基本介紹
鹹味劑,甜味劑,鮮味劑,酸味劑,
鹹味劑
鹹味劑主要是氯化鈉（食鹽），它對調節體液酸鹼平衡，保持細胞和血液間滲透壓平衡，刺激唾液分泌，參與胃酸形成，促進消化酶活動均有重要作用。
甜味劑
甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養價值分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑；按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程。常稱為非營養性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。
鮮味劑
主要是指增強食品風味的物質，例如味素（谷氨酸鈉）是目前套用最廣的鮮味劑。現在市場上出售的味素有兩種：一種呈結晶狀，含100%谷氨酸鈉鹽，另一種是粉狀的，含80%谷氨酸鈉鹽。實踐證明，如果用谷氨酸鈉與5－肌苷酸以5：1至20：1比例混合，谷氨酸鈉的鮮味可增加6倍。味素有特殊鮮味，但在高溫下（超過120℃）長時間加熱會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉，所以在烹調中，不宜長時間加熱。此外，味素不是營養品，僅作調味劑，不能當滋補品使用。
