類黑精

類黑精（melanoidin）是指含有半縮醛羥基的化合物（醛、還原糖）與含有氨基的化合物等經縮合、聚合反應生成的高分子量聚合物。美拉德反應最早由法國著名的化學家Maillard於1912年用甘氨酸與葡萄糖的混合溶液加熱時發現。

基本介紹

• 中文名：類黑精
• 顏色：棕褐色

類黑精是美拉德反應後期形成的一類棕褐色的、結構複雜的大分子化合物，在食品中普遍存在。食品類黑精是指碳水化合物（一般指糖類） 與帶有自由氨基的含氮化合物（如胺基酸、肽、蛋白質等）之間發生美拉德反應的後期形成的。

食品類黑精是引起食品非酶褐變的主要物質，在產生類黑精的同時，有一系列的美拉德反應中間體——一些還原酮類物質及雜環類化合物生成。

一、食品類黑精的結構

普遍的觀點認為，食品類黑精是由一些不同種類的高分子量化合物組成的混合物， 其顏色的形成原因，除了那些高分子量的類黑精物質，也與一些低分子量的有色化合物有關，有時也包括一些低分子量的類黑精物質。

二、食品類黑精的生理功能

1、抗氧化功能

2、結合風味物質

3、其他功能

還具有抗癌、防齲齒的作用。

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