食品的罐藏就是將經過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其它包裝容器中，經密封殺菌，使罐內食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時又使罐內絕大部分微生物（即能在罐內環境生長的腐敗菌和致病菌）死滅並使酶失活，從而消除了引起食品腐敗的主要原因，獲得在室溫下長期貯藏的保藏方法。藻類罐頭即用海藻類產品製作而成的罐頭產品。
基本介紹
- 中文名：藻類罐頭
- 外文名：The algae can
- 分類：罐頭製品
- 原料：海藻類產品
- 目的：消除了引起食品腐敗等
- 其它罐頭製品：肉罐頭
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罐頭
罐藏食品種類
罐藏食品的種類很多，分類的方法也各不相同，根據國家標準根據原料的不同可以分為六大類，再將各大類按加工或調味方法的不同分成若干類。
一、肉類：清蒸類肉罐頭、調味類肉罐頭、醃製類肉罐頭、煙燻類肉罐頭、香腸類肉罐頭、內臟類肉罐頭；
二、禽類：白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭、調味類禽罐頭；
三、水產類：油浸（熏制）類水產罐頭、調味類水產罐頭、清蒸類水產罐頭；
四、水果類：糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭；
五、蔬菜類：清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、調味類蔬菜罐頭、鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭；
六、其他類：堅果類罐頭、湯類罐頭。
外延種類
現今罐頭加工工業長足發展與進步，罐頭食品的外延與內涵也在不斷擴大與改進。根據中國著名食品專家、原輕工業部張學元的定義，罐頭食品是保藏原理為依*密封殺菌，達到商業無菌要求，不需要也不允許加入任何防腐劑的一類食品。所以應當進一步明確，凡食品經密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達到商業無菌，能在常溫下長期保存者，均應視為罐頭食品，決不能只局限在傳統人為地罐頭食品範圍內。隨包裝材料和形式的擴大，除用馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐外，其它如用鋁塑複合包裝材料製成的各種軟罐頭和無菌大包裝；先經滅菌再包裝製成的利樂包如各種果汁、菜汁、果凍、沙司、蛋白飲料等等；可耐熱殺菌的塑膠罐，塑膠腸衣製成的各種火腿腸均應視為罐頭食品。
藻類罐頭工藝
下面以鹽水海帶為例說明海藻類罐頭的工藝技術。
海帶為大葉藻科植物的全草，味鹹，性寒，盛產於我國的河北、天津、山東、遼寧、福建沿海一帶。富含多糖類、藻膠酸和昆布素、甘露醇及無機鹽。乾品中20%～35%是無機物，其中碘含量十分豐富。海帶一般市售品多為乾製品，食用十分不便，且這些乾製品易汲潮，霉變，嚴重影響海帶的營養價值。
原料配方：海帶100千克，湯汁(含鹽5%淡鹽水)62千克
工藝流程：原料——選取——蒸製——浸泡——清洗——切分——裝罐——排氣——密封——殺菌——冷卻——保溫——檢驗——成品包裝
製作方法：
1、原料選取：儘量選取大葉肉厚海帶，去除霉爛、蟲蛀部分。
2、蒸製、浸泡：蒸煮時間為40分鐘，浸泡時間為10分鐘，蒸煮壓力為200千帕，鹼液濃度為0.2%。
3、清洗：採用流動水洗淨海帶表面的泥沙、黏液及剔除雜草等，也可邊浸泡邊清洗，最後用流動水稍沖洗即可。
4、切分：海帶切成寬0.2厘米、長5厘米的細絲，或寬1.5厘米、長3厘米的菱形，邊角料捨棄他用。
5、裝罐：新瓶直接用清水沖洗，然後消毒備用。舊瓶先用2%～3.5%的鹼液在53～65℃條件下浸泡10～20分鐘，然後用溫水洗，再用清水沖，消毒備用。採用淡鹽水作為灌裝湯汁，濃度為5%。將食鹽水加熱100℃過濾後備用，湯汁要趁熱裝罐，以減少殺菌時間。海帶320~340克、鹽水200～210克。
6、排氣、密封：玻璃瓶排氣的中心溫度為75℃以上，排氣時間為20～30分鐘，排氣後應立即封罐。
7、殺菌、冷卻：殺菌公式為10'～25'/100℃，即升溫至100℃所用時間不超過10分鐘，達到殺菌溫度100℃後，恆溫25分鐘，冷卻降溫至10℃需要15分鐘。
8、保溫：恆溫不低於20℃，保溫一晝夜。
9、檢驗、成品包裝：經檢驗合格後，即可包裝存放或出廠。
質量標準：
1、感官指標：色澤：海帶保持其特有的黑褐色，湯汁透明。
滋味及氣味：具有海帶特有的風味，鹹味適口，無異味。
組織形態：海帶酥軟，食之滑嫩，切削良好，絲型整齊，長度及寬度均勻，允許有少量海帶碎屑存在。
雜質：不允許存在。
2、理化指標：淨重500克，每瓶允許公差±3%，每批平均不低於淨重。
固形物：不低於淨重的65%。
重金屬含量：錫(以Sn計)≤200毫克/千克，銅(以Cu計)≤5毫克/千克，鉛(以Pb計)≤1毫克/千克。
3、微生物指標：無致病菌及因微生物作用引起的腐敗徵象。
藻類罐頭相關標準
藻類罐頭相關標準參加GB 19643-2016《食品安全國家標準藻類及其製品》(2017-6-23實施)。
