《豬肉菜巧做十日通:入門絕竅》分十日課程，講述了豬肉菜餚的制過程，豬肉菜餚的基本知識，豬肉的類型及品種，豬肉的質量選擇與鑑別，豬肉的營養與保健。該書還重點講解了豬肉的分檔取料部位，哪個部位叫什麼名稱，適合做什麼菜，用哪種烹調方法做得更好吃，要想做出一手好的豬肉菜就必須要了解豬肉的分檔部位，懂得豬肉的分檔部位知識。
基本介紹
- 作者：張哲普 編
- ISBN：9787806003954
- 頁數：156
- 定價：6.80元
- 出版社：京華出版社
- 出版時間：1999-08
- 裝幀：平裝
內容介紹,作品目錄,
內容介紹
《豬肉菜巧做十日通:入門絕竅》分十日課程，講述了豬肉菜餚的制過程，豬肉菜餚的基本知識，豬肉的類型及品種，豬肉的質量選擇與鑑別，豬肉的營養與保健。該書還重點講解了豬肉的分檔取料部位，哪個部位叫什麼名稱，適合做什麼菜，用哪種烹調方法做得更好吃，要想做出一手好的豬肉菜就必須要了解豬肉的分檔部位，懂得豬肉的分檔部位知識。《豬肉菜巧做十日通:入門絕竅》還講解了菜餚的配料，菜餚的烹調工藝，以及炸、炒、爆、熘、燒、煎、烤、蒸、燜、氽、涮、燴、燉、鹵、醬、酥、凍的製作方法，供你選擇學習。
《豬肉菜巧做十日通:入門絕竅》通俗易懂，並附有豬肉分檔部位取料圖，讀者一看即懂，一學就會，是廣大家庭製作豬肉菜的好參謀。
《豬肉菜巧做十日通:入門絕竅》不但適合廣大家庭主婦使用，也可作為餐廳、酒樓、飯館廚師的教科書，特別是對初學的廚師，更適合使用。
作品目錄
目 錄
第一日課程 豬肉分檔菜餚製作的基本知識
一、豬肉的概況
二、豬肉的分檔取料部位
第二日課程 豬肉分檔製作初加工技術
一、豬肉的初加工
二、菜餚的配料和調味
第三日課程 菜餚的烹調工藝
一、油烹法
二、火烹法
三、水烹法
四、汽烹法
五、冷盤的製作
第四日課程 炒炸爆菜餚的製作
一、炒菜製法
炒宮保肉丁
肉絲炒蒜黃
炒京醬肉絲
肉絲炒茭白
炒魚香肉絲
炒肝花
炒回鍋肉
火腿冬菇炒白菜
二、炸菜製法
軟炸瘦肉
軟炸豬肝
炸排骨
炸裡脊卷
酥炸丸子
清炸裡脊
三、爆菜製法
爆三樣
醬爆肉丁
蕪爆心花
火爆燎肉
油爆雙脆
爆腰絲
第五日課程 熘燒菜餚的製作
一、熘菜製法
焦熘裡脊
滑熘裡脊
熘三樣
熘腰花
熘裡脊
熘肉絲
熘排骨
熘肝尖
二、燒菜製法
紅燒肉
鍋燒肘子
虎皮肉
燒豬頭
叉燒肉
紅燒排骨
紅燒肚塊
栗子燒肉
第六日課程 煎烤菜餚的製作
一、煎菜製法
生煎豬肝
生煎肉餅
南煎丸子
煎丸子
鍋煎肉片
煎豬排
煎肉餅
煎燜肉丸
二、烤菜製法
烤乳豬
烤豬肉
烤肉串
烤豬肝
烤火腿
烤豬排
第七日課程 蒸燜菜餚的製作
一、蒸菜製法
清蒸排骨
蒸米粉肉
四喜肉
四喜九子
東坡肉
元寶肉
清蒸丸子
蒸荸薺夾心肉
二、燜菜製法
紅燜豬肉
紅燜豬蹄
紅燜肘子
黃燜肉
黃燜肘子
燜獅子頭
燜肉
燜豬肉海參
第八日課程 氽涮菜餚的製作
一、氽菜製法
氽白肉
氽九子
氽生肚絲
爽口丸子
清氽肉丸
氽豬肉
二、涮菜製法
家常涮鍋
抽刀白肉涮鍋
白肉血腸涮鍋
雜拌涮鍋
白肉蝴蝶涮鍋
裡脊漬菜涮鍋
白肉涮三冬
菊花涮裡脊
第九日課程 燴燉煮菜餚的製作
一、燴菜製法
燴裡脊絲
白肉末燴豌豆
燴管�脊髓
燴白肉海參丁
燴肚絲
燴兩丁
燴兩絲
燴銀絲
二、燉菜製法
燉豬肉
清燉豬蹄
豬肉燉蓮子
菠菜燉豬蹄
腐竹燉肉
火腿肉燉鞭筍
三、煮菜製法
煮白肉
水煮肉片
南肉煮竹筍
冬瓜煮豬肉
第十日課程 鹵醬酥凍菜餚的製作
一、滷菜製法
鹵口條
鹵豬肚
鹵肥腸
鹵豬肝
鹵豬蹄
二、醬菜製法
醬豬頭肉
醬豬肝
醬豬肉
醬肘花
醬豬心
醬豬蹄
三、酥菜製法
酥豬腰
酥白肉
香酥肉
酥肉
酥豬肚
四、凍菜製法
肉皮凍
凍豬蹄
肉皮醬
水晶肘子
水晶硝蹄
水晶肉
第一日課程 豬肉分檔菜餚製作的基本知識
一、豬肉的概況
二、豬肉的分檔取料部位
第二日課程 豬肉分檔製作初加工技術
一、豬肉的初加工
二、菜餚的配料和調味
第三日課程 菜餚的烹調工藝
一、油烹法
二、火烹法
三、水烹法
四、汽烹法
五、冷盤的製作
第四日課程 炒炸爆菜餚的製作
一、炒菜製法
炒宮保肉丁
肉絲炒蒜黃
炒京醬肉絲
肉絲炒茭白
炒魚香肉絲
炒肝花
炒回鍋肉
火腿冬菇炒白菜
二、炸菜製法
軟炸瘦肉
軟炸豬肝
炸排骨
炸裡脊卷
酥炸丸子
清炸裡脊
三、爆菜製法
爆三樣
醬爆肉丁
蕪爆心花
火爆燎肉
油爆雙脆
爆腰絲
第五日課程 熘燒菜餚的製作
一、熘菜製法
焦熘裡脊
滑熘裡脊
熘三樣
熘腰花
熘裡脊
熘肉絲
熘排骨
熘肝尖
二、燒菜製法
紅燒肉
鍋燒肘子
虎皮肉
燒豬頭
叉燒肉
紅燒排骨
紅燒肚塊
栗子燒肉
第六日課程 煎烤菜餚的製作
一、煎菜製法
生煎豬肝
生煎肉餅
南煎丸子
煎丸子
鍋煎肉片
煎豬排
煎肉餅
煎燜肉丸
二、烤菜製法
烤乳豬
烤豬肉
烤肉串
烤豬肝
烤火腿
烤豬排
第七日課程 蒸燜菜餚的製作
一、蒸菜製法
清蒸排骨
蒸米粉肉
四喜肉
四喜九子
東坡肉
元寶肉
清蒸丸子
蒸荸薺夾心肉
二、燜菜製法
紅燜豬肉
紅燜豬蹄
紅燜肘子
黃燜肉
黃燜肘子
燜獅子頭
燜肉
燜豬肉海參
第八日課程 氽涮菜餚的製作
一、氽菜製法
氽白肉
氽九子
氽生肚絲
爽口丸子
清氽肉丸
氽豬肉
二、涮菜製法
家常涮鍋
抽刀白肉涮鍋
白肉血腸涮鍋
雜拌涮鍋
白肉蝴蝶涮鍋
裡脊漬菜涮鍋
白肉涮三冬
菊花涮裡脊
第九日課程 燴燉煮菜餚的製作
一、燴菜製法
燴裡脊絲
白肉末燴豌豆
燴管�脊髓
燴白肉海參丁
燴肚絲
燴兩丁
燴兩絲
燴銀絲
二、燉菜製法
燉豬肉
清燉豬蹄
豬肉燉蓮子
菠菜燉豬蹄
腐竹燉肉
火腿肉燉鞭筍
三、煮菜製法
煮白肉
水煮肉片
南肉煮竹筍
冬瓜煮豬肉
第十日課程 鹵醬酥凍菜餚的製作
一、滷菜製法
鹵口條
鹵豬肚
鹵肥腸
鹵豬肝
鹵豬蹄
二、醬菜製法
醬豬頭肉
醬豬肝
醬豬肉
醬肘花
醬豬心
醬豬蹄
三、酥菜製法
酥豬腰
酥白肉
香酥肉
酥肉
酥豬肚
四、凍菜製法
肉皮凍
凍豬蹄
肉皮醬
水晶肘子
水晶硝蹄
水晶肉
