豆參

豆參

豆參,一種豆製品,是江西省地方傳統特產,部分鄉鎮方言稱之為“豆蔥”,“參麩”。主產於江西省上饒市鄱陽縣及九江市都昌縣與湖口縣一帶。

選用優質大豆,精煉植物油,經傳統工藝加工,味鮮獨特,富含人體所 必需的13種胺基酸,被評為2000年中國九江首屆農副產品精品獎。由於豆參保持了大豆中的蛋白質、脂肪、無機鹽和多種維生素,且熟食綿軟 ,是老幼鹹宜的佳品。

基本介紹

  • 中文名:豆參
  • 口味:口味獨特
  • 原料:黃豆
  • 產地:江西省九江都昌縣
食材套用,製作工藝,製作要訣,相關傳說,豆參的做法,

食材套用

豆參,一種豆製品,是江西省地方傳統特產,部分鄉鎮方言稱之為“豆聰”,“參麩”。主產於江西省九江市都昌縣。
選用優質大豆,精煉植物油,經傳統工藝加工,味鮮獨特,富含人體所 必需的13種胺基酸,被評為2000年中國九江首屆農副產品精品獎。由於豆參保持了大豆中的蛋白質、脂肪、無機鹽和多種維生素,且熟食綿軟 ,是老幼鹹宜的佳品。
營養豐富堪比人參海產當中有貌不驚人但以營養豐富著稱的海參,在九江都昌縣,一種名叫豆參的食品在當地家喻戶曉。據都昌旅遊局局長鬍宇介紹,豆參是都昌的傳統食品,豆參名雖為參,但價格並不高,自古便廣受大眾喜愛。
都昌豆參用精挑細選出的大豆,經傳統工藝加工,味鮮獨特,富含人體所必需的13種胺基酸,被評為2000年中國九江首屆農副產品精品獎。豆參保持了大豆中的蛋白質、脂肪、無機鹽和多種維生素,且熟食綿軟,是老幼鹹宜的佳品。

製作工藝

南峰豆參以當地盛產的烏豆和黃豆為原料,烏豆11斤可加工成豆參13斤;黃豆汁水11斤可加工成豆參14斤。加工的方法是先把豆子磨成豆瓣,除清豆殼,加水浸蓋3-4個鐘頭。豆瓣浸發脹大即上磨,加水細磨成漿,然後沖入開水泡漿,並用棍在漿桶里將漿打勻,接著倒進布袋濾渣。濾出的漿汁再下鍋燒開,燒開的漿汁又一次倒進漿桶。加入石膏漿打勻,成豆腐花,隨即上軋筋,軋成豆乾。將豆乾切成闊約半寸,長約兩寸余的豆條下油鍋煎炸。所用油無論是菜油、芝麻油、花生油、棉油、豬油皆可,但以菜油和芝麻油為最好。豆條下鍋後,不停地用鐵瓢翻動,此時要特別注意火候。火大了,鍋里的油就會起泡,使豆條爆開。這時,可用一碗冷水沿鍋邊慢慢淋下,使熱油降到合適的溫度。“淋水”是項絕活,只有多年實踐的老師傅才能做到適時適度。豆條在油中慢慢地膨大“圓身”,形如一支金燦燦的參條,用手一掰,裡面狀如一朵絢麗的菊花,酷似人參橫截面上的菊米心。這樣煎炸的豆參一般可儲存3-4個月而味道不變。

製作要訣

不少地方學習南峰的方法炸制豆參,但成品乾硬,質量相差很遠。究其原因,這與南峰地方的水質有關。南峰的井水傳說是觀音大士手裡淨瓶中的"楊柳水",清冽甘甜,用它製成豆腐質佳味美,炸制的豆參俱屬上乘之品,不用南峰井水製作的豆參,質量就是不好。每逢年節,南峰方圓二十里的地方,村村壘灶架鍋,火旺油香,炸制出數十萬斤豆參,不但供應本縣,且暢銷南昌、九江、景德鎮等地。近年來,由於都昌縣努力發展大豆生產,為南峰豆參的製作提供了充足的原料,南峰豆參的產量大幅度增加,人們餐桌上可常見到這別具風味的佳肴了。
豆參

相關傳說

南峰豆參有悠久的歷史。在都昌流傳著這樣一則故事:很久以前,觀音大士與杜康比試本領,看誰能充分利用五穀,為下界百姓製造出好吃的東西。杜康用米谷釀出了美酒,觀音利用大豆製成了豆腐。雙方難分勝負,決定到凡間請百姓評判。他們按下雲頭,請來許多人品評。不少人說美酒比豆腐的味道好,唯獨都昌南峰人說:“豆腐能做百個菜,一場能出百樣味;而且豆渣能吃,酒渣不能吃,做酒太浪費糧食”。一席話說得杜康心服認輸而去。觀音十分高興,為了表示感謝,她教會南峰人用豆腐加工出一種形若人參,味道鮮美的食品,成了百樣豆腐菜中最好的一種,並起名為豆參。從此,南峰豆參就美名遠播,成了當地的傳統產品。
如今不少地方學習都昌的方法炸制豆參,但成品乾硬,質量相差很遠。究其原因,這與地方的水質有關。都昌的井水靠近鄱陽湖邊上,清冽 甘甜,用它製成豆腐質佳味美,炸制的豆參俱屬上乘之品。每逢年節,都昌的很多地方,村村壘灶架鍋,火旺油香,炸制出數十萬斤豆參,不但供應本縣,且暢銷南昌、九江、景德鎮等地。

豆參的做法

酸辣豆參
原料:豆參300克粉皮100克紅椒粒、香菜末、蒜茸、老抽、生抽、醋、白糖、味素、香油、紅油各適量
製法:
1,豆參治淨,入沸水鍋中氽熟,撈出瀝淨水分;粉皮也入沸水鍋中氽透,撈入涼水中漂涼,然後再切成條;老抽、生抽、醋、白糖、味素、蒜茸、香油和紅油共納一碗,對成味汁。
2,將粉皮條盛入一盤中墊底,上面再放上氽熟的豆參,澆淋上對好的味汁,最後撒上紅椒粒和香菜末即成。
特點:軟滑爽口,味道鮮美,酸辣開胃。
檸檬豆參
原料:豆參350克雞蛋黃、吉士粉、精鹽、味素、檸檬汁、香醋、白糖、黃酒、濕澱粉各適量色拉油1000克,約耗100克
製法:
1,豆參治淨,納碗,加入精鹽、黃酒碼入味;另用雞蛋黃與濕澱粉調成蛋黃糊,待用。
2,淨鍋上火,入色拉油燒至五六成熱,將碼入味的豆參拍勻吉士粉,再掛勻蛋黃糊,下入鍋中炸至定形後撈出,待油溫升至七八成熱,再下入鍋中復炸至色呈金黃且酥脆後,撈出瀝油裝盤。
3,淨鍋上火,倒入檸檬汁,調入醋、白糖,勾入濕澱粉成薄芡,推勻後,出鍋澆在盤==紊希,闖傘。
特點:色澤金黃,外酥內嫩,檸檬味濃。

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