蟹粉魚肚

選料

水浸油發魚肚400克（或100克乾魚肚）

①，蟹粉（包括蟹粉蟹黃）100克，香菜少許。

調料：黃酒3匙，蔥花、薑末各半匙，細鹽、醬油、白糖、米醋各少許，40°水生粉、豬油75克。

1．將乾魚肚放入六、七成熱的大油鍋中，使其迅速漲發，同時改用中小火，使油溫降至三成熱左右，焐三刻鐘，至乘熱能拗斷為好。使用時要先用溫熱水泡軟，加適量鹼去除油膩，然後反覆用清水漂淨後擠乾。切成3厘米長，1．5厘米寬的條塊，加沸水和適量鹼水，洗淨漂清，擠乾水分。

2．將鍋燒熱，加熟豬油50克，投蔥段煸香，隨即放蟹粉和薑末，烹黃酒，加鮮湯250克、細鹽、白糖、味素，待燒開後，放魚肚攪拌均勻，再燒沸撒胡椒粉即勾流利芡，使湯菜融洽，成糊，再淋上熱豬油25克，用菜勺推勻，加香醋出鍋裝盆即可，用少許香菜圍邊。

特點：色澤淡黃、明亮，香菜碧綠清香，魚肚糯軟滑口，蟹粉味道極鮮，為秋冬季高檔應時菜品之一。

關鍵：1．最好蟹粉要油煸去腥，並酌多用蔥姜、米醋，但不宜使用麻油。因蟹肉性涼，麻油滑腸，有不少人腸胃不適應。

2．魚肚必須用溫鹼水洗淨油膩，再反覆漂清，吃口才蓬鬆爽滑，洗滌擠乾時注意，不要將魚肚弄得破碎，影響美觀。