蟛蜞醬

蟛蜞醬是福建福州特有的傳統美食。福州閩江流域辛勤的水鄉農民秋冬季節農閒時便在乾淨的江岸邊捕捉到蟛蜞，用清水養淨，除去尾部，加上黃酒，酒糟，味素，糖等輔料，用石磨碾成醬，加入適量食鹽，就成為美味可口的佐料。在福州地區，蟛蜞醬是婚宴酒席的必備美食，其美味食之回味難忘。

基本介紹

• 中文名：蟛蜞醬
• 主要食材：蟛蜞
• 分類：福州菜
• 類型：食品

蟛蜞

形似小螃蟹，大者如大拇指般大小，產於福州內河，在河邊泥土小洞中棲存。蟛蜞秋冬季節成熟，被捕來製成蟛蜞酥、蟛蜞醬。也有被小孩釣來玩的，用繩縛著放於地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像鍋中煮飯，因此，小孩嘴裡唱道：“蟛蜞煮飯給囝吃，囝去街中做乞食……”過去福州內河岸邊都有蟛蜞，釣蟛蜞是當年小孩的一大樂趣。筆者兒時還和同伴們玩過釣蟛蜞比賽，至今還記憶猶新。

把蟛蜞洗淨剁碎，加食鹽、砂糖、紅酒糟、高粱酒等調料，醃製數日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥貴在酥，據說加入高粱酒猶酥、猶香。蟛蜞醬的用料與蟛蜞酥同，製作方法不同的是，剁碎後要放入石磨中磨，一磨就成醬了。蟛蜞酥、蟛蜞醬都屬生食食品，是否衛生未經考證。蟛蜞酥可以單吃，用於早餐配稀飯或下酒。蟛蜞醬則作為佐料，用來蘸油炸的鮮魚，比醬油、蝦油味更葷。海蜇皮搵（蘸）蟛蜞醬是福州美食之一，富有地方風味特色。如今的高級酒樓在設計“六蓋碟”時，也常有蟛蜞酥這道小菜，有的客人每宴必點。

蟛蜞酥

蟛蜞醬，被福州人視為家鄉特有的風味食品。旅居海外幾十年的鄉親，還念念不忘這兩種食品。近來福州民天集團生產的罐裝蟛蜞酥、蟛蜞醬，成為福州人招待或饋贈海外親友的好禮品。據說蟛蜞有解毒消炎的作用，對醫治咽喉腫痛特別有效。筆者患慢性咽炎，嚴重時用蟛蜞醬嗽洗咽部並徐徐咽下，果然藥到病除，確有奇效。讀者如患同病，不妨一試。

蟛蜞，一種生長在水田中的小螃蟹，色黑，多毛。鄉人捕捉以制醬：用沙石本擂爛，加以飯焦（鍋巴），入埕發酵而成。

以之蒸豬肉，尤其是蒸透明的肥豬肉，有異香（陽江人謂此種異香為“野味”）。而今，蟛蜞鹹蝦醬已成了稀罕之物，市場上偶爾能買到，但只是清稀的汁，而不是粘稠的醬；有些飯店也有售，香氣十分淡薄，不復昔者之濃厚矣。(廣東方面)