蛋白纖維牛肉

人造牛肉是以大豆分離蛋白為原料，生產出具有天然牛肉色、香、味和口感的蛋白纖維，然後通過加鹼催熟、紡絲、粘合或熱壓合，形成具有天然畜肉粗視結構的蛋白纖維牛肉。這種蛋白纖維牛肉與天然牛肉相比，蛋白質含量與天然牛肉相近，脂肪含量低，幾乎不含膽固醇，而碳水化合物高於天然牛肉，是心血管疾病、消化道、肥胖病等患者的優良食物。

基本介紹

• 中文名：蛋白纖維牛肉
• 主要原料：大豆分離蛋白
• 主要營養成分：蛋白質
• 優點：膽固醇含量極低

生產工藝

1. 原料為大豆分離蛋白
   

大豆分離蛋白（加入香料、色素）→蛋白液的調製→加鹼催熟→噴絲→凝固→洗滌→定軸拉伸與鞣製→粘合與熱壓合→成品牛肉塊

2. 當以脫脂豆粕為原料（適合於大工廠）時可採用下面工藝流程：

脫脂豆粕→鹼液缸→第一次離心（大量不溶物）→可溶蛋白缸→第二次離心（微量不溶物）→酸化缸→第三次離心（去掉上清液）→再漿化→第四次離心（微量不溶物）→蛋白漿缸→定量泵→混合催熟缸（色素、香料、鹼液）→螺旋輸送機→過濾器→紡絲泵→凝固池→蛋白纖維→中和池→脫水→粘合劑池→熱壓合→成品

操作要點

蛋白纖維紡制

分離蛋白液的濃度應控制在15.0%為宜；氫氧化鈉的濃度，即加鹼濃度（對蛋白液重)以0.9%為宜；凝固條件，採用HAC-NaCI混合液作凝固劑，其濃度以含NaCl 10%、HAC-NaCl 9.0%為宜，溫度控制在45℃；中和條件，採用小蘇打溶液作中和處理液，其濃度應為0.05mol/L，溫度為40℃，中和時間為12h。

定軸拉伸與鞣製

應在熱水或蒸汽加熱的條件下進行，使纖維蛋白分子進行有規律的定向排列，拉伸度愈大，強度愈高。否則蛋白纖維強度低，耐水性差，易捲曲發脆。

賦色與加香

以胭脂紅與深色焦糖為基本調色素，其用量為0.08%～0.1%的胭脂紅與0.6%~0.8%焦糖配合為宜。 香精添加量以1.0%～1.5%為宜。

蛋白纖維壓合成型

將預先溶化的牛油與麵粉按1：1.75混合，再將相當於麵粉及脂肪總重的2%海藻膠用適量水溶解，加入上述調和的麵粉和脂肪中，充分攪拌，同時加入0.08%的胭脂紅和0.6%的焦糖色素，即得粘合劑。

將已賦色加香、拉伸處理的成品纖維(含水量控制在65.0%～69.5%)與粘合劑粘合。纖維與粘合劑乾重比為5：3。將得到的粘合塊在加熱下壓合成型。

產品質量指標

(1)感官指標：色、香、味、質地、口感均佳。

(2)理化指標：各成分含量(質量%)：水分68.5； 蛋白質20.4；脂肪4.5；碳水化合物5.7；灰分0.6。