基本介紹
- 中文名：豆齋餅
- 主要食材：黃豆
- 分類：常州菜
- 口味：鹹鮮
傳說,錯誤寫法,製作方法,食用方法,
傳說
常州人在吃的方面是很會動腦筋的，以前常州的傳統食品很多，隨著人民生活水平的提高，口味要求的多樣化，有些傳統食品逐步失去了市場。但仍有些常州傳統食品還能頑強地占領著市場一角。豆齋餅和素火腿是常州的土特產，特別是豆齋餅更是常州一絕。豆齋餅是由白雀豇豆為原料製作的一種豆製品，其製作工藝僅流傳於常州地區，出了常州就難尋其影蹤了，豆齋餅一詞當然由常州人發明，是地地道道的常州土話。（常州當地方言中，齋讀作“za”，渣讀作“zu”，故所謂“豆渣餅”實為“豆齋餅”）相傳乾隆皇帝下江南前後六次駕巡常州，曾在常州籍狀元錢維城家品嘗過豆齋餅，覺得別有風味。後來皇帝回到京城皇宮，思念常州的豆齋餅，而宮中的御廚是怎么也做不出常州豆齋餅的。
錯誤寫法
從常州人的土話中，可以反映出常州的飲食文化。豆齋餅是常州人叫了數百年的名稱，但是也有人把“豆齋餅”寫成“豆渣餅”，(有此寫法的人也在不少數，因為受過去文化程度的影響，當地人將方言轉化成文字時搭錯字的案例不在少數.）雖一字之差，可是細細想來寫成“豆渣餅”卻是錯的。一個事物名稱的由來，不外乎是從事物的外形上來取名、從製作的方法上來取名、從事物的用途上來取名等等。常州方言“齋”讀作“za”，而“渣”讀作“zu”，從讀音來看更偏向於豆齋餅。常州的豆齋餅是在平底鍋上“篤”出來的，當然鍋下有火加溫，常州俗稱“篤豆齋餅”。
豆齋餅
豆齋餅豆齋餅自古以來就是常州人祭祖時必備的素食，也稱為“金錢餅”。某些人自以為豆渣餅就是用豆渣為原料製作成的，實則其與豆渣毫無關係。豆齋餅起初以白雀豇豆為原料，而白雀豇豆產量極低，因此豆齋餅原本屬於奢侈品。後來還用蠶豆為原料，雖不及白雀豇豆細膩，但成本大大降低，方廣為流傳。為什麼會出現“豆渣餅”的寫法？如今常州的豆渣餅已經“申遺”成為常州的非物質文化遺產，正式載入歷史史冊，常州的地方報紙也進行了大量的宣傳，常州的豆齋餅成了常州的地方文化。語言是文化的載體，方言就承載了地方文化。現在該為常州的“豆渣餅”正名了，應該是“豆渣餅”而不是“豆齋餅。”
製作方法
將一斤白豇豆淘洗乾淨,曬乾,用石磨粗磨揚去皮,放入清水中浸泡.撈出,摻入白梗米,加清水一斤,用石磨磨成厚糊,放入盤中,把平底鐵鍋放小火上燒熱,抹少許豆油,用竹片挑豇豆糊入鍋,做成約三十個圓形餅,然後蓋上鍋蓋,待一面烤黃,再烤另一面,即成小豆渣餅。
豆渣餅的製作並不十分複雜，上乘的原料應該用白雀梗——一種白色的豆子，因為豆中間有一個暗紅點，猶如小雀的的眼睛，故稱為白雀梗。可見我們的先人還是很有浪漫情懷和文化情調的。但一般的也可以用其他的豆子，如青豆、黃豆等，只是吃口沒有白雀梗細膩。但不要選黑豆、紅豆等色澤明顯的豆，不然篤出來的豆齋餅色澤不美。選好料後用清水浸泡四五個小時，使豆子吃透水飽圓時就可以了。然後用手轉小磨、或者手推大磨磨成漿汁。現在用電磨也是可以的，但一定要掌握乾稀程度，千萬不能太稀。有時還在漿汁中加些鹽，然後把平底小鍋瀝擦少許食油加溫到燙，用一種特製的小勺，把乾稀程度恰當的漿汁舀到平底鍋上，一勺一個篤成小餅，頓時香氣四溢飄誘鄉鄰，烘幾十秒鏟起即成了。一般不用翻身兩面烘,一平鍋篤完,前面的就熟了,從前往後鏟,周而復始,看到一批批香香的豆齋餅出鍋,一定特別的開心和有趣。有時出鍋的豆渣餅上還殘有水份，可在太陽下曝曬成乾，便於收藏、贈人。過去製作豆渣餅的時間一般在夏天，大概那時太陽好，而白雀梗也是那時剛收下來？現在也不用管這個時令了，一年四季皆是吃豆渣餅的好機光。
食用方法
豆渣餅的吃法好像不外有這樣幾種：
1，湯里的點綴，如豆腐湯，魚頭湯等。
2，剖開夾肉，再油煎至脆香，紅燒。
3，原先綠楊飯店有紅燒鴛鴦一道菜，據說是紅燒魚，撒上豆齋餅，讓豆渣餅慢慢吸收魚的湯汁，也甚是美味，只是沒有親見。
4，用文火將豆渣餅炸至金黃，外脆里嫩，加點香蔥末，肉末，出鍋。撒細鹽胡椒粉，拌勻。
