本書是一本為培訓專業廚師而編寫的教材,吸收了近年來西菜牛肉烹飪的最新成果，如牛肉低溫烤、分子菜等。內容不僅涵蓋古今中外西菜牛肉烹飪的各種技巧，還注重在理論層面上對肉牛的飼養、分級和分割等進行闡釋，適合作為教材供專業廚師培訓之用，同時也能為烹飪愛好者的DIY指點迷津。附教學視頻光碟。
基本介紹
- 書名：西餐教室:牛肉篇
- 作者：賴聲強
- 出版日期：2012年12月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787542855459
- 外文名：Westtern Cuisine Teaching Beef Volume
- 出版社：上海科技教育出版社
- 頁數：191頁
- 開本：16
- 品牌：上海科技教育出版社
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
基本介紹
內容簡介
《西餐教室:牛肉篇》是一本為培訓專業廚師而編寫的教材。所涉獵的內容全部是關於西菜牛肉烹飪的，具有專門性。
作者簡介
賴聲強出生於餐飲世家，祖父賴紹愷是民國時期北京豐澤園飯莊天津分號的掌柜；父親賴家寬於1948年自天津派往上海國際飯店豐澤樓工作，曾是20世紀70年代國際飯店的餐飲部經理和靜安賓館副總經理；而賴聲強本人則師從范明琪、徐煥昌兩位烹飪大師，中西兼修後，被聘為上海第一家外資管理酒店——華亭喜來登的首批中方廚師長之一，先後赴德國和美國培訓I，曾獲上海烹飪協會評選的“新中國60年上海餐飲技術精英”稱號，並參與修訂國家人力資源和社會保障部起草的《西式烹調師國家職業技能標準》。為了使祖孫三代傳播西菜美食文化的夙願得償，賴聲強憑藉多次在國際烹飪比賽中獲獎的經歷與人脈，於2002年之後攜手上海多家著名酒店的首席廚師，開始編寫具有中國特色、上海特色的西菜烹飪圖書，10年來已在上海、北京兩地出版了近十種西菜菜譜。這些書集中了時下在高檔餐館工作的大部分優秀廚師的作品，甚至還包括在華工作的海外廚師的作品，其內容既有歷史的積澱，也有時代的創新。
圖書目錄
第一章牛肉的烹飪嘗試
一、牛肉的定義
二、牛肉的營養成分
三、肉牛的品種
四、如何挑選牛肉
五、牛肉的熟成
六、牛排的介紹
七、煎牛排的技巧
八、如何鑑別煎牛排的成熟度
九、製作牛肉常用的烹調方法
十、製作牛肉菜餚的常用調味料
十一、製作牛肉菜餚常用的調味汁
第二章牛肉的分級
一、出肉量等級
二、品質和出肉量等級的評定
三、牛肉分級標準
四、認識牛肉的品質
第三章牛肉的分割
一、前分體（FRONTQUARTER）
二、後分體（HlNDQUARTER）
三、牛副（VARIETYMEATS）
第四章牛肉菜餚傳統篇
01.韃靼牛肉
02.意式醃製生牛肉
03.法式睹喱牛柳
04.教皇牛清湯
05.紅酒燉牛肉配麵包和新鮮蔬菜
06.扒原味加拿大T骨牛排配松菌清湯
07.煎腓利配香草佐黑菌油
08.烤腓利牛柳配青口貝佐傳統馬德拉沙司
09.冰酒煨加拿大牛胸肉
10.黑朗姆酒煨牛肩胛肉
11.煎牛胸腹配黑椒汁和海鮮
12.煎加拿大牛肋條配鵝肝醬沙司
13.燉牛肉配牛油果、藍紋芝士沙司佐橙子睹喱
14.煎加拿大西冷配羊肚菌汁
15.炙烤牛柳配時令蔬菜
16.低溫燒制加拿大牛仔骨配紅酒汁
17.香煎加拿大牛肩胛裡脊配紅酒堅果
18.慢燉加拿大牛腱子肉
19.去骨牛小排配紫蘇香茅醬
20.米蘭風味牛仔排配白酒香梨
21.紅葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花與蘆筍
22.俄羅斯優酪乳牛肉
23.普羅旺斯風味煎牛仔肉
24.白汁燴小牛肉
第四章牛肉菜餚創新篇
01.低溫烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁
02.特製加拿大莎朗色拉
03.油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥
04.低溫烤牛腦和鵝肝配蔬菜色拉
05.燉牛碎肉配麵包和蔬菜色拉
06.油浸牛臉肉和煎鵝肝、扇貝配野菌菇沙司
07.炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇
08.低溫煮牛嫩肩肉色拉佐水果睹喱和果仁碎
09.鐵扒煙燻加拿大牛肋排佐鵝肝汁和當季蔬菜
10.香煎加拿大牛上腦和鵝肝配黑菌碎佐奶油香草汁
11.低溫煮牛柳配辣根汁佐黑菌醬
12.炭烤牛脊肋排配軒尼詩草莓醬和當季蔬菜
13.煎T骨牛排配青蘋果汁和新鮮番茄
14.鹽焗臀腰肉配百利土豆泥和龍蝦肉
15.低溫烹製牛胸肉配朱古力紅酒汁
16.清煎和牛配奶油椰子汁
17.炸米龍和鱈魚佐岩鹽配當季蔬菜
18.烤翼板肉配紅酒朱古力沙司和當季蔬菜
19.罐悶小牛膝
20.波特牛尾
21.香烤牛臉
22.煎加拿大小牛肋排配義大利飯和菌菇
23.加拿大牛板腱鵝肝卷
24.和牛菜汁花園
25.煙燻牛尾配蘑菇汁和烤土豆
26.意式牛肉卷
27.小牛肉南瓜卷
第四章牛肉菜餚融合篇
01.韓式泡菜醃牛肉
02.日本清酒醃牛肉
03.煎牛胸肉佐岩鹽和煙燻牛骨髓
04.低溫嫩西冷配土豆春卷
05.紅酒燉牛筋配新鮮蔬菜和香橙
06.炸牛肉絲和生蚝配桃子片和藍莓醬
07.煎加拿大肉眼配照燒汁和混合蔬菜色拉
08.香煎西冷和清蒸石斑魚配紅酒香草汁
09.烤牛肋排和煮大蝦配野菌菇汁
10.煙燻牛柳配蔬菜色拉
11.亞洲風味炭燒牛肩胛
12.日式牛柳粒
13.烤加拿大牛柳配芝士鴿肉卷
14.牛肉春卷配薺菜牛肉南瓜餅和上湯草菇
附錄
大師榜
一、牛肉的定義
二、牛肉的營養成分
三、肉牛的品種
四、如何挑選牛肉
五、牛肉的熟成
六、牛排的介紹
七、煎牛排的技巧
八、如何鑑別煎牛排的成熟度
九、製作牛肉常用的烹調方法
十、製作牛肉菜餚的常用調味料
十一、製作牛肉菜餚常用的調味汁
第二章牛肉的分級
一、出肉量等級
二、品質和出肉量等級的評定
三、牛肉分級標準
四、認識牛肉的品質
第三章牛肉的分割
一、前分體（FRONTQUARTER）
二、後分體（HlNDQUARTER）
三、牛副（VARIETYMEATS）
第四章牛肉菜餚傳統篇
01.韃靼牛肉
02.意式醃製生牛肉
03.法式睹喱牛柳
04.教皇牛清湯
05.紅酒燉牛肉配麵包和新鮮蔬菜
06.扒原味加拿大T骨牛排配松菌清湯
07.煎腓利配香草佐黑菌油
08.烤腓利牛柳配青口貝佐傳統馬德拉沙司
09.冰酒煨加拿大牛胸肉
10.黑朗姆酒煨牛肩胛肉
11.煎牛胸腹配黑椒汁和海鮮
12.煎加拿大牛肋條配鵝肝醬沙司
13.燉牛肉配牛油果、藍紋芝士沙司佐橙子睹喱
14.煎加拿大西冷配羊肚菌汁
15.炙烤牛柳配時令蔬菜
16.低溫燒制加拿大牛仔骨配紅酒汁
17.香煎加拿大牛肩胛裡脊配紅酒堅果
18.慢燉加拿大牛腱子肉
19.去骨牛小排配紫蘇香茅醬
20.米蘭風味牛仔排配白酒香梨
21.紅葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花與蘆筍
22.俄羅斯優酪乳牛肉
23.普羅旺斯風味煎牛仔肉
24.白汁燴小牛肉
第四章牛肉菜餚創新篇
01.低溫烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁
02.特製加拿大莎朗色拉
03.油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥
04.低溫烤牛腦和鵝肝配蔬菜色拉
05.燉牛碎肉配麵包和蔬菜色拉
06.油浸牛臉肉和煎鵝肝、扇貝配野菌菇沙司
07.炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇
08.低溫煮牛嫩肩肉色拉佐水果睹喱和果仁碎
09.鐵扒煙燻加拿大牛肋排佐鵝肝汁和當季蔬菜
10.香煎加拿大牛上腦和鵝肝配黑菌碎佐奶油香草汁
11.低溫煮牛柳配辣根汁佐黑菌醬
12.炭烤牛脊肋排配軒尼詩草莓醬和當季蔬菜
13.煎T骨牛排配青蘋果汁和新鮮番茄
14.鹽焗臀腰肉配百利土豆泥和龍蝦肉
15.低溫烹製牛胸肉配朱古力紅酒汁
16.清煎和牛配奶油椰子汁
17.炸米龍和鱈魚佐岩鹽配當季蔬菜
18.烤翼板肉配紅酒朱古力沙司和當季蔬菜
19.罐悶小牛膝
20.波特牛尾
21.香烤牛臉
22.煎加拿大小牛肋排配義大利飯和菌菇
23.加拿大牛板腱鵝肝卷
24.和牛菜汁花園
25.煙燻牛尾配蘑菇汁和烤土豆
26.意式牛肉卷
27.小牛肉南瓜卷
第四章牛肉菜餚融合篇
01.韓式泡菜醃牛肉
02.日本清酒醃牛肉
03.煎牛胸肉佐岩鹽和煙燻牛骨髓
04.低溫嫩西冷配土豆春卷
05.紅酒燉牛筋配新鮮蔬菜和香橙
06.炸牛肉絲和生蚝配桃子片和藍莓醬
07.煎加拿大肉眼配照燒汁和混合蔬菜色拉
08.香煎西冷和清蒸石斑魚配紅酒香草汁
09.烤牛肋排和煮大蝦配野菌菇汁
10.煙燻牛柳配蔬菜色拉
11.亞洲風味炭燒牛肩胛
12.日式牛柳粒
13.烤加拿大牛柳配芝士鴿肉卷
14.牛肉春卷配薺菜牛肉南瓜餅和上湯草菇
附錄
大師榜
