蜜糖薑汁戚風

用料

1. 所有材料事先秤好。蛋黃蛋白分開，混合低、高筋麵粉後，過篩2次

2. 植物油和薑汁、水都最好能加熱至40度左右

3. 準備好熱水

4. 小烤箱預熱165度（大烤箱預熱185度）

5. 製作蛋黃麵糊

6. 將蛋黃放入攪拌盆里，加入黑糖後立刻用打蛋器開始攪打

7. 加入蜂蜜，待黑糖大致拌勻後，加入蜂蜜攪拌

8. 隔水加熱，在大攪拌盆里注入熱水，將步驟3的攪拌盆重疊上去。隔水加熱，不停地攪拌，將盆里的

9. 混合物加熱到約35-40度。在加熱過程中黑糖顆粒也會慢慢融化。加熱蛋黃糊比較容易與油和薑汁、水（或牛奶等其它液體）混合

10. 加入油，用打蛋器繼續攪拌蛋黃糊，將加熱到約40度的沙拉油淋成細細的絲狀加入，讓它邊乳化邊融合均勻

11. 加入薑汁、水（或牛奶等其它液體）將溫熱到40度左右的薑汁、水（或牛奶等其它液體）一口氣加入，用打蛋器仔細拌勻。接著將攪拌盆隔著冷水（或冰水）冷卻。若不冷卻的話，接下來加入麵粉攪拌時，麵粉比較容易出筋

12. 加入麵粉，將事先準備好的麵粉再度過篩一次加入蛋黃糊里，用打蛋器用力拌勻，這樣就完成了蛋黃麵糊。接著立刻製作蛋白霜

13. 開始製作蛋白霜，抓一撮白砂糖（或黑糖）加入蛋白里開始打發。待蛋白霜整體變成比較蓬鬆的狀態，再加入白砂糖的半量繼續打發。待蛋白霜更加膨脹，份量增大時，將剩餘的砂糖全部加入繼續打發

14. 檢查蛋白霜狀態，最後一次加入砂糖後，蛋白霜的狀態隨時都在變化，須勤檢查蛋白霜的狀態。用打蛋器舀起，形成的圓錐狀立起且整體馬上往前倒落低垂的蛋白霜就此完成（參考圖5，不過我的這個按照製作超Q潤戚風的蛋白霜的打發程度已經有點過了，只能算是中性發泡了）

15. 注意蛋白霜的離水現象！打成較濕性的蛋白霜只要一停手，就會產生離水現象，所以和蛋黃麵糊混合的前一刻，一定要再快速拌個3-4次，讓它回復到柔滑狀態再使用

16. 和蛋黃麵糊混合，將柔滑狀態的蛋白霜一口氣加入到已拌好的蛋黃麵糊中，以打蛋器快速地拌個5-6次。接著再換成橡皮刮刀繼續快速整體拌勻

17. 倒入模子裡烘烤，拌好的蛋糊請立刻倒入模子，以160度烘烤45-50分鐘（大烤箱180度烘烤45-50分鐘），過40分鐘時請檢查一下是否已熟。完全放涼後脫模