蕭縣羊肉湯

蕭縣羊肉湯是中國傳統名湯，享有盛名已達300多年。古時蕭縣民間就有食羊肉的傳統，民間有無羊不成席之說。

蕭縣羊肉湯由於所用羊肉講究，煮湯工藝嚴格，因而，其湯汁乳白、醇厚，鮮而不膻，肥而不膩，令人食而不厭。

基本介紹

• 中文名：蕭縣羊肉湯
• 英文名：Xiaoxian County mutton soup
• 主要食材：羊肉，高湯
• 分類：蕭縣菜，徐州菜，沿淮菜
• 口味：鹹、鮮、辣
• 所獲榮譽：國家地理標誌保護產品
• 稱號：名震徐淮三百里、味壓江南十二樓
• 特點：會吃伏羊的人一定去蕭縣
• 地點：聖泉寺、丁里鎮、篩子泉、龍城鎮

菜品歷史

清朝同治年間，蕭縣聖泉鄉袁樓村的彭玉山學有一套烹調絕技，後經人引見，進入清宮御膳房，以一道汁濃味厚的羊肉湯而受到皇宮的青睞。

1926年，蕭縣城南丁里鎮老兵，回鄉養傷，在丁里開設羊肉館。因燒得一手好羊湯而備受鄉鄰稱讚。年事漸高時把技藝傳給許氏後人打理。

1928年，汪氏從由汪振德奠基開業，以獨特的傳統配方、獨特的烹飪技藝和獨特的風味名震一時。以後傳至其長子汪繼坤，再傳至長孫汪漢榮，現已傳至其第四代重孫汪海洋。

2000年夏季，安徽省蕭縣城南羊肉館館策劃了伏羊節活動，第一次打出中國蕭縣民間“伏羊文化節”的招牌。

菜品製作

製作方法

• 食材

蕭縣白山羊、蔥花、姜丁、辣椒油、香菜

• 步驟

原湯

熬制原湯，選取放養的2至4顆牙齡的寒山羊中不肥不瘦的母羊或騸羯，現宰活殺，去皮洗淨，切成大塊，連同羊頭、羊骨、可食的內臟，一併大鍋熬制，待煮熟後，將肉等撈出，把原汁盛入大甑備用。

辣椒油

熬制辣椒油，選取伏前頭茬紅辣椒，洗淨晾乾，打成辣醬。然後放入專用的大缸內暴曬，定時攪拌。經過一個伏天，至年底，辣椒色澤鮮亮，辣味適中。然後取羊腎上剝下的塊油或板油，用中火加以熬煉。油味純正，脂醇色鮮。

配湯

將蔥花、姜丁等作料在鍋中煸炒，然後舀大甑中的原湯和切好的熟羊肉一併加工燴燒，待湯翻滾時盛入碗中，加入適量的辣椒油，撒上香菜。

主食

羊肉湯做好後，配以香酥鬆軟的油餅或筋道的烙饃。這時，湯汁乳白，辣油鮮紅，香菜翠綠，賞心悅目;湯味醇厚，鮮而不膻，肥而不膩第五。

烹飪技巧

蕭縣羊肉湯，烹飪技巧非常嚴謹。羊的品種要選擇活的寒山羊，因為這種羊做成的湯鮮味厚且少膻氣。其次寒山羊又需選購母羊和騸羯，且以不肥不瘦、不老不嫩，以2至4顆牙為佳，現買現殺以確保味道純正。調製椒油的時間要適時，一般上午10時許開始煉油調製，注意火候，熬得不老不嫩。使之看上去胭紅中透出晶瑩，聞之香、醇、鮮辣撲鼻，食之開胃，齒頰生津。

菜品特色

蕭縣羊肉湯由於所用羊肉講究，煮湯工藝嚴格，因而，其湯汁乳白、醇厚，鮮而不膻，肥而不膩，令人食而不厭。

歷史文化

古時蕭縣羊肉館掛著“老字號名震徐淮三百里”，“羊肉湯味占江南十二樓”的牌匾。蕭縣自古養殖山羊，民間宴會時有無羊不成席之說。蕭縣赴台老兵在台灣開了一家羊肉館，招牌上書：“祖傳烹飪，宮廷御膳。”方先覺在任旅台蕭縣同鄉會會長時，每年召集老鄉聚會尾牙，與王仲廉、李公達等常到這家羊肉館聚會。

食用需知

蕭縣城區羊肉館主要集中於蕭縣城南丁里鎮、城區、聖泉寺、新莊鎮，全國各地也有蕭縣人開的蕭縣羊肉館。伏天時，由於蕭縣周圍的方圓幾百公里城市的食客，常常慕名專程來蕭縣品嘗羊肉湯，羊肉館食客盈門，即使提前預約往往也得排隊等桌，方能吃上。蕭縣羊肉湯一年四季皆可食用，猶以三伏天食用最好。有諺語：伏天食用羊肉湯，不用醫生開藥方之說。

外界評價

徐州民間有吃伏羊去蕭縣，會吃羊肉就去蕭縣之說。