蟹黃養湯燒賣

蟹黃養湯燒賣是江蘇地區傳統名吃，以皮凍為主，拌以蟹黃、肉葺為餡，成熟後湯多鹵足，不溢、不漏，其形不變，在燒賣製作上獨樹一幟。因此有詩選道：雛菊孕清流，黃金白玉兜。蘆姜香醋佐，舉世更無儔。

原料配方(制30隻)

上白麵粉500克豬五花肉500克蟹油250克鮮豬肉皮200克韭黃100克熟冬筍尖100克雞蛋清50克紹酒50克香蔥結25克薑末15克醬油50克白鬍椒粉0.5克綿白糖25克味素2.5克乾澱粉500克(約耗100克)精鹽5克芝麻油20克

製作方法

1.以麵粉放案板上，中間扒窩，放沸水100克，用工具快速拌和成雪花面，冷透後再放入蛋清及冷水50克，拌和搋揉至麵團光軟。

2.將鮮肉皮去毛刮洗乾淨，下沸水鍋出水後，另換清水600克，將肉皮煮至七成熟撈出，用絞內機絞碎。而後投入原湯內加香蔥結燒沸，撇去浮抹，取出香蔥結，加生薑水和紹酒(25克)，上小火慢慢熬成粘糊狀，盛入盆內冷透成皮凍，再用絞肉機絞碎。

將鮮豬肉剁成肉葺，韭黃切末，冬筍尖切成細粒一齊放入搪瓷盆內，放入醬油、紹酒(25克)、白糖、白鬍椒粉、味素、精鹽和100克冷水攪拌上勁，再放入皮凍、蟹油、芝麻油反覆拌勻成餡。

3.將麵團摘成30隻面劑，撒上乾澱粉，用擀捶擀成中間較厚皮邊呈裙褶狀的燒賣包子，把製成的餡心分別包入，稍稍捏攏，然後在頸下捏一把使餡心微露口外，即成生坯。將生坯放小籠內用旺火蒸至八成熟，再改用小火蒸熟(如一直用旺火，燒賣會溢湯)。

產品特點

皮薄汁多，蟹油映黃，肉香蟹鮮。進餐時先在燒賣底邊咬一小孔，吸吮一下滷汁，並用碟子接湯。若佐以香醋、薑絲，其味更佳。