蘇州五香小肉

用料

材料

豬梅花肉（或者夾心肉）1000克

高湯200克

食用油500克(實耗不到30克)

醃肉料：白糖1茶匙

食鹽8克、欣和醬油1茶匙

欣和紅燒醬油1茶匙

紹酒1湯匙

生粉2茶匙

五香粉2茶匙

調料水的食材：老薑2片

草果1枚

小茴香20粒

八角2枚

肉蔻2個

桂皮5克

香葉4片

花椒粒15粒

蔥結兩個

300CC水

1. 選用豬前尖兒梅花肉，瘦中有肥，吃起來不柴

2. 將醃肉料混和均勻

3. 豬肉切成1公分大小的塊兒

4. 將醃肉料與豬肉塊混合，充分醃漬入味兒。在冰櫃里冷藏4-5個小時

5. 將調料水的食材用小火煮15分鐘，停火。將花椒粒、小茴香、陳皮、蔥結過濾，剩下老薑、草果、八角、桂皮、肉蔻繼續留在鍋中

6. 在調料水裡放入高湯和食用油。小火燒沸

7. 轉大火，放入醃好的豬肉炸3分鐘。豬肉較多分兩次炸。這是蘇州五香小肉傳統的水油氽法，即水和油混合在一起炸。切忌油熱了不能再放冷湯，油濺出來容易燙到

8. 剛開始小肉沉在鍋底，慢慢浮上來

9. 炸3分鐘後，將小肉瀝出來

10. 鍋中的水油繼續加熱，直到表面不再冒氣泡，這時水油里的只剩下油了

11. 再次將小肉投入油鍋中，炸至小肉成醬紅色。這是第二步清油炸，通常情況下老蘇州滷菜店會另備一鍋油專門第二次炸制