藕絲糖

藕絲糖是江西省金谿縣傳統的地方名點，與金溪蜜梨、金溪方何米粉、臨川菜梗同樣聞名遐邇，產地在金谿縣琅琚鎮禮義門。外形好似一團潔白無瑕的藕絲，素以甜、脆、香酥而稱著。但甜而不膩，脆而不碎，外形美觀、落口消融。

基本介紹

• 中文名：藕絲糖
• 主要原料：優質糯米，麥芽，白糖，桂花，香油，芝麻
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：熱量，胡羅卜素
• 主要食用功效：生津潤燥，消痰止咳，補中益氣，理脾益肺，促進消化
• 適宜人群：所有人群
• 副作用：無
• 儲藏方法：適宜在攝氏15度以下保存

製作工藝

藕絲糖做工精細，工藝獨特。它選用當地產優質糯米為主要原料，先將糯米蒸熟後摻水用麥芽發酵，去渣熬成糖，再拉成藕絲般細小的的糖絲，然後用白糖、桂花、香油、芝麻、金桔餅等作餡，將糖捲成核桃般大小的小團。主要技術難點在熬糖和拉絲，拉絲時和拉麵一樣，也要有少量的粳米粉“捧場”。技術高超的工人拉出的糖細如髮絲，長而不斷，入口甘爽。藕絲糖外形潔白，具有甜、脆、香、酥等特色。但甜而不膩，脆而不碎，落口消融。具有生津潤燥、消痰止咳之功效。當地民間流傳著一首歌謠說：“滸灣油麵進汴梁，方河米粉去湖廣，黃通冬筍滿省跑，四海聞名藕絲糖。”金溪四大特產而以藕絲糖名列前茅，可以看出它在人們心目中的位置。

民間傳說

據傳金溪還未建縣時，在五代南唐時期琅琚鎮，有一位姓唐的把總，為慶祝老母生日，用糖做了個大“壽”字。老母80多歲，吃不動，他便下令全鎮所有的做糖師傅必須在九天之內做出一種又軟又酥、落口消融的糖來。這可難壞了做糖師傅，他們反覆改進熬糖方法，還是難以又軟又酥。到了第八天晚上，來了個要飯的老頭，乞討稀糖吃，做糖師傅打了一勺稀糖用碗盛給他，他不接，卻伸手去抓，像織女穿梭似的不停抓著，竟拉出了又白又細的糖絲！把糖絲向師傅們一拋，霎時人便不見了。做糖師傅把糖絲往口中一放，落口便消，人們一下子醒悟過來了，原來是神仙鐵拐李下凡來指點他們！於是他們按大仙的指點，把飴糖抓拉成細絲，又包上豆粉、芝麻、桂花、桔餅末等配餡，逐步發展製成今天的“藕絲糖”。

歷史發展

藕絲糖生產歷史悠久，《金谿縣志》記載，最早產於明萬曆年間（1573-1620），已有400多年歷史。它是在品種繁多的糖餅、子糖、空心糖、灌雪糖等的基礎上慢慢發展形成，是一種以糯米熬制、拉成的棉糖。據名老中醫說，藕絲糖以飴糖為主要成分，具有古方“大小建中湯” 補中益氣之功效。相傳在明萬曆年間，就有小販挑著糖擔走鄉串村叫賣，每逢迎神賽會及春節前後更盛。一年中只有冬季才能生產，做法是用原糖拉成細絲（形為藕絲）再一團團包以芝麻、白糖、桂花、桔餅。琅琚是藕絲糖的主產地。

藕絲糖產地－金溪

製作與保存

藕絲糖的製做是一門精尖的工藝，農村有“做糖釀酒，充不得老手”之說。即使是手藝高超的老師傅，稍一疏忽，也會有“翻鍋”的危險。因此，製作過程中對於火色、氣候、調料、入窖、時間、發酵都要掌握得不差分毫，否則糖化不好，影響品味和拉絲細度。發酵過頭變成酸糖；火色老了，不但拉不出絲，而且味苦，變成牛筋糖；火色未到，不會凝結。同時，天冷天熱和蒸糖時間、發酵時間都大有關係。　傳統的金溪藕絲糖採用金谷岩的金包銀糯米和翠雲寺馬尾泉的泉水來製造，據說如此便味道更佳。製作藕絲糖需精選原料，精工製作。每年入冬之後（11月到次年3月），精選本地生產的優質糯米、麥芽，經浸泡、蒸、發酵、濾漿，熬製成飴糖，採用祖傳手工藝與熟黃豆粉、花生粉扒絲而成細絲（形為藕絲），再一團團包以芝麻、桂花、香油、白糖、桔餅成形，然後包裝而成。藕絲糖必須用少量粳米粉摻和一起保存。而藕絲糖的兄弟品種糖餅、子糖、空心糖、灌雪糖等是用爆米花摻和保存（爆米花的製作：糯米蒸熟，曬乾，與少許米糠、青油攪混後在碾槽內經石輪充分碾壓，再用細沙在鍋里爆炒而成。爆米花可即食，也可開水泡著吃，是泡麵吃法的鼻祖）。重要價值

具有古方“大小建中湯”之功效；具有補中益氣、理脾益肺、促進消化等功效，對脾肺虛寒之際體尤有補益；其生產工藝具有重要價值。

瀕危狀況

該產品只適宜在攝氏15度以下保存，制約了其產量和銷量；操作工序繁雜、燙手，很少人會做，學習者更少，“藕絲糖傳統手工技藝”瀕臨失傳。但現在經過禮義門人的不斷研究，更新工藝，藕絲糖的新品種已經可以在夏天生產，達到高溫而不輕易融化的效果。

保護措施

加強組織協調工作；縣財政撥專項經費用於金溪“藕絲糖製作工藝”的保護與開發利用的前期工作；建立了保護工作網路及發展產業方案。

市場展望

以前，秀谷城內營業的糖店只有少數幾家，且本小利微。建國後，國營、集體與個體戶食品廠進行大規模生產，改進包裝，使之能運輸、儲存，遠銷北京、上海等大城市。金溪藕絲糖多次被評為省、地優質產品，1984年評為江西省優質產品，1988年參加中國首屆食品博覽會，在北京百貨大樓舉辦的全國優質產品展銷會上被列為特色優質產品展銷。現在當地政府大力扶持，開辦了多家藕絲糖生產企業，藕絲糖不但效益可觀，而且走出國門，遠銷歐洲，為當地創匯。

在金溪，人們都喜歡它。各村每逢廟會，它可是熱鬧集市裡的主角。過年送禮的“傳統四寶－－冰糖（俗稱響糖）、雞蛋糕、桔餅和藕絲糖”中就有它的大名。

2008年6月，金溪“藕絲糖傳統手工技藝”被列入江西省第二批省級非物質文化遺產名錄。

在江西省金谿縣琅琚鎮禮義門，全村老小都會，也是靠這個成為琅琚鎮新農村的傑出代表。