酸菜是貴州風味特產，歷久不衰，百吃不厭，經濟實惠。肉末酸菜湯和酸菜豆米湯登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之間一枝獨秀。貴州酸菜製作過程不使用食鹽，顏色自然，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用，也可煮、燉、炒、燒、燴，拌制菜餚。
基本介紹
- 中文名：貴州酸菜
- 主要原料：白蘿蔔，青菜，白蘿蔔秧
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
製作方法,選料,沸燙,沖洗,燒面水,裝壇,食用方法,安全健康,
製作方法
選料
宜選用質地較粗糙的白蘿蔔、大白菜（不能使用北京大白菜）、青菜（不是桿特大的青菜，葉子較多的細桿青菜）、蘿蔔菜、油菜（小油菜最好吃）等。
油菜：在貴州農村，油菜秧要經過剔除，把長得好的留下，其他小的秧苗就剔除去餵牲畜，這樣，村民們就覺得很可惜，看著油菜很好不大不小的，就也拿來整理乾淨做酸菜，油菜酸不大不小，做成酸菜之後很脆，又有濃烈的油菜香，所以也比其他酸菜賣得略貴。
沸燙
將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動1分鐘左右，之後撈出，不能燙得過火，半生半熟為宜。
沖洗
將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數次，清洗乾淨，接著把水瀝乾或捏乾。
燒面水
用50克左右麵粉，玉米面最好，與3千克～5千克清水水攪勻，置於火上燒開備用，有條件的也可以使用粘稠的米湯。
裝壇
先將菜料裝入壇內，後倒入燒開的稀面水，再加入250克左右酸料（從成品中取出的老酸湯），密封壇口，冬季置於火爐旁，盛夏置於涼處，24小時後即可開壇食用。
食用方法
安全健康
酸菜在醃製的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會引起中毒。 營養專家說，酸菜醃製過程中，易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現缺氧症狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，並伴有頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡。此外，酸菜在醃製過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症，特別是霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯。根據國家關於醃漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這么多的亞硝酸鹽就可引起中毒。大量吃酸菜易形成結石。醃製的酸菜中，含有大量草酸和鈣。由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結石。另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低，也是形成結石的一個因素。
但我們不能被它的危害嚇到就不吃了。其實，在酸菜剛醃製的前三天，亞硝酸鹽的生成量是不斷上升的，一般過幾天后，又會下降。所以經幾天后的醃製亞硝酸鹽的含量已很低，適量吃酸菜根本不會造成身體的危害。但若發現酸菜污染嚴重，應棄去不用。我們也都知道，韓國人也是很喜歡吃泡菜的，幾乎達到“一頓無泡菜不可下咽”的地步，還把他們的有名的韓國泡菜推廣到我們國家來，味道確實不錯。所以適量吃精心醃製好的酸菜不但不會造成危害，還會有很多好處。吃酸菜時最好同食含有豐富維生素C的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裡蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質的生成；也可在飯前或飯後口服維生素C。
