蘇邦菜

蘇幫菜為中國四大菜系中淮楊菜系的一個分支。蘇州菜起源於公元前514年， 蘇幫菜用料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃油赤醬，屬於“南甜”風味，不僅選料嚴謹，製作精細，更是因材施藝，四季有別，烹調技藝以燉、燜、煨著稱，重視調湯，保持原汁。特色菜餚有：姑蘇滷鴨、蟹粉豆腐、醃篤鮮、百葉結燒肉、銀杏菜心等。

基本介紹

• 中文名：蘇邦菜
• 主要食材：蝦，碧螺春
• 分類：楊菜
• 口味：香清醇

中國四大菜系，川、魯、粵、淮楊

淮楊菜是南菜正宗，中國菜之翹楚，名鎮海內外。如果把淮楊菜系作為大系，下分寧幫、蘇幫、淮幫、楊幫。蘇幫菜就是淮揚菜的一個大系。碧螺蝦仁：南太湖淡水嫩河蝦，配蘇州特產碧螺春茶葉，清熘而成。此菜茶香清醇，蝦仁鮮滑，令人 回味無窮。

松鼠桂魚 ：採用有太湖石斑之稱的太湖鱖魚加以精細刀功刻花而成。經油炸、淋汁後吱吱有聲，形似 松鼠，經道光皇帝御筆賜名而得，乃江南最為著名的佳肴上品。
蘇州地處太湖之濱,土地肥沃,物產豐饒,以奇園美景,評彈,美食,絲綢聞名於世。 縱觀蘇幫菜的特點，用料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃油赤醬的特點。

圖片

在吃喝的諸多講究中，還有環境

在過去的章回小說里，講到酒樓常常要描述就近的景色，蘇州酒樓的建造，很注意給予顧客們賞心悅目的環境，清嘉慶年間的顧祿著《桐橋倚棹錄》中載有虎丘一帶酒樓的情況：如“三山館”，始創時“壺筋有限，只一飯歇鋪而已”，後來發展了“遂置涼亭、暖閣”。又如引善橋旁的“山景園”酒樓，則“疏泉疊石，略具林亭之勝”，這兩個酒樓俱又“築近丘南，址連塔影，點綴溪山景致”，可以一邊飲酒，一邊遠眺虎丘，那種意境，便是“新晴春色滿魚汀，小憩黃壚畫漿停。七里水球花市緣：一樓山向酒人青”的光景了。在那樣的環境中，邀二三知己共飲於斯，菜不過三五精品，佳釀一壺，不亦樂乎。近半個世紀前，蘇州這個消費城市酒肆林立，有幾家大酒樓建在繁華地區，但真正的吃客都寧願去一些僻靜的去處，如同我堂叔那樣。但那時可供選擇的餘地甚多，而時至今日，外賓僑胞和國內旅遊者把一個小小的蘇城幾乎擠破，除了少數高檔賓館，在進門大廳或室內天井處布置一些山石，尚有作西洋裝飾的單問可以從容就餐的，其他餐館多處熱鬧市區，唯“擠”。‘髒”兩字可以概括。《蘇州烹飪古今談》中所稱“酒樓茶館是巨流”，本是一句抽象概念，不料，如今在酒樓菜館進出的人群卻真已形成了巨流，蘇州的大監弄為酒樓菜館的集聚地，有句諺語叫做“吃煞太監弄”，站在弄內高處下望，但見萬頭攢動，人流洶湧，人夜，“松鶴樓”、“王四酒樓”等十餘家酒樓的霓虹燈招牌映紅了熙熙攘攘的人群的臉，菜館的廳堂中桌椅和通道似乎專為瘦子而設，最靈活的跑堂也被擠得滿頭是汗，廚灶間爐紅通紅，掌勺的大師傅都有足夠的力氣和嫻熟的技藝。力氣是鍛鍊出來的，一菜要勻上十來盆，技術嫻熟也並不稀奇，一年365天，選單絕少變化，八小碟小吃，一隻拼盤，六熱炒，全雞鴨，兩甜食，一魚一湯收尾。裡面確也不乏蘇幫特色的菜式，如熱炒必有蝦仁、蟮糊，蹄筋之類，雞鴨有香酥鴨、西瓜雞、叫化雞等，上等酒席要上清燉甲魚和松鼠鱖魚，湯無非是太湖蓴菜或是名為“天下第一菜”的茄汁蘑菇鍋巴湯。近年來總算在選單上添了一隻暖鍋，無非有一些氣氛，其內容卻不如過去家庭用冬日暖鍋的豐富，況且在殘筵滿桌之後再上，只是顯露主人（主人大都是一個老闆，姓國名家）的好客而已。零星客人上館子，是不大受生意興隆的菜館歡迎的，選單上的款式，也一般雷同於筵席範圍內的東西，食客們只能從發黃的選單紙上去尋找比較適合胃口的菜式，試想，如今若非外地來客或與親友相敘，有誰經常上館子吃喝的？偶一為之，一盆價值數十元的清蝦仁已令主客在選單上躊躇再三矣，至於一些不時上酒樓吃喝的暴發戶，他們有的是好胃口，捨得出錢點選單上的高價菜，卻不知如何尋求真正的美食，他們缺乏對飲食這門藝術的美感的感受力，只是據案大嚼，舉觴狂飲，此市井之徒之樂，一如蘇人諺語“木樨花當牛料”。蘇地的茶館酒樓因此不需要為生存和發展作出更多努力，它們不愁無生意可做，只愁無法承納紛至沓來的公司機關及結婚筵席訂單；跑堂的只愁接待不了蜂擁而至的中外游者。如同外發加工絹扇上的仕女畫，或春聯攤上的蹩腳作品，已經不成其為書畫作品，大酒樓的廚師在成年累月製作大量的應市菜餚中也逐漸喪失了創造力。