調理包

調理包也稱為速凍調理包、冷凍調理包、常溫調理包，中西餐調理包、中餐調理包、簡餐調理包、微波加熱中西餐、水煮加熱中西餐、餐包、商務簡餐，目前還沒有統一的、公眾認可的通用名稱，調理包也只是由台灣同業與快餐業內消費者認同的命名。

基本介紹

• 中文名：調理包
• 也稱：速凍調理包
• 含義：為微波加熱食品
• 時間：20世紀90年代

調理包概述

它更多的被描述為微波加熱食品、微波水煮炒菜等等。

配入米飯的紅燒牛腩調理包

調理包是一種通過速凍技術加工過的烹製食品，各種中西商品菜餚、主食等主餐食品經過適當的處理，在放入特製的耐煮、微波PET袋內密閉封口，通過各種方式急速凍結，儲存於-18℃下的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產品，調理包的最大優點是完全以低溫來保存食品原有品質（使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部分游離水凍結，及降低水分活度），而不藉助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養與口感、香味最大限度的保存下來。在目前市場中同時有“常溫調理包”其保存原理與冷凍產品有一定區別，多數採用抽真空並後用巴式消毒（高溫殺菌）在121度以上的高溫下將肉製品內細菌殺死，當然目前更為先進得技術是“氮氣保鮮”其中冷凍產品和常溫產品在後期加熱時間，運輸，保存上有一定不同，相同之處就是除具有原食品的營養、美味外，更具備方便、健康、衛生、實惠的好處。是城市無明火廚房、中式快餐標準化，中式快餐連鎖，以及中式快餐快速擴展，保證口味品質等方面具有劃時代意義，同時目前部分廠家在大型商超也有零售保證能讓更多無烹調經驗的消費者在冰櫃里或者家中食品櫥物櫃裡就能找到健康美味的即時美食。

調理包的歷史

當1920年世界上第一台快速冷凍機在美國試製成功後，速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。

調理包最早出現在生活高度緊張的日本都市，隨即在台灣的台北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐，住家便當。目前在中國也有一些台資食品工廠或有台灣餐飲背景的企業生產，廣泛行銷於機場、車站、咖啡廳、外賣、快餐業態中。另外，與加工常溫食品相比，經過速凍工藝的冷凍調理包最大程度地減少營養成分流失、加工簡便，成本較低，還延長了食品保存期，已經成為無明火餐飲業態的主流出品。

中國調理包現狀

中國調理包產品發展於改革開發後，其具體時間在20世紀90年代，一大批有台資背景的咖啡連鎖，珍珠奶茶，飲料果粉企業進入中國後，為了充實其店內產品特將以在日本成熟的常溫和冷凍食品引入。在十多年得發展中，因受限於消費理念，並不紅火，但隨著生活節奏的加快，思想觀念得改善，以及中式快餐標準化理念，規模化，逐步推進，以有大部分企業將眼光主要集中到全國紅火得快餐市場，近兩年來市場情況以初見春天。

2007年國家出台的《速凍米麵食衛生標準》《醬滷肉製品相關標準》其在各地方政府在後期都有相關地方法規。

2011年，行業中前幾家比較早進入市場得台灣背景企業，已累計占有主導性市場份額。而在我國西北地區尚是市場空白區域，但有零星貨物發往。就目前市場情況看，各自企業在發展中也各不相同，或是依託主業市場而發展，或在國內有台灣背景的咖啡連鎖中有很高市場認可度，或以設立經銷商，分銷等渠道開拓市場。或自主品牌連鎖餐廳。行業目前雖是不景氣，但行業集中仍有進一步提高的空間，這是因為：首先，從日本和台灣的經驗來看，中國調理包熟食行業需求仍有10年以上的快速發展，而在目前發展中企業主要還是以發展為中式快餐連鎖機構供應貨物，推進中國快餐市場在標準化，規模化，無名火化，以與國外洋快餐抗衡。

調理包的生產

調理包從產品形態來說，就是速凍的成品廚房料理菜品，但是，從目前國內企業紛紛下馬可以看出，其實並不簡單。我們都知道家庭的炒菜，如果當天吃不掉，可以採用冷凍、或冷藏處理，但冷凍再加熱，味道和口感大不如前；再者，許多食材並不能冷凍：如嫩葉類青菜中菠菜、韭菜，一些加工工藝後的菜品如油炸花生米等，冷凍過再還原，是不能達到廚房水準的。因而並不是所有菜品都能加工成冷凍調理包，加工調理包還有一個重要的技術就是‖廚房加工→冷凍→加熱還原‖過程後的口味、口感保證。

調理包的衛生質量控制是生產合格產品的關鍵。除執行《食品企業通用衛生規範》外，還有更多的工作要作。由於調理包內容物為成品食品，食材來源廣泛，清洗、分類拆切、保鮮揀淨都要在無塵、無污環境中進行，同時還要保證無異物。

調理包的生產在包裝段的工藝與速凍食品生產工藝基本相同。一般執行標準是通用冷凍技術，產品在包裝成型後通過一條5秒速凍通道，產品在瞬時即達到芯部溫度負45度。有效地鎖住新鮮和營養。

調理包分類

調理包的種類十分廣泛，可以說涵蓋了中西、主副、小吃餐食，現根據調理包分類作一介紹：

1）牛肉類菜品調理包

義大利牛肉醬、紅燴牛腩、咖喱牛腩、紅燒牛腩、黑胡椒牛腩、咖喱牛肉、黑胡椒牛柳、竹筍牛肉、鮮菇牛肉、匈牙利牛腩、麻辣牛腩、紅燒獅子頭等。

2）豬肉類菜品調理包

台灣滷肉、台式肉燥、黑胡椒豬肉、梅菜扣肉、豉汁排骨、無錫排骨、竹筍豬肉、黑胡椒豬肉、麻辣肉片、回鍋肉、紅燒蹄髈、剁椒豬肉等。

3）雞肉類菜品調理包

香菇滑雞（冬菇滑雞）、咖喱雞腿、紅燒雞腿、宮保雞丁、剁椒雞肉、蒜香雞腿、醬爆雞腿、辣子雞、麻辣雞腿等。

4）素食調理包

羅漢齋（羅漢素）

5）中西湯品、粥、麵湯

羅宋湯、巧達湯、雞蓉玉米湯、奶油蘑菇湯、南瓜雞丁湯、牛尾湯、竹筍雞湯

皮蛋瘦肉粥、香菇雞肉粥、牛肉粥

台式紅燒牛肉麵、半筋半肉麵、麻辣半筋半肉麵、雪菜肉絲麵、榨菜肉絲麵

6）炒飯類調理包

揚州炒飯、牛肉炒飯、鰻魚炒飯

速凍食品注意事項

1）確保調理包在冷凍-18℃以下保存。雖然一般調理包產品可保質三百天，還是要注意先購先用。

2）解凍後如果不立即食用，只能在冷藏狀態下保存一至二天，不可重複冷凍。

3）無需打開包裝加熱，微波時高火5分鐘，注意一定要在一個角上剪開一個放氣口，並將放氣口衝上放入微波爐直接加熱。三分半鐘打開觀察，調整受熱面。水煮只要注意不要讓袋子糊底即可。