蟹蓮相會

以雞糊為主料製成的“蟹蓮相會”，由長垣縣清時名廚劉曾玉創製，其子劉國政（已故）又傳徒董學亮。三代相繼，已有百多年的歷史。

“蟹蓮相會”原為一道湯菜。長垣縣商業烹飪技校烹調師董學亮在繼承中又從造型上加以改進，成為一款熱雙拼菜餚。10隻螃蟹，12個蓮蓬栩栩如生，鮮嫩適口。1984年河南省烹飪技術表演賽中，被評為優秀菜餚。

基本介紹

• 中文名：蟹蓮相會
• 菜系：豫菜
• 所屬種類：禽蛋菜
• 創製人：劉曾玉

名稱

蟹蓮相會

菜系

豫菜

種類

禽蛋菜

菜品特色

以雞嘗連糊為主料製成的“蟹蓮相會”，由長垣縣清時名廚劉曾玉創製，其子劉國政（已故）又傳徒董學亮。三代相繼，已有百多年的歷史。

“蟹蓮相會”原為一道湯菜。長垣縣商業烹飪技校烹調師董學亮在繼承中又從造型上加以改進，成為一款熱雙拼菜餚。10隻螃蟹，12個蓮蓬栩栩如生，鮮嫩適口。1984年河南省烹飪技術表演賽中，被評為優秀朽鍵囑菜餚。

原料

主料：雞裡脊肉200克。

配料：豬肥膘90克，水發香菇10個，荸薺末25克，水發海米100個，豌豆104

粒，熟鴨蛋黃2個，熟干貝絲25克，火腿茸25克。

調料：雞蛋清4個，菠菜汁200克，濕澱粉45克，精鹽6克，味素2克，紹酒30

克，薑汁10克，清湯450克，熟豬油50克。

製作過程

（1）制蟹：雞裡脊肉（100克）旬牛組台去筋膜，同豬肥膘肉（40克）一起剁砸成泥，放盆內，加雞蛋清（2個）、清湯（200克）、味素（1克迎烏符）、紹酒（15克）、精鹽（2克）、濕澱粉（20克），攪打成糊。香菇裁成蟹蓋形，平擺在盤中，抹一層雞糊，中間稍凹，鴨蛋黃2個分成10份，放凹處，再抹一層雞糊，抹光抹齊。2

個海米插在前邊成蟹鉗狀；悼重勸習8個海米分兩邊朝後插入成蟹爪形。火腿茸在兩蟹鉗中間擺成月牙旋槳戒形，做成“蟹嘴”；再擺兩粒豌豆做成“蟹眼”；干貝絲25克撒在雞糊上做成“蟹絨毛”。照此，做成10隻完整的蟹。

（2）制蓮蓬：雞裡脊肉（100克）同豬肥膘肉（50克）一起用刀剁砸成泥，放小盆內，添入荸薺末、雞蛋清（2個）、濕澱粉（20克）、味素（1克）、紹酒（10克）、精鹽（2克）、菠菜汁，打成糊。取12個酒盅，內壁抹上熟油，將糊放入八成滿，上籠稍蒸取出。在每個盅內周圍放6粒豌豆，中間放1粒，共做成12個“蓮蓬”。然後和螃蟹同時上籠蒸熟取出。蓮蓬扣櫃熱妹在大盤中間，螃蟹黑面朝上，放蓮蓬周圍。

（3）炒鍋置旺火上，添入熟豬油、清湯（250克）、味素（1克）、紹酒（5克）、精鹽（2克）、薑汁（5克），煮沸，勾濕澱粉（5克），汁沸起鍋澆在螃蟹和蓮蓬上即成。