2004年6月1日以來，香檳村產白葡萄酒改名為“自由－香”。

品鑑

起泡酒在歐洲都作餐前開胃酒，飲用前需冰鎮至8~12度為佳。而對於口味偏重的美國人，他們又偏向於飯後搭配甜點來飲用。多數人飲用起泡酒會選擇細高個的香檳杯。齊先生表示，這樣可以細緻地觀賞到汽泡的層次，但是窄小的杯口卻讓人無法盡情領略起泡酒的迷人香味，推薦使用瓶口稍寬的鬱金香杯。

香檳杯 起泡酒杯 鬱金香型酒杯 葡萄酒杯

起泡酒瓶內壓強很高，所以，開瓶時，瓶口不能對人，並且要按著木塞打開鐵絲，再一手握著酒瓶，一手拿塊兒布輕輕地轉動木塞，聽到輕巧的砰的一聲，開得好是滴酒不出。如果壓強太高，最好鐵絲與木塞同時取下。另外，可以拿一塊餐布蓋在瓶塞上，增加阻力。如未飲完，最好馬上塞緊瓶口，用鐵絲扣扎住，或者用專門的香檳塞密封。喝起泡酒前最好不要刷牙，否則就感受不到它的香氣了。

起泡酒是一種富含二氧化碳、適合於各種喜慶場合的酒種。在開啟一瓶較大包裝的起泡酒後，如果一次不能喝完，最好馬上塞緊瓶口，用鐵絲扣扎住，以免酒中的二氧化碳氣體逸出，影響起泡酒的清新爽口感。如果有冰櫃，最好在塞好瓶口後，放在冰櫃里，在較低的溫度下冷藏（但不要使之結冰），並在一周內喝完。

喝起泡酒不需要搖動。聞酒香時，可以將酒杯湊到鼻下，輕輕地，細細地，聞酒杯里散發的酒香，重複幾次，聞的次數多自然可以體會到各種香味。

糖量劃分

1.天然型：低於12 g/L

2.絕乾型：12-20 g/L

3.乾型：20-35 g/L

4.半乾型：35-50 g/L

5.甜型：高於50 g/L

主要產品

法國的起泡酒——卡薩諾瓦（CASANOVA）

產地：拿破崙故鄉—法國科西嘉產區，位於法國南部。

採用阿里桑德利玫瑰香（Moscatu）葡萄品種釀製。

氣泡濃郁持久的口感，足以表明此款起泡酒的優質品質。明亮清澈的淺金黃色酒體並伴隨淡綠光澤，清新豐富的花束般香氣怡人，清爽雅致．入口酒質柔順清新，各種花香，果味香甜在口中爭相展現，香氣悠長，結構平衡。

西班牙的起泡葡萄酒——卡瓦（Cava）

產地：西班牙加泰羅尼亞（Cataluna）,主要分布於位於巴塞隆納西南方向約40公里的佩內德斯（Penedes）產區

義大利的起泡酒——阿斯蒂

產地:皮埃蒙特大區。品種為100%的小粒麝香葡萄(Muscat Blanc à Petits Grains)釀製(當地也稱該葡萄為Moscato Blanco)

德國、奧地利起泡酒——塞克特（Sekt）

德國：塞克特（Sekt）、珍珠酒（Perlwein）

90%的塞克採用了進口的義大利、西班牙以及法國葡萄釀造而成

酒標上標註有“Deutscher Sekt”為完全採用德國葡萄釀製而成的。

品種：雷司令、白比諾、灰比諾（Pinot Gris）、黑比諾

奧地利

品種：雷司令、綠維特靈

產地：下奧地利的Weinviertel地區

類型：乾與半乾

匈牙利的起泡酒——Pezsgo

品種：霞多麗、黑比諾、雷司令、奧特尼玫瑰（Muscat Lunel）以及一些本地品種Olaszrialing, Kekfrankos, Furmint, Kiralyleanyka, Harslevelu, Keknyelu以及Juhfark

美國起

美國起泡酒生產商採用香檳的方法生產起泡酒

採用香檳地區的經典葡萄品種：霞多麗、黑比諾、白比諾以及莫尼耶比諾（Pinot Meunier）

類型：仿照歐洲起泡酒標準，糖含量低於1.5%為乾型，超過5%為甜型。

澳大利亞

產地：塔斯馬尼亞、其他產地也有

品種：無拘無束的澳大利亞人採用任何他們自己喜歡的品種，但源於澳洲並無本土品種，所以大部分為國際經典的葡萄品種。

南非起

“開普經典Cap Classique”

使用開普敦地區的葡萄，採用香檳法釀造的當地起泡酒

品種：長相思、白詩南、霞多麗以及黑比諾

釀造過程

1,採收:紅白葡萄都適合製造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工採收。

2,榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，壓力必須非常的輕柔。

3,發酵:和白酒的發酵沒有差別，須低溫緩慢進行。

4,培養:在瓶中二次發酵之前需先進行酒質的穩定並去除沉澱雜質，二次發酵前釀酒師常會混和不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。

5,添加糖份:酒精發酵的過程會產生二氧化碳，起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡的來源。

6A,瓶中二次發酵 添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後即開始二次發酵，發酵溫度必須很低氣泡和酒香才會細緻，約維持在10℃左右最佳。發酵結束之後，死掉的酵母會沉澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養。

6B,酒槽二次發酵 二次發酵也可以在密閉的酒槽中進行，比較容易，也節省成本，但比較難產生細緻的氣泡。

7,搖瓶:瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。香 檳區的傳統是由搖瓶工人每日旋轉（1/8圈）且抬高倒插於人字形架上的瓶子，約三星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。

8,開瓶去除酒渣: 為了自瓶口除去沉澱物而不影響起泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30oC的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然後再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。

9,補充和加糖:去酒渣的過程會損失一小部份的起泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半乾型（demi-sec）則介於33和50g/l之間。

常見詞解

Asti

Asti(阿斯蒂)是一類義大利起泡葡萄酒的縮寫(全名為Asti Spumante)，於1994年歸類在義大利最高分級葡萄酒“保證法定原產地命名酒”(DOCG)之列。其產區主要在義大利皮埃蒙特(Piedmont)大區內，以100%的小粒麝香葡萄(Muscat Blanc à Petits Grains)釀製(當地也稱該葡萄為Moscato Blanco)。Asti多數為微甜型的起泡葡萄酒，有著芬芳迷人的香氣，用罐式一次發酵法釀製，比起傳統的香檳釀製法省時省力得多，所以價格也便宜不少。

需要注意的是Asti與Moscato d’Asti的區別，後者也是產於同地以同種葡萄釀製的DOCG級白葡萄酒，但因發酵不完全，殘留糖分多，為不完全型的起泡葡萄酒(少數也可無氣泡),比Asti酒精含量低一些，也甜一些。

Cap Classique

產於南非的起泡葡萄酒，用傳統的香檳釀製法(二次瓶內發酵)釀製，主要葡萄品種為長相思(Sauvignon Blanc)和白詩南，也有不少使用傳統的香檳品種霞多麗和黑比諾(Pinot Noir)釀製。因為用料講究和釀製方法要求高，有些成品酒達到了相當好的水準。

Cava

Cava(卡瓦)是西班牙起泡葡萄酒, 主要產於西班牙東北部加泰隆尼亞(Catalonia)，該州占了Cava酒總產量的近99%，極少量的Cava酒也產於西班牙的里奧哈(Rioja)和納瓦納(Navarra)等地。Cava酒主要用當地的Macabeo、Parellade 和 Xarel-lo 葡萄品種以傳統香檳方法釀製，常經橡木桶陳化，所以成品酒有著烤麵包或烘焙香味，屬於風格較濃郁的起泡葡萄酒。Cava酒多為乾型，但也有半乾、半甜和甜型的不同分類，購買時需留意所中意的類型。

Crémant

法語指用傳統的方法 (Méthode Traditionnelle)釀製的一類起泡葡萄酒。這類酒雖然與香檳(Champagne)的釀製方法完全相同，但因為不在香檳地區釀製而不可以被稱為香檳。這類起泡葡萄酒所用的葡萄品種也常與香檳的有所不同。

Crémant d’Alsace

法國阿爾薩斯(Alsace)地區出產的AOC級起泡葡萄酒, 以傳統的香檳方法釀製, 以白比諾(Pinot Blanc)葡萄為主, 也可以用灰比諾(Pinot Gris)和雷司令(Riesling)等葡萄釀製。

Crémant de Bourgogne

法國勃艮第(Burgundy)地區出產的AOC級起泡葡萄酒, 以傳統的香檳方法釀製, 以霞多麗白葡萄為主, 也可混入一些黑比諾和阿里戈利(Aligoté)等葡萄。

Crémant de Loire

法國羅亞爾河谷(Loire)地區出產的AOC級起泡葡萄酒, 以傳統的香檳方法釀製, 以白詩南(Chenin Blanc)為主釀製，可混有霞多麗(Chardonnay)和品麗珠(Cabernet Franc)等葡萄品種。

Deutscher Sekt

Deutscher 原意是指德國，Sekt指起泡葡萄酒。Deutscher Sekt意思是以100%德國產的葡萄為原料釀製的起泡葡萄酒，理論上講該類酒的品質應該比僅標Sekt的起泡葡萄酒要好一些。

Espumoso

西班牙起泡葡萄酒，用轉移瓶內發酵法(Transfer Method) 釀製，品質一般，價格低廉。

Franciacorta

是義大利倫巴第(Lombardy)地區以傳統香檳法生產的乾型起泡葡萄酒，屬於義大利最高分級葡萄酒“保證法定原產地命名酒”(DOCG)之列，可為白起泡葡萄酒或桃紅起泡葡萄酒。該酒所含氣泡豐富、口感細膩，所用葡萄品種與香檳所用葡萄品種相同，堪稱義大利的香檳酒。

Frizzante

義大利語，指葡萄酒中含少量的二氧化碳氣體，並不是完全的起泡葡萄酒，故不可標註Spumante。

Prosecco

義大利的一大類葡萄酒的名字, 以同名葡萄釀造, 大多數為起泡葡萄酒, 以罐式二次發酵法釀製。該類酒香型簡單, 但果味豐富、清新，特點是有時回味略帶點苦。以乾型為主，但有些可為甜型，從略帶氣泡(Fizzy)到完全氣泡等。主要產於義大利維納圖(Veneto)地區。

Sekt

德國的起泡葡萄酒， 產區多以萊茵河中部產區(Mittelrhein)為主。所用葡萄品種多樣，甚至可用從其他國家進口的原酒釀製。但標註Deutsche Sekt的酒則表示以100%德國產的葡萄為原料釀製。所用單一品種達到85%時可在酒標上註明該品種的名稱，常見的是雷司令葡萄品種。大多數Sekt用罐式二次發酵法釀製，只有極少數用香檳法釀製。

Spumante

義大利語，泛指起泡葡萄酒，用傳統香檳法或罐式發酵法釀製，不同產區所用葡萄品種不同，最常見的是產於皮埃蒙特地區的Asti Spumante起泡葡萄酒。注意與Frizzante一詞的區別。

FIOL

FIOL是來自義大利的氣酒Prosecco,當大家提起香檳都想到法國，那么Rrosecco的代表一定是義大利的FIOL。
FIOL來自義大利的威尼托（Veneto）地區，此區出名的城市有Venice,Verona跟Treviso,有歷史悠久的製作Prosecco經驗。巨觀各國不同的葡萄酒，做到高質素之餘、同時表現出時尚與品味，價錢亦可迎合大眾的消費者，絕對非FIOL莫屬。事實上，FIOL在歐洲已經非常流行，例如在英國、法國及義大利，FIOL都經常在各大的時裝展、音樂會等時尚文化活動出現，更是年青一輩外出clubbing最喜愛的飲品，絕對受到一班有品味的潮流愛好者 的愛戴。義大利FIOL起泡酒 義大利FIOL起泡酒
區別FIOL起泡酒跟其他Prosecco不同，FIOL在Veneto擁有自己的酒莊。這也是為什麼FIOL的素質和味道可以從云云Prosecco中突圍而出。FIOL於Treviso的DOC地區出產，也只有該地區的自然環境才可以打造出FIOL這般優秀的產品。
FIOL的根源，百分百由上乘Prosecco葡萄之王-GLERA葡萄製作，葡萄沐浴在威尼托陽光下，於每年九月中收割是。採用Short Charmat Method (罐式香檳法)-增加果香並提高清新口感。
了解FIOL由義大利Veneto區特有的GLERA葡萄所釀製，乾身的FIOL呈淺稻草色，入口細味到由紫藤花，洋槐花，山楂子樹所組成的香味，氣泡細膩而持久，豐盛又含蓄。我們最為自豪的是FIOL的花香、果香以及酸度、酒精濃度都平衡得恰到好處，那種清新的感覺猶如在口腔內起舞，輕易將氣氛帶動起來義大利FIOL起泡酒 義大利FIOL起泡酒。
清新優雅的FIOL，酒精濃度適中（11%），在不同的場合都適合飲用。有餐配上頭盤、主菜以及甜品都非常搭配，與海鮮的鮮味更是最佳搭檔，品嘗FIOL的最佳溫度為攝氏6-8度。

FIOL