腐竹400克，去皮熟荸薺7～8個，水發香菇、水發玉蘭片各25克，蝦子1匙，煮燜腐竹時要用盤碟等重物將其壓在水中，使其能充分地浸泡在水中，發透後，要擠乾水分，除去豆腥味。
基本介紹
- 中文名：蝦子腐竹
- 主料：腐竹400克，去皮熟荸薺7～8個
- 調料：黃酒2匙，醬油3匙，細鹽
- 特色：色澤柿黃。汁濃味厚
調料：黃酒2匙，醬油3匙，細鹽、白糖各少許，味素半匙，生油75克，麻油25克，蔥段、薑絲各10克，花椒3匙，45°水生粉2匙。
製法：1．將腐竹用沸水泡軟，放入沸水鍋中煮透，離火燜發1小時，至柔軟，擠乾水分，然後將粗條切成粗細相仿、長4厘米的段，再放入沸水鍋中略煮，澇出，擠乾。
2．燒熱鍋，加生油，燒熱，把花椒下鍋炸香後，去除，再下蔥段、薑絲、蝦子略煸，烹黃酒去腥，加醬油、鮮湯1勺、腐竹、所有輔料、白糖、細鹽、味素，燒沸後，轉用小火略燜燒3～4分鐘，再轉用大火燒，下水生粉勾包芡，使滷汁稠粘，包裹在原料表面，淋麻油增香上光即成。
特點：色澤柿黃。汁濃味厚，鮮鹹微甜，柔韌軟嫩。
關鍵：1．煮燜腐竹時要用盤碟等重物將其壓在水中，使其能充分地浸泡在水中，發透後，要擠乾水分，除去豆腥味。
2．煸炒蝦子時油溫不能超過五成熱，不然會焦枯失鮮。
