《蘋果現代生物發酵加工技術》是一本2021年出版的圖書，由科學出版社出版
基本介紹
- 書名：蘋果現代生物發酵加工技術
- 作者：康三江
- 出版社：科學出版社
- 出版時間：2021年2月1日
- 頁數：328 頁
- 開本：32 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787030669537
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
蘋果是我國第一大水果，但目前加工率較低。本書從蘋果生產和加工概況，蘋果酒、蘋果白蘭地、蘋果醋、食用蘋果酵素、蘋果益生菌飲品和蘋果加工副產物現代生物發酵技術等方面系統反映了當前行業關注的蘋果深加工方面的現狀和**進展。
圖書目錄
第1章 蘋果生產和加工概況 1
1.1 蘋果生產概況 1
1.1.1 世界蘋果生產概況 1
1.1.2 我國蘋果生產概況 2
1.2 蘋果加工概況 7
1.2.1 世界蘋果加工及貿易概況 7
1.2.2 我國蘋果主要加工技術及產品 8
參考文獻 34
第2章 蘋果酒現代生物發酵技術 42
2.1 蘋果酒加工原料 42
2.1.1 蘋果營養成分和理化性狀 42
2.1.2 蘋果酒加工原料的選擇 44
2.1.3 蘋果汁的加工 45
2.2 蘋果酒發酵及微生物多樣性 47
2.2.1 蘋果酒發酵技術 47
2.2.2 蘋果酒的風味 48
2.2.3 蘋果酒的主發酵 48
2.2.4 蘋果酒的成熟和二次發酵 50
2.2.5 蘋果酒發酵的微生物學 50
2.2.6 蘋果酒發酵的微生物多樣性 52
2.2.7 影響蘋果酒發酵微生物多樣性的因素 54
2.2.8 微生物對蘋果酒感官質量的貢獻 54
2.2.9 蘋果酒中可能會出現的病原微生物和腐敗微生物 55
2.3 蘋果酒的品質調控技術 56
2.3.1 蘋果酒發酵的改進方法 56
2.3.2 蘋果酒的倒酒和貯存 59
2.3.3 蘋果酒的調配 59
2.3.4 蘋果酒的澄清 59
2.3.5 蘋果酒的成熟和後發酵 63
2.3.6 蘋果酒的灌裝 63
2.3.7 蘋果酒的質量 64
2.3.8 蘋果酒的變質 70
參考文獻 71
第3章 蘋果白蘭地現代生物發酵釀造技術 77
3.1 蘋果白蘭地概述 77
3.1.1 蘋果白蘭地的由來及概念 77
3.1.2 國外蘋果白蘭地發展現狀 81
3.1.3 國內蘋果白蘭地發展現狀 82
3.2 蘋果白蘭地生產原料和發酵過程 82
3.2.1 蘋果白蘭地生產原料 82
3.2.2 蘋果白蘭地原酒發酵 83
3.2.3 蘋果白蘭地發酵酵母的接種培養 85
3.2.4 蘋果白蘭地發酵酵母所需的營養 86
3.2.5 蘋果白蘭地發酵緩慢及停滯現象的預防 90
3.3 蘋果白蘭地的蒸餾技術與設備 93
3.3.1 蘋果白蘭地蒸餾技術 93
3.3.2 蘋果白蘭地蒸餾設備 93
3.4 橡木桶及橡木製品的選擇 98
3.4.1 橡木桶的原料選擇及加工 98
3.4.2 橡木製品的選擇與套用 102
3.5 蘋果白蘭地的陳釀和熟化 104
3.5.1 蘋果白蘭地的陳釀 104
3.5.2 橡木桶替代品的使用 105
3.5.3 蘋果白蘭地陳釀周期 107
3.5.4 蘋果白蘭地存貯酒庫及類型 108
3.5.5 蘋果白蘭地存貯環境條件和蒸發損失 108
3.6 蘋果白蘭地的揮發性香氣成分 109
3.6.1 蘋果白蘭地原酒和蒸餾過程中的揮發性香氣成分 109
3.6.2 蘋果白蘭地陳釀過程中的揮發性香氣成分 122
3.7 蘋果白蘭地的勾兌、調配及感官評價方法 131
3.7.1 蘋果白蘭地的勾兌與調配 131
3.7.2 蘋果白蘭地感官評價方法 131
參考文獻 133
第4章 蘋果醋現代生物發酵技術 140
4.1 蘋果醋概述 140
4.1.1 蘋果醋的定義 140
4.1.2 蘋果醋的分類 140
4.1.3 蘋果醋的保健功能 141
4.1.4 蘋果醋的發展前景 143
4.2 蘋果醋發酵機理 145
4.2.1 酒精發酵機理 145
4.2.2 醋酸發酵機理 146
4.2.3 醋酸發酵過程中的相關酶活特性 146
4.3 蘋果醋發酵技術研究 149
4.3.1 液態發酵蘋果醋的釀造工藝及操作要點 150
4.3.2 固態發酵蘋果醋的釀造工藝及操作要點 156
4.3.3 蘋果醋的其他發酵技術 157
4.4 蘋果醋發酵微生物 157
4.4.1 果酒酵母 158
4.4.2 醋酸菌的特性及分類 160
4.4.3 醋酸菌的分離與培養 162
4.4.4 影響醋酸菌發育培養的因素 164
4.5 蘋果醋的營養及品質 165
4.5.1 蘋果醋的營養成分 165
4.5.2 蘋果醋的風味品質及檢測分析 168
4.5.3 蘋果醋中風味物質的分析檢測 169
4.5.4 蘋果醋中特徵性酯類物質的形成 172
4.5.5 蘋果醋發酵過程中影響風味物質的因素 175
4.6 蘋果醋釀造中常見的質量問題原因分析 177
4.6.1 蘋果醋釀造中影響酒精發酵的因素 177
4.6.2 蘋果醋醋酸發酵中渾濁現象產生的原因 180
4.7 蘋果醋飲料生產技術和品質調控技術 181
4.7.1 蘋果醋飲料生產技術 181
4.7.2 蘋果醋飲料的品質調控技術 184
參考文獻 184
第5章 食用蘋果酵素現代生物發酵技術 191
5.1 酵素概述及發展歷程 191
5.1.1 酵素概述 191
5.1.2 酵素的起源與發展歷程 191
5.2 食用植物酵素的生物發酵及功能特性 192
5.2.1 食用植物酵素的定義及產品分類 192
5.2.2 食用植物酵素生物發酵原理 193
5.2.3 食用植物酵素生物發酵工藝 197
5.2.4 食用植物酵素的功能特性 200
5.3 食用蘋果酵素生物發酵技術 203
5.3.1 食用蘋果酵素定義 203
5.3.2 食用蘋果酵素生物發酵工藝 203
5.3.3 食用蘋果酵素髮酵過程中的影響因素 208
5.4 食用蘋果酵素的主要代謝產物 209
5.4.1 維生素 210
5.4.2 礦物元素 211
5.4.3 胺基酸 214
5.4.4 肽類 214
5.4.5 多糖 214
5.4.6 有機酸 215
5.5 食用蘋果酵素的功能性成分 215
5.5.1 益生菌和益生元 215
5.5.2 功效酶 216
5.5.3 多酚類 216
5.5.4 黃酮類 217
5.6 食用蘋果酵素的功能與作用 217
5.6.1 抗氧化作用 217
5.6.2 調理腸胃 218
5.6.3 減肥、降糖作用 218
5.6.4 營養作用 219
5.6.5 提高免疫力 219
參考文獻 219
第6章 蘋果益生菌飲品生物發酵技術 225
6.1 益生菌及其功能特性 225
6.1.1 益生菌概述 225
6.1.2 益生菌的生理功能 230
6.1.3 益生菌的安全性 235
6.1.4 益生菌的遺傳穩定性 240
6.2 益生菌篩選 241
6.2.1 果蔬中的微生物菌群 241
6.2.2 適宜果蔬汁發酵的益生菌篩選 243
6.2.3 益生菌在發酵果蔬汁中的套用 248
6.3 益生菌發酵蘋果飲品生產技術 249
6.3.1 益生菌發酵蘋果飲品類型 250
6.3.2 益生菌發酵蘋果飲品的技術要點 252
6.3.3 益生菌發酵蘋果飲品生產工藝 253
6.3.4 益生菌發酵對蘋果飲品理化和感官特性的影響 257
6.4 益生菌發酵蘋果飲品的品質控制 258
6.4.1 益生菌發酵蘋果飲品的品質控制技術 258
6.4.2 益生菌發酵蘋果飲品的質量規格及檢測 265
參考文獻 265
第7章 蘋果加工副產物開發利用技術 274
7.1 蘋果渣飼料化利用概述 274
7.1.1 蘋果渣飼料化利用技術 274
7.1.2 蘋果渣飼料的營養價值與功效 279
7.2 蘋果渣發酵加工技術 280
7.2.1 蘋果渣發酵加工利用現狀 280
7.2.2 蘋果渣發酵酒精技術 281
7.2.3 蘋果渣發酵果醋技術 284
7.2.4 蘋果渣發酵檸檬酸、乳酸技術 287
7.3 蘋果渣的功能性有效成分和提取技術 288
7.3.1 蘋果渣多糖 289
7.3.2 蘋果渣膳食纖維 293
7.3.3 蘋果渣果膠 296
7.3.4 蘋果渣多酚 298
7.3.5 蘋果渣類黃酮 302
7.3.6 蘋果渣的其他營養成分 305
7.4 蘋果籽的提取利用技術 306
7.4.1 蘋果籽的成分分析 307
7.4.2 蘋果籽油提取技術 307
7.4.3 蘋果籽油的精煉工藝 309
7.4.4 蘋果籽油的功能性質 310
7.4.5 蘋果籽殼色素提取技術 311
7.4.6 蘋果籽油提取甾醇技術 311
參考文獻 312
