對夾是赤峰的一種特色食品。赤峰地區生產此種食品的店家較多，其中以復生隆對夾最為有名。
1917年，河北人蘇文玉、蘇德標父子迫於生活，到內蒙古地區的赤峰城做買賣，當時赤峰有一種非常有名的燒餅叫"哈達火燒"，蘇家便以賣燒餅為生。後來，蘇家受到老家一種類似於對夾的特色小吃---驢肉火燒的啟發，便產生了制售夾肉燒餅的想法。說到燒餅夾熟肉，蘇家更是獨具優勢:原來蘇家一親戚，清朝末年在"奏事處"當廚子，經常到北京裕盛樓肉鋪買肉，就把皇宮裡御膳房燻肉的技術傳授給了裕盛樓的人。當時，15歲的蘇德標在裕盛樓肉鋪學徒，他既能幹又有心計，終於學會了宮廷燻肉法。蘇家整合了哈達火燒、驢肉火燒和宮廷傳統燻肉三項工藝，製作出了一種具有獨特工藝和風味的夾肉燒餅，起名為對夾。從此，對夾這種特色小吃便在赤峰誕生了。
基本介紹
- 中文名：赤峰對夾
- 類型：麵食
- 來源：赤峰市
- 特點：內夾燻肉，外焦里嫩，味道極美
- 味道：香酥，肉嫩，瘦而不柴，肥而不膩
簡介,赤峰對夾的發展,
簡介
赤峰對夾是一種酥油燒餅，側切一口，中間裹著熏豬肉，簡單至極。對夾皮用豬油、鹽、釩、五香面兒與少許砂糖和成，反覆層疊，餅成千層，先入爐烤熟，出爐後再用酥油拌著糜子面在外表塗抹一遍，擺到鐵杈子上，二次入爐急火燻烤起酥。對夾肉的做法是先選半肥半瘦的膘子肉，切成方塊碼在一口大鍋里，肉塊間隙填滿花椒、八角、砂仁、桂皮、丁香、甘草，蔥截短、姜切末、蒜掰成瓣兒，還拌上豆瓣醬和砂糖。先開鍋大煮，再下醬燜蒸，等到肥肉油花盡出，鐵篦撈起來淋淨，上鍋燻烤。
赤峰對夾講究出爐即吃，一旦變涼，對夾皮就會變硬，燻肉也會變乾，口感就差了許多。
赤峰對夾的發展
對夾的起源，一說乾隆在避暑山莊時前往木蘭圍場打獵，追逐一條斑斕猛虎來到赤峰，在紅山腳下大宴群臣，擺下三十二道大菜，其中獨以對夾最得群臣讚賞，隨流入民間。這故事錯謬百出，殊不可信，乃是後人附會之說。
對夾真正可靠的出處，乃是源自於哈達火燒。
哈達火燒是赤峰老街哈達街的名產，又名槓子火燒，有百十來年歷史了。這種火燒與尋常不同，是燒餅的形狀，油條的製法：以豬油、鹽、釩、砂糖與水鹼面揉在一起，擀成上下兩個渾圓的圓餅，再摞在一起，用大木槓子壓得實實在在，不見半點空隙，再拿火烤乾，連芝麻都不撒。這東西口感很硬，死麵疙瘩，但成本低，耐吃，也不怕放壞，風吹日曬都不影響，泡到水裡也不散，適合遠行攜帶。
1917年，民國初年，身為買賣人的蘇文玉，蘇德標父子（河北人）來到赤峰，為了營生，蘇家父子便賣燒餅，後受到老家“驢肉火燒”的啟發，將哈達火燒、驢肉火燒和偷學的宮廷御膳燻肉技術整合在一起，創造出了一種具有獨特工藝和風味的 “加肉燒餅”，其名為“對夾”，在當時以熱賣哈達火燒的赤峰街獨創成名，並迅速流行起來，自此，對夾這種代表赤峰的特色小吃便誕生了。第一家以專賣對夾的商鋪開業了，位於頭道街，起名復生隆。
復生隆面世後，赤峰城大街小巷“追風”出現了多家對夾鋪，星羅棋布，各有特色。復生隆的蘇文玉酷愛做對夾這個事業，也珍惜自己投入心血經營起來的品牌。臨終前，蘇掌柜囑咐兒子蘇德標說：“掌柜的可以換，但牌匾不能換。”因此，復生隆對夾的品牌閃亮了多年，蘇文玉的第四代孫蘇光華與復生隆的老店員葛慶瑞一起承接傳統，曾把復生隆對夾鋪的分號開到了北京宣武區棗林西街。在長期的經營實踐中，復生隆形成了獨有的小吃文化。據《昭烏達風情》一書記載，去復生隆買對夾，店面清潔整齊，店內夥計笑臉相迎，必先向顧客問明“要肥瘦相間的，還是要精肉的？”然後按顧客要求，切燻肉過秤（哪怕只買一個對夾，也要用盤秤現稱肉），然後把燻肉切成薄片，裝進燒餅的半開夾層，一個對夾便現場製作完成。如果是在店內吃，則搭配餛飩或紫菜湯（均以香菜、蝦皮為輔料）；如果是拿走，則用紅綠夾板紙（色面向外）包好，捆以紙繩，方面顧客攜帶；另外，復生隆所賣對夾，無論冬夏，其對夾皮永遠賣熱的，從不賣涼的，這種“熱對顧客”的服務方法一以貫之，始終不走樣。
到後來專賣對夾的商鋪數不勝數，如城南對夾、鐵南對夾、福興樓對夾、滿賀對夾、宴賓樓對夾、聞贊對夾、大唐對夾、內蒙古草原漢唐食品有限公司等等。
2018年，赤峰對夾誕生在赤峰一百年了，但僅僅是本地區的一種傳統小吃；有幾項技術指標限制了赤峰對夾的發展，主要體現在三個方面：（一）、對夾是純手工產品，標準不統一，形態、重量、口感等都是口眼相傳，沒有數據支持；（二）、對夾是面與肉的結合製品，不方便貯存和運輸；（三）、傳統赤峰對夾表皮乾硬，焦有餘而酥不足。
赤峰對夾