蘋果香精是一種果香型的食品添加劑。在蘋果香味上起很大作用的有丁醇、戊醇、己醇、反-2-己烯醇及它們的酯類。此外，還可使用生產蘋果汁時回收的蘋果香料。這樣調配出的蘋果香精風味就十分接近天然。
基本介紹
- 中文名：蘋果香精
- 外文名：apple flavor
- 用途：食品、飲料的調製
- 屬性：食品添加劑
- 香型：果香型食品添加劑
- 主要成分：丁醇、戊醇、己醇等
概述,原料,配方舉例,
概述
不同品種的蘋果，香味不盡相同。國光蘋果香味偏青；黃香蕉蘋果則偏甜。從前，調配蘋果香精以戊酸戊酯為主體，並用丁酸戊酯、乙酸戊酯，戊酸乙酯、乙酸乙酯，調配的蘋果香精沒有多大蘋果風味，蘋果的許多香味成分被測定出來以後，對調香師們的幫助很大。在蘋果香味上起很大作用的有丁醇、戊醇、己醇、反-2-己烯醇及它們的酯類。如把這些原料用於傳統的配方中，蘋果香精就會有明顯改善。此外，還可使用生產蘋果汁時回收的蘋果香料。這樣調配出的蘋果香精風味就十分接近天然。
原料
天然香料：丁香油、玫瑰油、甜橙油、檸檬油、茴香油、天然蘋果汁香料。 ·
醇類：乙醇、丙醇、異丙醇、丁醇、異丁醇、2-甲基丁醇、2-甲基-2-丁醇、戊醇、異戊醇、2-戊醇、己醇、反-2-己烯醇、順-3-己烯醇、庚醇、辛醇、壬醇、α-松油醇、香葉醇、苯乙醇。
醛類：乙醛、丙醛、丁醛、異丁醛、戊醛、異戊醛、己醛、反-2-己烯醛、順-3-己烯醛、庚醛、壬醛、苯甲醛、檸檬醛。
酮類：丙酮、2-丁酮、3-羥基-2-丁酮、2，3-丁二酮、2-戊酮。
酸類：乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸、戊酸、異戊酸、己酸、辛酸、癸酸。
酯類：甲酸乙酯、甲酸戊酯、甲酸香葉酯、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、乙酸己酯、乙酸反-2-己烯酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯、乙酸苄酯、乙酸香葉酯、乙酸苯乙酯、丙酸乙酯、丙酸丁酯、丙酸己酯、丁酸乙酯、丁酸丙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、丁酸異戊酯、丁酸己酯、異丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸己酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、己酸丁酯、己酸戊酯、己酸已酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、辛酸丁酯、辛酸己酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、乙醯乙酸乙酯。
其他原料：γ-己內酯、3-甲硫基-1-丙醇、乙酸-3-甲硫基丙酯、麥芽酚、香蘭素等。
配方舉例
| 原料 | 水質，% | 油質，% |
|---|---|---|
丁醇 | 1.00 | 1.00 |
異戊醇 | 0.80 | 1.60 |
己醇 | 2.20 | 1.00 |
己醛 | 0.50 | 0.50 |
乙酸乙酯 | - | 2.00 |
乙酸丁酯 | 5.00 | - |
丁酸丁酯 | 0.20 | - |
丁酸戊酯 | 0.50 | 2.00 |
戊酸乙酯 | 0.20 | 1.00 |
戊酸戊酯 | 1.00 | 9.35 |
己酸烯丙酯 | 2.00 | 0.20 |
2-甲基丁酸乙酯 | 0.20 | - |
乙醯乙酸乙酯 | 0.50 | - |
苯甲醛 | - | 0.20 |
檸檬醛 | - | 0.20 |
丁香油 | - | 1.00 |
香蘭素 | - | 0.40 |
乙醇 | 70.00 | - |
蒸餾水 | 19.90 | - |
植物油 | - | 80.00 |
