汽酒

汽酒又名起泡酒或氣泡酒，因酒中含有一定數量的二氧化碳形成氣泡。二氧化碳通過酒的發酵在瓶內（如：香檳製法）或大型儲酒缸中（如：沙爾馬製法）自然形成，或被注入酒中。

氣泡酒通常是白色或粉紅色的，但如義大利和澳大利亞等國也分別用布拉凱托（Brachetto）紅葡萄和西拉（Syrah）紅葡萄釀造紅色的氣泡酒。氣泡酒可根據含糖量分為乾型、甜型等不同等級。 香檳酒就是一種經典的氣泡酒。

基本介紹

• 中文名：汽酒
• 外文名：Syrah
• 顏色：白色或粉紅色的
• 來源：澳大利亞

概述

別的地區也出產氣泡酒，如西班牙的卡瓦、義大利的阿斯蒂（斯普曼泰為義大利產氣泡酒的統稱）、南非的Cap Classique。美國加州也是重要的氣泡酒產區。氣泡酒的發源地英國也釀造有香檳風格的氣泡酒。儘管法律有所約束，香檳地區也極力推廣香檳一詞的正確使用（即只有香檳地區生產的氣泡酒才可以稱作香檳)，但是一些地區還是用香檳一詞代替氣泡酒。在法語中，Mousseux或Crémant被用來稱呼不在香檳地區釀造的氣泡酒。德國和奧地利的氣泡酒叫Sekt。

歷史

古希臘及古羅馬人都對酒中的氣泡有過描述，但是卻無法解釋其成因。他們將氣泡的生成歸咎於月相和神魔。中世紀時，香檳地區出產的葡萄酒易產生氣泡也已有記錄，但卻被歸類為釀酒過錯的一類。早期，氣泡往往會被釋放掉。培里儂最初在本僧會修道院的工作就是除去酒中氣泡，防止酒瓶在酒窖中爆炸。18世紀早期，氣泡酒產量開始增加時，酒窖工人需要穿戴鐵質的面具（類似棒球防守員面具）以免受傷。一個瓶子的爆炸可引發其他瓶子的爆炸，酒窖損失20－90%的藏酒是很正常的。由於當時對於發酵及二氧化碳的產生並沒有足夠的了解，所以氣泡酒被冠予了“魔鬼酒”的名號。

英國人最早留意到香檳氣泡的迷人特徵，嘗試找出原因。當時的葡萄酒多數是整桶的運到英國，然後當地代理才將酒裝瓶。17世紀，英國人用高溫的煤爐燒制玻璃，相對於法國以木為燃料的鍋爐，所制的玻璃更為堅韌。英國人也重新使用木塞（起源於古羅馬時期，但因古羅馬帝國的衰亡而失傳）。香檳的冬天嚴寒，存放在橡木桶中的酒，在糖分和酵母充分反應前就停止了發酵。整桶的酒運到英國後裝瓶，當氣溫升高時糖與酵母於瓶中重新開始發酵，形成氣泡。英國物理學家克里斯托弗·梅雷特將在成品酒中加入糖分至其二次發酵記錄在冊並將成果詳細的展示給皇家學院。這也是已知最早解釋氣泡酒製造過程的記錄。

釀造

與氣泡酒相關的葡萄種植和釀酒過程與靜態酒有很多相似之處，但也有明顯的不同。首先葡萄採收的時間較早，以保留葡萄的酸度。澳大利亞，釀酒師常在葡萄含糖錘度值為17至20時採收。與靜態酒不同，較高糖份的葡萄並不是氣泡酒的上選原料，所以葡萄植株的掛果數也會比較多。頂級的釀酒商仍使用人手採集葡萄，減少葡萄的破裂，避免葡萄汁和果皮的浸潤，減少果皮中單寧及多酚的析出。葡萄壓榨廠也會離果園較近，葡萄採集後就可立即壓榨，使其果皮分離。紅葡萄如黑品樂也可用於釀造白色的氣泡酒，它們的汁液是清澈透明的，往往經過與葡萄皮的接觸才會被染色。雖然葡萄汁與果皮經有限度的接觸後可以用於釀造粉紅或黑中白氣泡酒，但是大多數的氣泡酒釀酒商會採取多種措施防止葡萄汁與葡萄皮的接觸。

氣泡酒的初次發酵與靜態酒相同，釀酒師有時也會使用特殊的酵母。基酒在發酵時可能會經歷蘋果乳酸發酵的過程，但釀酒師在釀製果味濃郁簡單的氣泡酒時往往略過這一步。初次發酵後，各種基酒會被混合，製成氣泡酒的主酒。“白中白”是由100%霞多麗所釀，但氣泡酒往往是數種基酒的混合產品。如酩悅等大型香檳釀造商會利用上百種基酒來釀造可以展現公司風格的無年份香檳。二氧化碳是發酵的必然產物，基酒就可能含有少量氣泡，但二次發酵所產氣泡才是釀酒商致力保留。二次發酵所產生的瓶內氣壓可達5個帕斯卡。當氣泡酒倒到杯中後，酒體釋放二氧化碳氣體，形成優美的氣泡。

發酵

有多種二次發酵方法，其中又以傳統製法（或稱香檳製法）最有名：主酒裝瓶後，加入新鮮酵母和糖分。主酒在加入酵母和糖後，在酒瓶中再次發酵。經轉瓶，酵母殘渣除去（除渣），但以生成的氣體得以保留。最後加入少量的基酒和糖水以調整甜度。如果按古傳製法（methode ancestrale）釀造氣泡酒，二次發酵後不會經過除渣過程；但這種方法逐漸被傳統製法和沙爾馬製法所取代。如果釀造較小或較大規格的氣泡酒，在經過轉瓶和除渣後，還需進行轉瓶：將在普通或大瓶所釀的氣泡酒倒入到盛酒缸，然後再灌裝到相應的瓶子（如：向在飛機上常用的1/4瓶和3升的耶羅波安瓶。

沙爾馬製法是將主酒放入加壓的鐵質釀酒缸中，並向其中加入新鮮酵母和糖分，促使二次發酵的發生。發酵完成後，酒會被冷凍，澄清及使用灌裝機裝瓶。用機器將二氧化碳注入主酒的方法不屬於二次發酵，氣泡往往較大，氣體揮發較快，製作成氣泡酒通常比較廉價。

氣泡

當香檳接觸到乾爽的杯子時，氣泡就會爆發。是杯子底部的缺陷（如劃痕）或清潔用布的纖維遇上二氧化碳後產生的成核現象。成核現象加速二氧化碳從氣泡酒中分離及散發。已倒入杯中的氣泡酒比打開但仍在瓶中的流失二氧化碳及氣泡的速度要快。氣泡酒倒入杯中產生的細沫、氣泡的大小和產生速度等，會因酒質和所用杯子而不同。

一瓶普通香檳中含有的二氧化碳足夠產生4千9百萬個氣泡（葡萄酒專家湯姆·史蒂文森稱可達2億5千萬個）。剛生成的氣泡直徑約20微米，當升至杯口時約為1毫米。研究表明，氣泡酒中的氣泡增加人體血液循環系統對酒精的吸收，更容易使人陶醉。英國薩里大學將含有等量酒精的有氣及已走氣香檳給研究對象飲用。於酒後5分鐘的驗血表明，喝有氣香檳的對象血液中酒精含量為54毫克，而另一組只有39毫克。

甜度

氣泡根據第二次發酵時所加糖份及最後產品的含糖量，分為不同的甜度等級。

產於歐盟區的產品必須將甜度標示於酒標上。分類如下：

絕乾（Brut Natural或Brut Zéro）：每升含有少於3克的糖份。

特乾（Extra Brut）：每升少於6克的糖份。

乾（Brut）：每升少於15克的糖份。

半甜或半乾（Extra Sec或Extra Dry）：每升含有12至20克的糖份。

甜（Sec）：每升含有17至35克的糖份。

特甜（Demi-Sec）：每升含有33至50克的糖份。

絕甜（Doux）：每升含有50克以上的糖份。

2002年11月14日，中國經貿委發表的中國葡萄釀酒技術規範也對甜度有類似分類：

乾葡萄酒：含糖(以葡萄糖計)小於或等於4克/升。或者當總糖與總酸(以酒石酸計)的差值小於或等於2克/升時，含糖最高為9克/升的葡萄酒。 半乾葡萄酒：含糖大於乾酒，最高為12克/升。或者總糖與總酸的差值，按乾酒方法確定，含糖最高為18克/升的葡萄酒。 半甜葡萄酒：含糖大於半乾酒，最高為45克/升的葡萄酒。 甜葡萄酒：含糖大於45g/L的葡萄酒。