當前，食品加工正向著營養全面、純天然、食用方便的方向發展。消費者對食品要求是營養均衡，並希望食品同時具有保健功能。因而，食品的加工生產無論是原料、生產工藝，還是設備都應力求使產品具有天然性、營養性和方便性。 蔬菜紙是近年來新出現的一種方便食品，它以低熱量、富含維生素、礦質元素、粗纖維的新鮮蔬菜為主要原料，經預處理後，將其加工成糊狀，加入適當的粘接劑，乾燥軋制而成的一種便於貯藏、運輸及營養豐富的食品。其形狀大小與一張普通的名片相似，食用時可將兩三片種類、顏色不同的薄片合在一起。這種食品不僅保留了原料的風味和營養成分，並且具有低糖、低鈉、低脂、低熱等特點，清脆可口，風味獨特，食用方便，保藏期長，是深受消費者喜愛的一種新興食品。
基本介紹
- 中文名：蔬菜紙
- 主要食材：菠菜，胡蘿蔔，芹菜，薺菜
- 輔料：海藻酸鈉、變性澱粉、調味料
- 優勢：增加了蔬菜的經濟價值
簡介,原輔料,設備,工藝流程,操作要點,
簡介
食品加工正向著營養全面、純天然、食用方便的方向發展。消費者對食品要求是營養均衡，並希望食品同時具有保健功能。因而，食品的加工生產無論是原料、生產工藝，還是設備都應力求使產品具有天然性、營養性和方便性。 蔬菜紙是近年來新出現的一種方便食品，它以低熱量、富含維生素、礦質元素、粗纖維的新鮮蔬菜為主要原料，經預處理後，將其加工成糊狀，加入適當的粘接劑，乾燥軋制而成的一種便於貯藏、運輸及營養豐富的食品。其形狀大小與一張普通的名片相似，食用時可將兩三片種類、顏色不同的薄片合在一起。這種食品不僅保留了原料的風味和營養成分，並且具有低糖、低鈉、低脂、低熱等特點，清脆可口，風味獨特，食用方便，保藏期長，是深受消費者喜愛的一種新興食品。
原輔料
1．1原料
菠菜、胡蘿蔔、芹菜、薺菜等。
1．2輔料
海藻酸鈉、變性澱粉、調味料，食品級。
設備
毛刷清洗機、泡洗與高壓噴洗機、切片機、漂洗機、殺青與冷卻機、打漿機、攪拌器、乾燥設備、包裝機等。
工藝流程
原料選擇→挑選、清洗、去雜→切分→轉化→冷卻→打漿→拌料→刮片→烘烤→揭片→調味→烘烤→切分→包裝→成品。
操作要點
4．1原料處理
選用新鮮、無變質、無污染的蔬菜，去除根部及雜質，將原料用清水洗淨後，菠菜等切成lcmX lcm左右的塊。
4．2軟化
將各類原料分別放入沸水鍋中，漂燙2～5min，以柔軟、可打漿為度取出，迅速投到涼水中冷卻。
4．3打漿
將撈出瀝完水的原料打漿備用。
4．4拌料
海藻酸鈉、變性澱粉分別用適量溫水溶解，將溶解液與蔬菜漿按比例攪拌均勻。
4．5 刮片
將拌好的糊狀物倒在玻璃板上，用刮刀刮成2mm的薄層，不易太薄或太厚。太薄成品發硬，太厚揭片易碎。
4．6烘烤
將刮片的玻璃板送入烘箱烘烤，菠菜等在75℃下烘烤20min左右，胡蘿蔔在65℃下烘烤30min左右，至蔬菜紙有韌性時揭片。
4．7調味
用不同風味的調料均勻噴塗於蔬菜紙表面，然後壓合、切分再烘烤片刻，至稍硬時取出，放乾燥處冷涼包裝。
5產品質量標準
色澤隨原料而有所不同，水分10%以下，細菌總數不超過150cfu/g，大腸桿菌不超過30mpn/100g，致病菌不得檢出。
蔬菜紙為蔬菜深加工提供了一項新技術，特別對等外蔬菜加工意義極大，不但增加了蔬菜的經濟價值，增加蔬菜製品的花色品種，而且從根本上解決了蔬菜不易貯藏，腐爛變質而造成的經濟損失。
