藍帶法式西餐烹飪基礎

內容簡介

本書為“尋夢薩布里娜”系列中的經典西餐教程，包括法式西餐的基本技法與32款基本菜式、7種簡單餐後甜點的基本技法及15種法式西餐的基本技法，可謂“一書在手學會法式菜點製作” 可以說烹飪的基本在於火候、放調味品的時間、原料的搭配方法。

因此，在法國藍帶廚藝學院的課堂上並不拘泥於教材，專業廚師將一邊實地示範教學，一邊在細節上做詳盡地指導。這種教學方式正如我們所說的“百聞不如一見”。為了便於讀者閱讀並掌握烹調方法，在本書中介紹的烹飪方法及示例中基本每個步驟都附有圖片。

其實，只要有詳盡、正確的指導說明，任何人都可以輕而易舉地做出法國料理。湯汁對於菜餚來說是重要的，而且這也是美味的醬汁及湯品的原料。另外，蔬菜的切法也有很多種，根據大小、形狀的不同都有其各自獨特的技法。有關這些法國料理的入門知識以及利用法國料理中的一些重要傳統基礎知識做出的菜餚，本書將逐步進行介紹。有關湯汁和蔬菜的切法等基本技巧，請參考書中相應內容。

本書介紹的示例均是利用燒、蒸、煮、燉等基本方法做出的代表性菜式及湯品，在烹飪過程中將儘可能搭配醬汁，並且將使用多種原料。烹調時，將湯汁稀釋或濃縮製作醬汁；另外，對於使用白肉和白色的湯做出的白色菜餚要搭配不帶褐色的蔬菜，使用紅肉和褐色的湯做出的褐色菜

餚要搭配帶有褐色的蔬菜等，是大家在烹飪過程中自然會理解的理性原則。

對於不容易買到的原料可使用常見的食材代替，如果不是主要原料不用也可以。因為實際操作中的靈活運用是很重要的。

圖書目錄

序

基本技法與基本菜式

利用蔬菜切法製作的菜例

烤牛肉

什錦蔬菜，蔬菜培根湯

利用褐色高湯製作的菜例

水煮蛋熏鮭魚凍

利用白色高湯製作的菜例

土豆煎蛋卷

燉牛肉

利用魚高湯製作的菜例

番茄羅勒奶油湯

白葡萄酒醬汁鱸魚

利用雞高湯製作的菜例

尼斯沙拉

奶油沙司燜雞

以嫩牛肉片為主菜製作的菜例

美乃滋拌蔬菜

維也納炸牛肉片

以奶油炸魚為主菜製作的菜例

薩布里娜釀茄子

格勒諾布爾炸鰨魚

以烤羊肉為主菜製作的菜例

番茄火腿蛋餡餅

波爾多烤羊肉

利用蛋奶酥、油炸食品和醬汁製作的菜例

火腿乳酪蛋奶酥

韃靼汁鰨魚柳

利用餡料製作的菜例

勃艮第海貝鑲肉

胡蘿蔔牛肉卷

以烤雞為主菜製作的菜例

法式比薩餅

烤雞配奶汁烤土豆

利用蔬菜湯和蒸魚製作的菜例

蔬菜絲湯

番茄醬汁蒸比目魚

利用特別醬汁醬汁製作的菜例

蘑菇鱸魚沙拉

藍帶法式西餐烹飪基礎

基本介紹

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