簡介
菜譜口味:蔥香味
食材
主料:鱖魚 1500克
調料:豬油（煉製） 60克 料酒 25克 鹽 10克 味素 2克 胡椒粉 1克 大蔥 25克 姜 25克 澱粉(豌豆) 50克
雞油 25克 各適量
製作方法
1.
冬筍去殼洗淨煮熟切成5厘米長的細絲；水發
冬菇去蒂切成絲，蔥一半切成5厘米長段，另一半切成花；姜一半切成絲，一半切成米。香菜摘洗乾淨。
2.將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗一遍，先取下
魚頭和尾。
魚頭劈開下巴使之成為一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，用鹽醃一下；魚身順著背脊骨處進取下一片帶皮的魚肉，翻過身來照樣取一下另一片帶皮的魚肉，然後去掉背脊和腹刺，然後從魚肉中部直切至皮時，將刀平斜片下淨魚肉，將魚肉片成5厘米寬、6厘米長的薄片，放入料酒、鹽、味素、胡椒粉醃一下，再用
雞蛋清、適量的乾澱粉拌勻漿好，攤在木板上，把火腿、
冬筍、
冬菇、蔥段、薑絲理齊，均勻地放在每片魚肉的一端，滾包成卷，整齊地排成三行擺在抹油的長盤內（稍有距離），配上魚頭，魚尾成魚形，然後淋上豬油。
3.食用時，將桂魚卷上籠用旺火沸水蒸8分鐘即熟取出，同時鍋內放入油燒到六成熱時，下入
姜米、蔥花炒出香味，放入雞湯100毫升，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，澆在桂魚卷上，放
雞油，在空行之間放在香菜葉即成。
