蟹粉蛋

做法

做法一：

製作原料

主料：大頭蝦5個鯽魚肉(體積與剝出來的蝦肉差不多就行) 玉米油雞蛋4個

調料：陳醋食鹽生薑(一節手指大小)

製作過程

1、蛋清、蛋白分別處理，各自加入一點食鹽。蛋黃里可以加點水。

2、生薑切末。

3、大頭蝦剝出肉，鯽魚肉剔除骨頭。

4、兩種肉切末後加入蛋清中，打散。

5、在鍋中倒入適量玉米油，油鍋熱後轉小火，倒入一半薑末翻炒，用鏟子弄弄碎。熟後盛起。

6、重新熱油鍋，依舊小火，倒入蛋黃翻炒，也要弄散一點。

7、倒點陳醋，米醋或者白醋風味就不一樣了，建議不要隨意更換。將5、6混合，再跟米飯拌在一起，特別開胃，很鮮美。

做法二：

製作原料

主料：雞蛋(4隻)、薑末(半湯匙)、蔥花(1湯匙)

醬汁：鎮江香醋(3湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/4湯匙)

調料：油(4湯匙)

製作過程

1、取一空碗，加入4湯匙鎮江香醋、1/3湯匙雞粉、3湯匙鮮醬油、白糖和薑末調勻，做成醬汁，可以在微波爐中加溫使白糖溶化。

2、紅心鴨蛋五至六隻（鴨蛋有腥味更像蟹肉，雞蛋可勉強代用），磕在碗中，注意，千萬不可攪打。

3、開火，鍋內加入適量混合油（豬油色拉油各半）。

4、待油溫六七成熱油溫（太高蛋白易焦變老）。倒入鴨蛋，用鍋鏟攪開蛋黃，炒至蛋清變白，略微凝固。

5、倒入調料，略加翻炒均勻，蛋白一同快速翻炒均勻。

6、裝盤上桌。

關鍵：用料是鴨蛋，油溫不可高，不能像炒雞蛋煎荷包蛋那樣，豬油使蛋黃更肥美，薑末酸醋要足夠。

1、一定要用鎮江香醋來調醬汁，不能用山西老陳醋，因為鎮江香醋色濃味鮮，香而微甜，酸而不澀，山西老陳醋則味道偏酸。 2、醬汁倒下鍋後，要快速兜勻立即起鍋，否則鎮江香醋遇熱會揮發，醋味會散發掉。

3、炒蛋黃和蛋清時，皆不宜久炒，否則會炒老，應炒至兩者稍微凝固便可。

4、除了用雞蛋外，還可用鴨蛋入菜，據說鴨蛋做的蟹粉蛋，賣相和口感更像蟹粉。

蛋蟹粉蛋花湯

原料：蟹肉罐頭（93克入）1罐，蛋2個，豆腐1塊，高湯6杯，太白粉1大匙，鹽、胡椒少許。

做法：

1) 蟹肉去軟骨，撕碎。蛋打散。豆腐切塊。

2) 高湯煮沸，加入豆腐、蟹肉，再煮沸。

3) 煮沸後，以鹽、胡椒調味，再以太白粉勾芡。

4) 再次煮沸後，一邊攪動高湯，一邊加入蛋液煮至半熟即可。