蘇三魚

蘇三魚是一道山西洪洞的名菜，明朝正德年間，山西洪洞縣發生了蘇三冤案。蘇三的昔日戀人王金龍已經做了八府巡按，在太原發現了蘇三的案卷，命洪洞縣衙起解蘇三到省城複查。押解途中他們經過洪洞城外的“三邊路小客店”，受到店主的款待。後來，蘇三的冤案平反，蘇三成了王金龍的夫人。為感謝店主，她派人送去銀子300 兩。從此，三邊路小客店生意興隆起來，並開了3 個遠近聞名的飯莊，客店旁蓮花池中的鯉魚與鮮藕成了飯桌上的佳肴。到鹹豐年間，附近增加了幾家飯館，有個叫王興的師傅，以製做鯉魚聞名。隨著戲劇《玉堂春》的出現，蘇三成了婦孺皆知的人物，王興烹飪的鯉魚也名揚三晉。

基本介紹

• 中文名：蘇三魚
• 主料：鯉魚750克
• 輔料：雞蛋清75克 蛋糕50克
• 工藝：炸

菜譜名稱

蘇三魚

烹製材料

主料：鯉魚750克。

輔料：雞蛋清75克 蛋糕50克 豬肉(肥)50克 櫻桃20克 雞肉50克。

調料：白砂糖30克 醬油15克 鹽5克 味素2克 澱粉(蠶豆)20克 胡椒粉2克 香菜25克 小蔥10克 辣椒(紅、尖、乾)10克 姜10克 豬油（煉製）40克 大蒜（白皮）10克 番茄醬50克 料酒15克 醋45克。

烹製工藝

1、將魚鱗刮洗淨，從魚下頜至腹部用力劃開，取出內臟和脊骨，但魚背部必須連線，呈合頁狀，在魚腹背處打上刀口，用調料醃漬；

2、將蛋糕雕成一老式鎖樣；

3、肥肉劃梳子花刀做成一大二小的片，用開水氽過；

4、雞肉斬剁成茸狀；

5、肥肉片拍粉抹雞茸，貼香菜葉和紅辣椒片，用油炸後備用；

6、蛋清兌澱粉攪成蛋清糊；

7、蛋清糊抹在浸漬好的魚身上；

8、炒勺內放豬油燒熱放入抹糊的魚炸至熟透，呈金黃色撈出裝盤；

9、蛋泡糊用溫油氽一下，把紅櫻桃放在蛋泡糊上成魚的眼睛；

10、炒勺放油上火，下入蔥、姜、蒜末，至出味時，放番茄醬、白糖、醋、醬油、高湯150毫升，兌好口味，勾芡粉加明油澆魚身上；

11、再放上制好的鎖口、鎖子，即成蘇三起解時的枷形。

廚師貼士

炸魚時，旺火熱油定形，微火溫油炸透，最後大火沖炸，使之外酥里嫩。 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

食物相剋：

鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。