蛋白質谷氨醯胺酶

蛋白質谷氨醯胺酶，是食品添加劑新品種，用於食品工業用酶製劑。

基本介紹

• 中文名：蛋白質谷氨醯胺酶
• 套用：食品工業用酶製劑

物質背景

蛋白質谷氨醯胺酶屬於食品工業用酶製劑新品種，是近年來才被研究的一種新型水解酶。在2000年由日本學者Shotaro Yamaguchi等從解朊金黃桿菌(Chryseobacterium proteolyticum)9670T中首次發現，由從土壤中分離出的1株解朊金黃桿菌產生,這也是首次報導的由微生物產生的蛋白質谷氨醯胺酶。2020年8月14日，食品安全標準與監測評估司發布了《關於蛋白質谷氨醯胺酶等21種“三新食品”的公告(2020年第6號)》，根據《食品安全法》規定，審評機構組織專家對蛋白質谷氨醯胺酶的安全性評估材料審查並通過。美國食品藥品管理局、加拿大衛生部、澳大利亞和紐西蘭食品標準局等允許其作為食品工業用酶製劑使用。

工藝必要性

該物質作為食品工業用酶製劑，提高食品中蛋白質的溶解性和乳化性。其質量規格執行《食品安全國家標準 食品添加劑 食品工業用酶製劑》（GB 1886.174）。

作用機制

在食品工業中，很多時候都需要對蛋白質進行脫醯胺。物理、化學法脫醯胺雖然效果不錯，但也有一些弊端：會引起蛋白質肽鏈斷裂、改變胺基酸結構,還可能會產生異味等副作用,所以酶法脫醯胺受到了人們的青睞。蛋白酶、谷氨醯胺轉胺酶(TG)和肽谷氨醯胺酶等都曾被研究和套用在蛋白質的脫醯胺上,但都或多或少地存在一些限制。

而蛋白質谷氨醯胺酶具有很好的脫醯胺作用,且只作用於蛋白質的谷氨醯胺殘基,不會引起蛋白質的水解,最關鍵的是,它是一種能夠在食品中安全使用的酶,所以發展前景非常好。

使用價值

天然蛋白質常常會含有很多谷氨醯胺和天冬醯胺殘基,它們會以氫鍵的形式和其他胺基酸交聯,使蛋白質的溶解性、乳化性等功能特性受到影響,從而導致套用受限。而蛋白質谷氨醯胺酶可對多種蛋白質、多肽或者短肽進行作用,使它們發生脫醯胺反應。研究表明,脫醯胺作用能夠改善蛋白質的溶解性和乳化性,使其更適合用於加工。