基本介紹
介紹,虎頭雞,歷史淵源,菜品評價,製作流程,烹炸,燜燉,
介紹
虎頭雞
松雞（虎頭雞），山東和華東地區民間私房名菜，廣泛流行於山東和蘇北地區。製作和烹飪方法多樣，王高虎頭雞，又稱魯式松雞，特指以悶燉為主要烹飪方法的松雞菜式，2000年被註冊為行業協會專利商標，2002年山東魯菜協會進行標準認定為魯菜菜式，現為濰坊市非物質文化遺產，壽光市民間傳統飲食名錄。
魯式虎頭雞（煲燉式松雞）於明代起源於現廣饒縣大碼頭鎮東部（1945年以前屬於壽光管轄），清代在壽光市王高鎮地區流傳並發揚光大，至清末民國後已經廣泛外傳，成為傳統魯菜菜式之一，但一直未列入上宴菜品，為魯菜私房菜式，標準定名為“松雞”，俗稱“虎頭雞”，諧音“糊塗雞”，當地百姓也簡稱“炸雞”。每逢過年過節、婚喪嫁娶等公事及歡迎客人，虎頭雞都是當地主要菜品。
歷史淵源
松雞製作最早起源於明代大碼頭地區（屬壽光管轄），但王高虎頭雞傳承於清代，至今已有四百餘年，據王高《王氏家譜》所載為清代康熙年間所創製，最早可見的文字資料為清乾隆二十年(1755)，知縣王椿總修的《續壽光縣誌》“世居於城北十五里土丘之側......往來膠萊客商通衢便利.....以販肉糜 膳（善）糜為業”其中的肉糜推斷即為今天的王高虎頭雞，（膳糜可能為葩菇，因王高城古代多寺院僧人，葩菇雖形似肉丸，但其實為純素食，僧侶多可食用，故而成為善糜）。
歷史的傳承
歷史的傳承至清末民國時期，同盛、福有、洪烈等菜館製作的虎頭雞頗負盛名，當時煙臺駐守將軍朱泮藻，專門制定虎頭雞為必備菜品款待宴請當地知縣名流，一時成為佳話。民國校點本《壽光縣誌》記載，當地廚師王景順所製作的松雞聞名全縣，北洋軍閥時期天津舉辦四方食藝大賽，壽光人王景順以王高虎頭雞菜式一舉奪魁，獲當時政府的嘉獎，時《大公報》記者對王景順其人進行了專訪，《北洋畫報》亦對其所制王高虎頭雞進行了照片刊登，可謂名噪一時。
近年隨著對傳統私房菜式的挖掘和商業包裝，各地包括膠東、泰安、濟南、濟寧等地多有廠家搶注虎頭雞商標，同時對其來源進行歷史附會，有假借賈思勰、秦始皇，甚至大禹等歷史名人進行故事編造，大多牽強附會，內容也荒唐不堪。根據史料記載，虎頭雞最早起源於今廣饒縣大碼頭鎮一帶，而王高虎頭雞作為改良菜式在清初時已經有明文記載，而當代魯菜菜系標準也已經收錄其中。故而本著尊重歷史態度，更應該正本清流。
菜品評價
傳統松雞的製作現被公認為起源於魯菜，但各地都有不同的松雞製作方法，山東西部與蘇淮地區顯然不以煲燉為成菜的烹調手段，而部分改良式松雞受到當下流行餐飲影響，大多入了香辣風味，這與王高虎頭雞的製作烹飪方法區別很大，就傳統而言魯菜不以湯菜見長，其特點為鹹、香、蘇、膩，以南方菜系的眼光看王高虎頭雞其湯不夠鮮香，其味不夠刺激，但其實這與傳統魯菜受到的評價是一致的。王高虎頭雞雖說是一直民間私房菜（2002年被納入魯菜標準），但正因如此才避免了被各種嫁接和改造，才能真正品味出傳統魯菜的精髓。
虎頭雞肉肥實鮮嫩，醇香可口，民間婚喪嫁娶筵宴素有“一雞二魚三冷盤”之說，其冠於諸菜之首，可見其受歡迎程度，可謂是一品佳肴。 虎頭雞其色金黃，其味濃郁香醇，口感酥爽鮮嫩，其製作包括炸雞塊和悶燉兩部分，炸制後易長時間保存，也容易為行旅攜帶和饋送，悶墩後去除雞肉之油膩和火氣，更容易消化，老人以及幼兒皆適合，同時以麵粉和雞蛋混合雞肉，增加了口味的複合型，食用時依據食者個人口味添加調料更方便，可謂是傳統勞動人民智慧的結晶。然而舊時普通人家並不以虎頭雞為日常菜品，因為其食材雞肉和雞蛋價值較高，而且榨制過程也頗費油，悶燉時間較長也不容易，因而虎頭雞多為婚喪嫁娶等筵宴招待和過年時的主要祭祖待客之菜式。
製作流程
傳統虎頭雞以壽光地區所產慈倫雞（即俗稱“壽光大雞”）為原料，以冬儲老薑、茴香、八角等辛料，加山藥或土豆煲燉，但切不可用辣椒和花椒等川料入煲，因為虎頭雞屬於溫和菜品，且大多在節日筵宴使用，川料入湯及其傷胃，影響食慾。
烹炸
先將隔年母雞殺死（幼雞太嫩不耐火，且不易入味和濾油），去毛開腹，去髒洗淨，剁成棗大的塊狀，放入細白面中揣打均勻，倒入適量的蛋汁調和，然後置沸油鍋中烹炸，待松雞呈琥珀色後用漏勺出鍋晾好。
炸制雞塊要訣在於使雞肉保持在七分熟左右，太熟則肉制老，口感差，失去鮮嫩口感，燉製時容易化油，不入味。太生則掛糊不佳，燉製時糊皮易脫落，肉質水澀，同樣不如味，看虎頭雞炸制是否合格，要看其熟度，還要看其掛糊得均勻否，掌握好油溫也是關鍵，否則雞塊容易皮焦，水分難以排出，同樣會影響口感和視覺美感
燜燉
將水煮沸，倒入炸過的松雞，隨之加入大蔥，姜，花椒，八角，醋等調料，以慢火長時間燜燉，直至入口後，肉爛骨出為宜。口味可依個人喜好而添加底料。
