豬腹內

潮汕人所說的豬腹內是指豬內臟或豬下水，除了個別器官叫法較為特別之外，大體上與國語相同。比如豬心、豬肝、豬肚、豬腸和豬生腸就與別處一樣，但豬肺卻叫“怕肺”（冇肺），豬腰子叫“豬腎只”，豬小腸叫“豬粉”，豬脾叫“豬淖（潮州音：尺）”。

基本介紹

• 中文名：豬腹內
• 別稱：下水
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜
• 用途：烹飪

簡介

潮汕人所說的豬腹內是指豬內臟或豬下水，除了個別器官叫法較為特別之外，大體上都與國語相同。比如豬心、豬肝、豬肚、豬腸和豬生腸就與別處一樣；但豬肺卻叫“怕肺”（冇肺），豬腰子叫“豬腎只”，豬小腸叫“豬粉”，豬脾叫“豬淖（潮州音：尺）”。

豬血雖然嚴格來說並不屬於腹內，但一來因為與豬肺豬脾等腹內一樣價格低廉，二來在烹飪時最適合與豬腹內互相配搭，因而也被歸入腹內一類。潮菜名餚真珠花菜豬血湯，通常要用豬血與豬腹內熬制的豬雜一起烹煮，這樣吃起來才會鮮味十足。

有的豬腹內價格遠比豬肉昂貴，比如豬心、豬肚、豬腰等。但豬肉本身就像社會的晴雨表，往往能反映不同時代人們的肉食追求。以前物資匱乏，肥肉通常要比瘦肉更搶手。小時候豬肝和豬淖算是很受歡迎的腹內，而現在問津的人已經不多。

豬腹內

相關美食

學術界認為，中國傳統的飲食文化，是建立在豬肉的香味上面的，作為例證之一，是各地普遍存在與豬肉有關的名餚菜點。在潮汕，也有幾種用豬腹內做成的菜餚，與其他菜系的任何名餚相比較毫不遜色。

豬肚鹹菜湯

特別之處有三，第一是使用了潮汕的風味雜鹹——鹹菜。鹹菜是一種用大芥菜胯制的酸菜，風味獨特，除了生吃，也是潮菜的常用原料；第二是使用了大量的胡椒。胡椒一定要現炒現舂，然後倒進豬肚裡面，最好將口縫合起來，讓胡椒的滋味完全滲入豬肚的肉質之中；第三是用豬骨同燉，湯水才會又濃又香。

豬腸鹹菜湯

此菜與豬肚鹹菜湯的最大區別在於只能加鹹菜不能加胡椒。豬腸特別是大腸的質感與豬肚很相似，但更豐腴，更肥美。豬腸可以說是最具代表性的豬腹內，存在著一股揮之不去的原始野味。為了調和這股野味，林自然大師推陳出新，用糖醋將豬腸的酸湯調整到味覺的極致。改用更為古老的梅鹽調味，也達到同樣效果。

豬腸脹糯米

灌腸之法，在南北朝的《齊民要術》等古籍已有記載，一般都是用肉料切碎灌制風乾，目的多為儲藏。潮汕的豬腸脹糯米卻是以糯米為主，目的是為了吃飽，所以顯得非常特別，是一種地方名小吃。在潮汕方言中，“脹”的詞義除了膨脹，還有“撐”和“灌”兩層意思。吃得太飽的“脹”屬於“撐”，所以潮汕俗語說：“脹豬肥，脹狗瘦，脹人大肚桶。”

典型的豬腸脹糯米配方近似粽球，除了糯米，還用到豬肉、香菇、蝦米、蓮子、花生仁等輔料。做法要用“灌”字訣，要將上述各種食料灌入洗淨的豬腸中，然後紮緊水煮，糯米熱後自然就會膨脹撐緊，吃時要斜切成薄片，傳統的蘸料要用一種稱為紅豉油的甜醬油。

卷煎

惠來縣以前有一種叫卷煎的灌腸，裡面加有大量的豬肝碎，吃起來特別芳香可口。