衡水老白乾酒有著悠久的釀造歷史，興於漢，盛於唐，正式定名於明。並以“醇香清雅、甘冽豐柔”著稱於世。衡水老白乾酒的釀造生產1900年基本上沒有間斷。
基本介紹
- 中文名：老白乾
- 地位：中國名酒之一
- 原料：優質高粱
- 發酵劑：純小麥曲
簡介,名稱由來,產品特點,產品系列,釀造工藝,榮譽,品牌獎項,品牌故事,企業介紹,企業歷史,企業理念,品牌發展,歷史淵源,民間傳說,傳說之一,傳說之二,傳說之三：,製作工藝,原料的粉碎,輔料清蒸,酒醅出缸配料,裝甑,蒸餾糊化,加漿,揚冷加曲,入缸發酵,“老白乾”網站,媒體評價,
簡介
衡水老白乾和老白乾一般指的都是衡水老白乾酒，衡水老白乾始於漢代(公元104年)，知名於唐代，正式定名於明代。在1915年巴拿馬萬國博覽會，榮獲賽會最高榮譽“甲等金獎”。2018年啟動“喝老白乾，不上頭”的品牌戰略，劍指白酒高端市場。
衡水老白乾採用地缸釀酒工藝，有效阻擋土壤中有害微生物的侵入。衡水老白乾還建立一套質量管控體系，嚴格控制雜醇油生成，不斷最佳化“不上頭”品質。
衡水老白乾酒傳統的釀造工藝世代流傳。衡水老白乾酒以優質高粱為原料，純小麥曲為糖化發酵劑，採用傳統的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發酵，精心釀製而成。她以其獨特的生產工藝造就了芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽淨、回味悠長的典型風格。今天的衡水老白乾人在秉承傳統釀造工藝的同時，不斷研究探索與完善，確立了一套完整的工藝，使產品質量日臻穩定，從而使衡水老白乾酒以其典型風格與濃香、醬香、清香型等白酒共立於中華酒林。
衡水老白乾隸屬於河北衡水老白乾釀酒(集團)有限公司。
名稱由來
衡水老白乾自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔牆三家醉，開壇十里香”之譽。據傳，明嘉靖年間建造衡水木橋時，城內有家“德源涌”酒店，很有名望，建橋工匠常到此聚飲，飲後贊曰：“真潔，好乾！”後取名：“老白乾”。所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質清澈；“乾”，是指酒度高，達67度。其味“聞著清香，入口甜香，飲後余香”。
產品特點
產品系列
產品分為老白乾1915系列、十八酒坊系列、古法年份系列。
釀造工藝
衡水老白乾採用獨特的地缸發酵釀造工藝地缸發酵工藝相比較濃香酒的泥窖池發酵方式以及醬香酒的條石窖池發酵方式，衡水老白乾所採用的傳統地缸發酵工藝，在發酵過程中，陶製地缸在酒醅外面，能夠形成一道堅固的圍牆，有效阻擋土壤中有害微生物的侵入，使酒醅中的有益功能性微生物不受影響，起到有效的隔離作用。
老白乾酒在製作工藝上實行規範化管理，嚴格控制雜醇油生成。從原輔料、大曲、工藝操作到衛生管理，都建立起了嚴格的質量管控體系，有效減少雜醇油的生成。
榮譽
品牌獎項
1915年巴拿馬博覽會斬獲甲等金質大獎章
2008年衡水老白乾傳統釀造技藝被評選為“國家級非物質文化遺產”
2010年，上海世博會期間衡水老白乾榮獲聯合國相關機構頒布的“千年金獎”稱號
2018年，衡水老白乾1915獲得世界烈酒大賽雙金獎和“全場最佳”。
2019年8月，衡水老白乾榮獲第十八屆全國質量獎。
品牌故事
1915年，美國政府為慶祝巴拿馬運河通航，在舊金山舉辦了“巴拿馬太平洋萬國博覽會”，我國政府受邀參會。衡水老白乾前身“直隸官廳選送的高粱酒”獲得甲等大獎章。
民國37年（1948年）在匈牙利展出，1952年曾作為祖國的名特產之一，當作慰問品送到朝鮮戰場。
企業介紹
企業歷史
河北衡水老白乾釀酒(集團)有限公司 成立於1996年11月，其前身是河北衡水老白乾酒廠，始建於1946年，衡水解放後，黨和政府把當時的十八家個體釀酒作坊收歸國有，成立了“冀南行署國營制酒廠”。
企業理念
企業精神：團結實幹，創新爭先。
企業使命：傳承千年匠心，釀造美好生活。
企業價值觀：老老實實做人，清清白白做事，乾乾淨淨做酒，紅紅火火創業。
品牌發展
衡水老白乾酒早在1915年獲“巴拿馬萬國物品博覽會金獎”；1946年，“冀南行署地方國營衡水制酒廠”正式成立；2004年，我集團公司雙喜臨門，衡水老白乾被國家工商管理總局認定為“中國馳名商標”，成為享譽全國的馳名品牌；老白乾香型也通過了國家標準委員會的認定，使衡水老白乾在中國白酒之林獨樹一幟，引領了中國白酒的一個流派；2005年，集團被國家旅遊局批准為全國工業旅遊示範點；2006年衡水老白乾被國家商務局評為“中華老字號”。2007年通過“純糧固態發酵白酒”標誌審核；2008年衡水老白乾酒的釀造技藝被文化部認定為“非物質文化遺產”；同年10月十八酒坊酒被評定為“中國馳名商標”。 從此公司擁有了衡水老白乾和十八酒坊兩大馳名品牌。集團也先後被授予“五·一勞動獎狀”、“中國食品優秀企業”、“產品質量信得過企業”等稱號 。2010年上海世博會，衡水老白乾榮獲聯合國“千年金獎”稱號。2014年，衡水老白乾正式推出混改方案。2018年衡水老白乾啟動“不上頭”戰略。2018年，衡水老白乾以13.99億併購豐聯酒業。
集團公司以股票上市和衡水老白乾酒榮獲中國馳名商標為契機，實施名牌戰略，積極開拓市場，使公司實現了跨越式發展。無論是衡水老白乾酒的品牌，還是市場占有率都得到大幅度提升。當前我們正按照市委、市政府以工強市的戰略部署，分步實施“十一·五”發展規劃，在路北開發區工業園的白酒擴產項目已陸續投產，使衡水老白乾酒的產量達到10萬噸，利稅實現5億元，進入全國白酒十強的行列。集團發展目標是：以衡水老白乾酒為主業，並充分利用資金、技術和人才優勢，按照循環經濟的發展模式，向相關的生物技術工程和農業產業化發展，實現產業結構多元化，把企業做強、做大、做名，把我集團逐步建設成為一個集“科、工、農、貿”為一體的大型企業集團。
歷史淵源
“老白乾”者，華夏之歷史名釀也。世人言及“老白乾”，必雲衡水；而言及衡水，必雲“老白乾”，蓋因衡水老白乾之名揚天下久矣，世人莫有不知者。
明嘉靖三十一年，衡水城內有名酒坊十八家，以德源涌最負盛名，其酒以“潔”、“乾”著稱於世，遂名以“老白乾”，傳頌朝野，一品為快。各地坊店多有效仿，沿襲至今。清代，衡水老白乾為全國五十五種名酒之一。宣統二年，獲南洋勸業會大獎；宣統三年，城內酒坊有三十餘家。公元一九一五年，德聚坊李澤卿先生攜衡水酒赴巴拿馬萬國博覽會，獲甲等金質大獎章，名列中國諸獲獎酒品之首。史載“直隸（官廳）高粱酒”是也。民國二十八年版《衡水鄉土志》記載：“衡民謀食四方者，木工為多，陶工次之，制曲釀酒尤為特色，巴拿馬賽會得有獎章”即此也。一九二九年衡城福興隆坊之酒品獲河北省國貨陳列館二等獎。
蘆溝橋事變後，日軍大肆侵華，燒殺搶掠，征糧奪財，民不聊生，百業凋零。至抗戰勝利時，城內僅存酒坊十六家，勉強維持生計。人民政府在此基礎上成立地方國營衡水制酒廠，恢復發展老白乾酒生產。老白乾酒廠成為年產白酒數萬噸的大型酒業集團。數十年來，老白乾酒屢獲殊榮，連獲海內外酒類評比金獎。杜子端先生云：“酒仙能飲衡水酒，詩聖不再醉他鄉”。斯言誠哉，美哉。
民間傳說
關於衡水老白乾酒的歷史悠久及品高質佳，除有可考的古籍記載之外，在民間尚有許多優美的傳說。其中較有代表性的乃是酒井的傳說。
傳說之一
相傳，一千多年前，滏陽河畔有一個桃花盛開的小村莊，村口有一家酒店——桃花村酒店，高挑酒旗，上書“老白乾酒”。掌柜的是一位40多歲的寡婦，人稱薛二嫂，她經營的是前店後坊，生意興隆。一日，店裡來了位白髮老石匠，開口討酒喝，日復一日，照常喝酒不付分文。薛二嫂找機會問老石匠原因，老石匠說：“你們這兒的酒不是‘老白乾’嗎？為什麼還要錢？”薛二嫂說：“不錯，我們這兒的酒是叫‘老白乾’，這種酒是我祖上幾代人留下的老作坊釀造的，這酒潔白純正，酒度高烈，點燃後不留水份，所以我們這裡的人都把它叫‘老白乾’。這酒是我們自己釀的，老師傅只管喝，有錢付錢，無錢白喝。只要能給‘老白乾’揚名，足矣！於是薛二嫂依然為老石匠敬酒端菜，殷勤招待。為答謝薛二嫂，老石匠在她家後院獨自動手鑿出了一口水井，完工後，老石匠卻在井旁化作一縷輕煙而去，眾人無不稱奇，只見井中清水潺潺，波光粼粼，於是按上轆轤，汲上井水，竟然是清明的甘泉水。用此井水釀酒，酒味更加醇香可口，風味獨特，因此，各地制酒匠人，紛紛在此附近建坊，用此井水釀酒，此地日益興旺發達。數百年後，小村莊也就變成了衡水城，用此井水釀成的獨具風味的衡水老白乾酒更是名聲遠揚。當然這是傳說佳話。
傳說之二
衡水古稱桃縣，唐中宗神龍年間，大詩人王之渙曾在桃縣任主薄。據說王之渙非常喜愛老白乾酒，吟詩作賦時，常要飲酒助興。相傳王主薄還請魯班的徒弟喝過老白乾酒，那橫亘桃城，古石嶙峋的券孔老拱橋，便是魯班的徒弟酣飲老白乾酒後，酩酊之中露絕術，妙手建築而成，並且順手牽羊不知從哪方挪來一尊青石麒麟，至今還蹲在老石橋頭。衡水人至今有口皆碑，感戴王之渙的政績功德和魯班徒弟的神工絕藝，認為酒還是請這樣的官喝！
傳說之三：
王冕贊酒:相傳元朝畫家王冕一日來到衡水，時值隆冬，天氣寒冷，凍得他瑟瑟發抖。忽見一茅舍，他決定進去避避風寒。舍內一老者見他如此淒冷，遂取出白酒一壺，請他飲下驅寒，王冕也不推辭，一杯一杯喝下肚，情不自禁說道：“一杯香，二杯甜，三杯香甜惹人饞，連喝十杯皆願乾”，並向老者詢問此為何酒，老者微笑而答：“此乃衡水老白乾酒，這個地方到處都在產酒啊！”王冕帶著感激離開茅舍，走出老遠仍在自言自語：“衡水燒鍋到處有，瓊漿玉液日夜流，來到此地不喝酒，枉在世上走一走！”
製作工藝
原料的粉碎
衡水老白乾酒採用東北優質紅糧為主要原料進行生產，要求顆粒飽滿，無霉變，雜質低於3%，含水量14%以下。粉碎前需經脫殼處理。原料脫殼後採用雙輥粉機粉碎，要求整粒低於1%，粉面不超過20%，粉碎度6---8瓣為宜。
輔料清蒸
衡水老白乾酒生產採用稻殼為輔料，用以疏鬆酒醅，增大發酵界面，降低澱粉濃度，吸收水分，利於發酵，吹風散熱和便於蒸餾的作用。要求新鮮，無霉變和雜質。使用之前要求清蒸40分鐘以上。使之去除邪雜味，有害物質得到分解。
酒醅出缸配料
發酵好的酒醅因在缸中所處位置不同，質量有差異，上、下層質略差些。配料要求均勻，將原料潤濕後分成三堆，分別配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料與加輔料分別進行，以免原料被包入輔料硬殼中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影響糊化和發酵。配好的酒醅要求均勻，無疙瘩，無五花三層，之後迅速蓋上清蒸過的稻皮。整個操作過程要求：“快、準、勻”。
裝甑
衡水老白乾生產用簸箕裝甑。傳統甑桶為木質，外面用三根鐵箍固定。經過長期實踐，職工總結出"三齊裝甑法"。
“一齊”即裝甑開始至料醅約一尺厚，與桶外底箍相齊這一階段。“二齊”指“一齊”後至料醅與第二道箍相齊這一階段。“三齊”即“二齊”後到料醅與第三道箍相齊，準備扣盤的階段。
蒸餾糊化
衡水老白乾酒的蒸餾過程分四段：即酒頭、酒身、尾酒、稍子。
加漿
衡水老白乾生產用水為優質深井水，水質清澈透明，入口微甜。
揚冷加曲
衡水老白乾酒用大曲為自產純小麥中低溫曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小時以上，發酵力在80%以上，含有多種黴菌、酵母菌、細菌等微生物，這是老白乾酒具有獨特風格，區別於其它白酒的根本原因。加漿後的酒醅經翻倒勻漿後上晾床吹風，前端酒醅經打散後用以拌曲，使曲體積擴大，加曲時更加均勻；曲面附著於酒醅上。之後將拌好的曲均勻加入吹晾的酒醅，經攪拌，揚渣後入缸發酵。
入缸發酵
衡水老白乾生產過程中發酵容器為地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸蓋缸。
“老白乾”網站
“老白乾”是立足衡水的SNS網站，於2008年11月上線運營。”老白乾“強調“家”的理念，並為網友提供一個交流的平台，在這裡大家可以用一句話記錄當天的心情，方便快捷地發布日誌、上傳圖片，與好友們一起分享信息、討論感興趣的話題，更可輕鬆快捷了解好友最新動態，與好友一起玩有趣的小套用。
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媒體評價
2018年世界烈酒大賽（2018 Global Spirit Awards）在美國拉斯維加斯落幕。中國白酒衡水老白乾獲得本次世界烈酒大賽的最高獎——雙金獎。《千龍網》
2018年8月，衡水老白乾1915這款產品，在2018年世界烈酒大賽獲得海外評審一致認可，榮獲“全場最佳”讚譽。《鳳凰網評》
