蘇菜老龍入海

菜品簡介

主料：鱔魚(1000克) 海參（水浸）(700克)

類別：江蘇菜氣血雙補調理補虛養身調理壯腰健腎調理子宮脫垂調理

製作工藝

1. 獨頭蒜剝去蒜衣，洗淨；

2. 蔥去根須，洗淨，切段；

3. 姜洗淨，切片；

4. 把精鹽70 克放入清水鍋中，燒沸後投入鱔魚，蓋上鍋蓋，視魚嘴張開、魚身彎曲時，撈入清水中，沖洗；

5. 將背肉腹肉與骨分開，去除內臟，將魚肉洗淨，用沸水燙一下，晾乾；

6. 將頭剝去外皮，入油鍋焐熱，撈出待用；

7. 將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至七成熱時，將鱔魚肉放入，用鐵叉拔散，至魚肉上浮油麵；

8. 將油鍋離火，用漏勺將魚肉撈出，然後將油鍋回移旺火上，放入魚肉復炸，聽到油鍋中發出“啪啪”聲即撈入熱水中浸泡，待其回軟後，切成6 厘米長的段；

9. 將鍋置火上，放入雞清湯750毫升和蔥段5 克、薑片5 克，燒沸後將海參放入，再沸，撈出海參，揀去姜、蔥；

10. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油75 克，將蔥段3 克、薑片3 克投入炸香，放入鱔肉，加入料酒、雞清湯500毫升、精鹽5 克燒沸；

11. 撇去湯麵上的紅油，放入海參、蒜頭和熟豬油75 克，待湯汁稠濃，用水澱粉勾芡，放入味素，起鍋裝盤；

12. 海參和蒜頭間隔圍在四周，鱔肉盛在中間，撒上胡椒粉（白鬍椒粉）即成。

工藝提示

1. 水發海參：刺參先用溫水浸泡數小時，撈出放入鋁鍋中，加清水高出參體兩倍，上旺火燒開即離火，原湯浸泡10 小時左右，撈出剖腹去腸，洗淨泥砂，再上火燒開煮透，離火燜上，一般2 天后即可使用。發透的海參，可用涼水浸泡，每天換水2―3 次，或入冰櫃保鮮。

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

菜品口感

白蒜分布其間，黑白分明，鱔肉味美酥香，海參糯軟爽滑，湯汁醇厚，風味獨特。

食譜營養

鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

蘇菜老龍入海

基本介紹

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製作工藝

食譜營養

食譜相剋

歷史文化

所含營養素

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