目前蜂膠是公認的安全性很高的新型天然抗氧化劑之一，可以廣泛套用在油脂和高油脂的食品中，延長食品的保質期；而且蜂膠天然無毒，使用方法簡便，抑菌成膜效果好，對設備沒有特殊要求，是一種較理想的保鮮劑。具有較好的開發推廣前景。
基本介紹
- 中文名：蜂膠防腐
- 優勢：一種高效、安全的天然抗氧化劑
- 機理：抑菌作用；成膜作用
- 類型：保健品
簡介,氧化現狀,利用研究,氧化原理,優勢,保鮮機理,
簡介
蜂膠作為一種保健品，蜂膠的價值已為越來越多的人們所認可。研究資料表明，其具有抗細菌、抗真菌、抗病毒、抗潰瘍、抗氧化、增強免疫、降血壓、抗腫瘤和抑制細胞生長等作用。日本人把蜂膠比作糖尿病人的“第二個太陽”，歐洲人更是誇張地將蜂膠譽為“紫色的黃金”。為了改善人體健康狀況，國內外已將蜂膠添加於包括飲料在內的多種食品中。
除此之外，蜂膠作為食品添加劑的表現也漸入佳境，引得國內外不少專家學者的喝彩和關注。目前的研究成果集中在其抗氧化和保鮮方面，套用領域為油脂加工及果蔬貯藏等。
氧化現狀
油脂氧化是食品變質的主要原因之一。油脂氧化反應不僅降低了食品的營養價值，並且有些氧化產物還具有毒副作用，影響了食品的質量和安全，而且油脂經高溫誘導加速氧化酸敗。因此，油脂抗氧化對於食品添加劑工業的發展至關重要。
在油脂中添加抗氧化劑可以有效地預防和延緩其氧化反應的發生，目前，廣泛套用於油脂工業的抗氧化劑有BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(丁基羥基甲苯)和TBHQ等，但這些抗氧化劑都是人工合成的，這就使得開發天然、無毒的抗氧化劑具有了特殊意義。
利用研究
國外已將蜂膠套用於香腸的防腐和抗氧化作用中；並且據報導，蜂膠在植物油中也有良好的抗氧化效果；在日本，蜂膠作為天然抗氧化劑已被認可。 Hemeida等將蜂膠製成乙醇萃取液，把萃取液加到棉籽油中(濃度200mg/kg)檢測其抗氧化特性，結果發現加有蜂膠萃取液的樣品其抗氧化性比沒加蜂膠萃取液的樣品要大8倍。這充分證明了蜂膠萃取液能有效抑制油脂酸敗，同時蜂膠還能增加油脂的硫代巴比酸值(TAB)；並且蜂膠萃取液可以顯著推遲過氧化脂質的升高，即可以提高植物油的穩定性，明顯抑制油脂酸價的升高。
通過對比實驗也表明蜂膠的抗氧化性優於茶多酚、BHT(丁基羥基甲苯)、PG(沒食子酸丙酯)和BHA(丁基羥基茴香醚)，與Ve相近；並且Vc、卵磷脂、檸檬酸、酒石酸、Ve對其有增效作用。
氧化原理
油脂發生過氧化反應從其化學本質來講，主要是油脂中含有不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸和亞麻酸等，這種氧化作用又受到金屬離子如Fe2+、Cu2+等的催化。氧化反應一旦被啟動，將產生大量的氧自由基，很容易形成鏈式反應，從而加速油脂酸敗變質。抗氧化劑作為氫的給予體和自由基的接受體起著抑制鏈式反應的作用，因而在選用抗氧化劑時應考慮所用的抗氧化劑應具有淬滅氧自由基和螯合金屬離子的能力。目前還沒有一種抗氧化劑具有這樣的雙重功能。BHA和 BHT均只含有一個酚羥基，因而其抗氧化能力受到一定的限制。
優勢
蜂膠作為一種高效、安全的天然抗氧化劑，則被稱為“雙重抗氧化劑”。因為它對由鐵等金屬離子誘導的脂質過氧化作用有明顯的抑制作用，並呈現量效關係；其次還能有效淬滅超氧陰離子和羥基自由基，也呈現量效關係。
蜂膠可直接、間接(如製成食品防腐紙)或同冰櫃、冷庫相結合，使用於各種食品、果蔬以及肉類、禽蛋、豆腐等各種副食品的防腐保鮮中。目前將蜂膠浸提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液以及飲料、乳製品、流質食品中均具有很好的保鮮作用。
蜂膠作為生物保鮮劑在果蔬的防腐保鮮上有較顯著的效果，它能較好地保持果蔬的光澤、顏色、口味等的質量要求，尤其在減少果蔬表面失水和降低腐爛率上有明顯的作用。蜂膠具有較強的殺菌力，在果蔬保鮮後期更明顯。當柑橘表面腐爛長霉時，用適量蜂膠乙醇液噴射，翌日黴菌殺滅，霉斑縮小，危害得到控制。蘋果采後霉變腐爛嚴重，用藥物防腐劑處理，如TBZ、苯來托、托布津或多菌靈等浸泡處理可得到一定的抑制，但這些藥物會帶來空氣污染和藥物殘留等問題；用同濃度的蜂膠乙醇浸提液處理，不僅不會有上述問題，相反抗菌效果更加明顯。蜂膠在對人參保鮮貯藏過程中，可使其保鮮貯存期達1年以上，而且人參的氣味、色澤等感官無明顯變化；皂甙含量為4.97%-5.00%，只較剛出土人參下降了0.62%-0.65%；胺基酸總量下降了0.25%-0.49%，差異均不明顯；並且重金屬、細菌指標均符合國家衛生標準。蜂膠對植物種子進行保鮮處理後，可有效提高種子的庫存時間，而且如馬鈴薯、稻穀等植物經過蜂膠處理後長期保存仍能萌芽，並且生長旺盛。
保鮮機理
蜂膠的防腐保鮮機理，目前認為主要有兩個方面。
首先，蜂膠的抑菌作用。蜂膠製劑同各化學防腐劑的抑菌效果相當，並可用於食品貯藏加工中。蜂膠具有神奇的抑制和殺滅多種細菌、真菌、病毒和原蟲的能力，蜂膠中的松屬素、高良姜素、山奈素、對香豆苯甲酸酯、咖啡酸酯和蜂膠浸出物均有抗菌活性，而且蜂膠中樹脂也有抑菌作用，蜂膠還含有多種黃酮化合物以及揮發性物質也具有抑菌效果。這些物質對抑制、消滅果品、蔬菜表面微生物起著重大的作用。
蜂膠液對各菌種的抑制作用有不同程度的降低，且隨濃度的增高抑菌圈直徑增大，抑菌率也隨之增大。蜂膠液對各微生物抑制強弱的順序為：細菌：金黃色葡萄球菌>蠟狀芽孢桿菌>枯劃桿菌大腸桿菌>真菌：毛霉>根霉>尖孢鐮刀菌>黑麴黴>青黴>酵母：啤酒酵母>異常漢遜氏酵母>假絲酵母。蜂膠對革蘭陽性菌作用強，而對革蘭陰性菌無明顯抑制作用。
其次，蜂膠的成膜作用。蜂膠液是良好的成膜劑。當它噴射在果品、蔬菜表面乾燥後即可形成一層非常理想的薄膜(僅幾微米)。這層薄膜不但可以減少病源生物的浸染，而且可阻礙果蔬內部與外界氣體交換，抑制果蔬呼吸、降低新陳代謝、減少果蔬表面水分蒸發，延緩呼吸躍變期的出現，因而可以減少營養物質的消耗和品質的下降，推遲萎蔫，起到了防腐保鮮作用。
