蔥燒肥鴨是一道美食，油亮滑潤，軟嫩鹹宜。味醇厚，噴蔥香。該菜先炸後蒸。炸取其香味，蒸致使軟爛成菜後有馥郁蔥味。是每家每戶的美味佳肴。
基本介紹
- 中文名：蔥燒肥鴨
- 英文名：Braised duck fat
- 主要食材：鴨，香菇，冬筍，大蔥
- 分類：閩菜
- 口味：甜、鹹、香脆
概述,所屬菜系,菜譜功效,製作工藝,工藝提示,菜品口感,食譜營養,食譜相剋,營養成分,
概述
菜譜名稱：蔥燒肥鴨
所屬菜系
菜譜功效
健脾開胃調理營養不良調理
主料：鴨（1250克）
輔料：香菇（鮮）（40克） 冬筍（30克）
調料：大蔥（150克） 醬油（20克） 料酒（20克） 白砂糖（10克） 味素（4克） 澱粉（蠶豆）（20克） 花生油（100克）
製作工藝
⒈ 肥鴨宰殺、褪毛、去內臟（注意不開膛）後洗淨，瀝乾水分；
⒉ 瀝乾水分的肥鴨用醬油、料酒調成塗汁抹勻鴨身，晾乾；
⒊ 蔥洗淨，50克切蔥珠，100克切6.5 厘米的段；
⒋ 香菇去蒂，洗淨，與削皮的冬筍一起焯水，瀝水備用；
⒌ 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時改小火將整鴨和蔥段一起下鍋炸，待鴨身炸成金黃色時，用漏勺撈起鴨和蔥，瀝乾油；
⒍ 鴨脖剁下切小塊與過油的蔥一起裝入鴨腹；
⒎ 將鴨頭、翅、掌剁下與鴨身、香菇、冬筍一起裝大碗，加醬油、料酒、白糖、味素、清湯100毫升調好味放入籠屜蒸2 小時取出，汁留下待用；
⒏ 鴨肉、頭、翅、學裝成鴨形；
⒐ 香菇、冬筍擺在鴨身上面；
⒑ 鍋置旺火上，倒入滷汁，用濕澱粉勾薄芡，淋於鴨塊上即成。
工藝提示
⒈ 該菜先炸後蒸。炸取其香味，蒸致使軟爛成菜後有馥郁蔥香味；
⒉ 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
菜品口感
口味：蔥香味
油亮滑潤，軟嫩鹹宜。味醇厚，噴蔥香。
食譜營養
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
食譜相剋
營養成分
·熱量 （4095.32千卡）
·蛋白質 （201.29克）
·脂肪 （346.78克）
·碳水化合物 （45.09克）
·膳食纖維 （3.65克）
·維生素A （668.90微克）
·胡蘿蔔素 （114.00微克）
·硫胺素 （1.09毫克）
·核黃素 （2.91毫克）
·尼克酸 （54.58毫克）
·維生素C （26.20毫克）
·維生素E （45.88毫克）
·鈣 （167.10毫克）
·磷 （1682.56毫克）
·鈉 （2409.24毫克）
·鎂 （243.28毫克）
·鐵 （33.91毫克）
·鋅 （18.23毫克）
·硒 （155.59微克）
·銅 （2.97毫克）
·錳 （1.87毫克)
·鉀 （2682.56毫克）
·維生素B6 (0.16毫克）
·泛酸 (0.60毫克）
·葉酸 （90.00微克）
·維生素K （10.50微克）
·膽固醇 （1175.00毫克）
