螃蟹的一種，身體小，常見的頭胸甲略呈方形。螯足無毛，淡紅色，步足有毛。穴居海邊或江河泥岸，對農作物有害。亦作“彭蜞”、“螃蜞”。
基本介紹
- 中文名：蟛
- 別名：磨蜞、螃蜞 相手蟹
- 種類：淡水產小型蟹類
- 科目：方蟹科
物種介紹,分布範圍,食用方法,製作方法,
物種介紹
淡水產小型蟹類。又稱磨蜞、螃蜞。學名相手蟹。甲殼綱，方蟹科。頭胸甲略呈方形，體寬2-3厘米。雄性螯足較大，雌性螯足較小，螯足沒毛，步足有毛。多棲息於江河堤岸、溝渠等處的洞穴中。喜食腐植質，也用螯足鉗斷稻葉吸取液汁。鑽洞能力很強，行走速度快，是常見的淡水小型蟹類。蟛蜞，形似小螃蟹，大者如大拇指般大小。
分布範圍
分布遼東半島、江蘇、福建、台灣、廣東等地。產於福州內河，在河邊泥土小洞中棲存。
食用方法
1、為廣東美食禮雲子，在廣東廣州地區流行，指只用蟛蜞籽做成的醬料：“蝦辣”是珠三角沙田區農人和廣州市民對小螃蟹類其中之一種的土名叫法。“蝦辣”與蟛蜞有所區別，被廣州與珠三角人指為蟛蜞者，形厚殼硬螯壯，邑人是不會拿來入饌的。而“蝦辣”雖與之外形相似，但形稍扁，殼稍軟薄，螯稍幼細。由於邑人無法用準確的文字表述其名，就把它也歸屬到蟛蜞的家族中去了。過去在鄉下田間，蟛蜞、“蝦辣”多的是，橫行無忌，為禍稻田。據屈大均《廣東新語》記載“廣州瀕海之田，多產蟛蜞，歲食谷芽為農害”，嚴重影響農民生計。農民捉不勝捉，唯有靠放養鴨群來啄食之，倒是形成了一種良好的農業生態循環———鴨除害以自肥，鴨糞也得以肥田。 區區一隻“蝦辣”只有似黃豆般的籽團，擠一大盆“醬”需用多少只才成？農民答曰：“一埕。”原來生猛的“蝦辣”，需先分揀雄雌，雌者放入大酒埕中用水淹死後，即時逐只用人手揭蓋擠出點點腹中籽，沒有一二千隻活體休想擠出一盆鮮“蝦辣春（籽）”來。當日的那盆“蝦辣醬”，幾個農婦折騰了半天，無不手損指破。此等天物堪稱田基第一美食、頂級農家菜精華，鮮美之口福非海鮮河鮮可比，靜默中細嚼之，嘴內碎開之聲有如天籟，直道是“天下奇鮮”。 此小生靈學名“相手蟹”，由於習慣橫行，偶爾直行時兩隻前螯合抱，一步一叩首，搖搖擺擺，彬彬有禮，猶似古人行禮作揖狀。故文人老饕以古文“禮雲禮雲，玉帛云乎哉”句，為之取雅名“禮雲”，其卵子自然就有了一個錦緞般的名字：禮雲子。尤以番禺所產，最為上乘。此美食高蛋白高脂肪。 如今自然環境惡化，農田逐年見少，又因農藥化肥重金屬水質所致，已令蟛蜞、“蝦辣”劇減而顯矜貴。莫說為害農田，能捕之入饌已屬不易，遑論叫廚子損手破指擠出籽來，蒸上一碟正宗“蝦辣醬”。現在坊間食肆最多只能蟛蜞、“蝦辣”混雜，用調匙連籽帶肉挖出，輔以蒸蛋、焗飯，或混以蛋清扒豆腐柚皮作珍稀上品點綴而已，雖仍尊稱為“禮雲子”，其鮮香“惹味”及幼滑口感豈能與昔日原汁原味的“蝦辣醬”相比？ 2、為福州特色美食佐料。福州閩江流域辛勤的水鄉農民農閒時便在乾淨的江岸邊捕捉到蟛蜞，用清水養淨,除去尾部，加上黃酒，酒糟，味素，糖等輔料，用碾成醬，加入適量食鹽，就成為美味可口的佐料。 在福州地區，蟛蜞醬是婚宴酒席的必備，其美味食之回味難忘。
製作方法
蟛蜞秋冬季節成熟，被捕來製成蟛蜞酥、蟛蜞醬。也有被小孩釣來玩的，用繩縛著放於地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像鍋中煮飯，因此，小孩嘴裡唱道：“蟛蜞煮飯給囝吃，囝去街中做乞食……”過去福州內河岸邊都有蟛蜞，釣蟛蜞是當年小孩的一大樂趣。筆者兒時還和同伴們玩過釣蟛蜞比賽，至今還記憶猶新。
把蟛蜞洗淨剁碎，加食鹽、砂糖、紅酒糟、高粱酒等調料，醃製數日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥貴在酥，據說加入高粱酒猶酥、猶香。蟛蜞醬的用料與蟛蜞酥同，製作方法不同的是，剁碎後要放入石磨中磨，一磨就成醬了。蟛蜞酥、蟛蜞醬都屬生食食品，是否衛生未經考證。蟛蜞酥可以單吃，用於早餐配稀飯或下酒。蟛蜞醬則作為佐料，用來蘸油炸的鮮魚，比醬油、蝦油味更葷。海蜇皮搵（蘸）蟛蜞醬是福州美食之一，富有地方風味特色。如今的高級酒樓在設計“六蓋碟”時，也常有蟛蜞酥這道小菜，有的客人每宴必點。
