基本介紹
- 中文名：蓮花黃酒
- 別名：老酒
- 主要原料：糯米，大米，藥酒
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：乙醇，水，十八種胺基酸，等等
- 主要食用功效：促進血液循環，補血養顏
- 儲藏方法：木材與泥頭封口釀好，放入瓷器酒缸中置於陰涼、乾燥地
原料配方,生產製作,營養成分,辨別黃酒的好壞,最佳飲用方法,食療價值,日常注意事項,食用禁忌,
原料配方
蓮花黃酒是以大米、糯米為原料，加入酒藥或是麥曲、酒母邊糖化邊發酵而生產的一種釀造酒。釀造的水是山泉水。
生產製作
1：原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的澱粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。
釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標準，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸飯：蒸飯目的是使澱粉糊化。一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水並進行抄飯。要求米飯“外硬內軟、內無生心、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致”。
5. 落罐發酵：蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。
6. 後發酵：經過主發酵後，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入後發酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發酵20~30天左右，使酵母進一步發酵，並改善酒的風味。
7. 壓榨、澄清、消毒：後發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然後送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌後趁熱罐裝，並嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產中主要起到糖化劑的作用，並給予黃酒有色有香。酒母主要作為發酵劑的作用。黃酒發酵是典型的邊糖化邊發酵的方法。
蓮花縣黃酒
營養成分
黃酒的營養成分列表
（每100g）
成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 |
可食部 | 10 | 水分(克) | 8.6 | 能量(千卡) | 66 |
能量(千焦) | 266 | 蛋白質(克) | 1.6 | 脂肪(克) | 0.3 |
碳水化合物(克) | 0.02 | 膳食纖維(克) | 0.05 | 膽固醇(毫克) | 0.5 |
灰份(克) | 41 | 維生素A(毫克) | 21 | 胡蘿蔔素(毫克) | 26 |
視黃醇(毫克) | 5.2 | 硫胺素(微克) | 15 | 核黃素(毫克) | 0.6 |
尼克酸(毫克) | 0.52 | 維生素C(毫克) | 0.66 | 維生素E(T)(毫克) | 7 |
a-E | 0.27 | (β-γ)-E | 0 | δ-E | 0 |
鈣(毫克) | 0 | 磷(毫克) | 0 | 鉀(毫克) | 0 |
鈉(毫克) | 0 | 鎂(毫克) | 0 | 鐵(毫克) | 0 |
鋅(毫克) | 0 | 硒(微克) | 0 | 銅(毫克) | 0 |
錳(毫克) | 0 | 碘(毫克) | 0 | — | — |
成分名稱 | 含量(毫克) | 成分名稱 | 含量(毫克) | 成分名稱 | 含量(毫克) |
異亮氨酸 | 47 | 亮氨酸 | 8 | 賴氨酸 | 39 |
含硫胺基酸(T) | 24 | 蛋氨酸 | 4 | 胱氨酸 | 21 |
芳香族胺基酸(T) | 97 | 苯丙氨酸 | 59 | 酪氨酸 | 45 |
蘇氨酸 | 38 | 色氨酸 | 1 | 纈氨酸 | 67 |
精氨酸 | 89 | 組氨酸 | 27 | 丙氨酸 | 82 |
天冬氨酸 | 100 | 谷氨酸 | 298 | 甘氨酸 | 68 |
脯氨酸 | 91 | 絲氨酸 | 54 | — | — |
辨別黃酒的好壞
對蓮花黃酒的品評主要從“觀色、聞香、辨味、定格”四個方面加以鑑別：
1、色
蓮花黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人賞心悅目。對蓮花酒色的鑑別一般包括色(是否正常顏色)、透明度(是否晶瑩清澈有光澤)、澄清狀況(有無懸浮物或沉澱物)作一個綜合判定。
2、香
蓮花黃酒有誘人的馥郁芳香，這個香來自米、麥曲本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應，他們的結合起來就產生了馥香，而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。所以蓮花黃酒稱老酒，因為它越陳越香，一般以醇香濃郁，作為酒香鑑別標準。
3、味
蓮花黃酒的味給人印象最深，主要是醇厚甘鮮，回味無窮，作為酒好壞的標準。一般說蓮花黃酒應七味齊全，即甜味、酸味、苦味、辛味、鹹味、鮮味、澀味，且諸味調和。鑑別蓮花黃酒的味一般是指口味是否柔和、醇厚、豐滿、鮮爽等。
4、格
甜、酸、苦、辛、鹹、鮮、澀七味是蓮花黃酒化學成分的反映，它們互相制約，互相影響，和諧地融合在一起，組成蓮花黃酒的酒格，格是對蓮花黃酒色、香、味的綜合感覺和評價，也稱之為典型特性。格的鑑別一般是以酒體組分協調，具有酒性醇和、柔順、味甘潤、醇厚，酒香馥郁、芬芳的蓮花黃酒的獨特風格為標準。
最佳飲用方法
黃酒溫飲，暖胃驅寒。黃酒的傳統飲法是放在熱水中燙熱或隔火加熱後飲用，以35℃-45℃為佳。在黃酒燙熱過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的有機化合物，會隨著溫度升高而揮發掉，減輕對身體的傷害。
食療價值
營養成分
適宜人群
食療價值
1、養顏護膚：黃酒可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒，黃酒還可作為藥引子。黃酒中的水具有活化作用，有利於體內循環，能夠代謝產物、調節體溫等。
2、提高免疫力：紹興黃酒中含有多種胺基酸，以供人體細胞生長、維持的需要。黃酒中的活性肽能提供機體生長、發育所需的營養物質與能量，還能調節人體生理機能，易被腸道直接吸收。
3、補充能量：黃酒中的碳水化合物，可直接吸收到血液中而發布到全身，直接產生能量，其多餘部分以糖原的形式貯存到肝臟和肌肉中，不易使人體發胖。
日常注意事項
黃酒對哪些病有輔助治療的作用？
呼吸系統疾病，消化系統疾病，心腦血管系統疾病，泌尿系統疾病，骨科疾病，神經性疾病
哪些人群適宜食用黃酒?
職業人群
哪些體質的人適宜吃黃酒?
氣鬱體質，瘀血體質
哪些疾病的患者不適宜食用黃酒?
外科疾病，皮膚性病
哪些人群不適宜食用黃酒?
母嬰，久病體虛人群
哪些體質的人不適宜食用黃酒?
濕熱體質，陽虛體質
食用禁忌
飲用黃酒是要有所為和有所不為的，在《酒戒》、《酒箴》中等，反覆闡明，飲酒“不及於亂”的道理。人類在千百年來的生活實踐中，深知“飲酒不及亂”，應有“三戒”、“五決”、“七忌”、“五不宜”。
三戒：
一戒飲早酒，“早酒晚茶最傷身”，早晨飲酒不但影響一天的工作，且空腹刺激大，最傷身體。
二戒飲斗酒，好勝賭酒，猜拳賭酒可以增加氣氛，但如果超過限度，就會破壞歡樂的氣氛，造成損肝傷胃的結果，甚至出現意外。
三戒飲連席酒，一日中赴酬數次，連席飲酒，就是酒量再好的人往往也難以應付。
五訣：
一飲葷酒，飲酒必須有佐酒萊餚，邊飲邊吃富有營養的葷菜。
二飲坐酒，要舒舒服服坐著飲酒，不可借酒裝瘋，狂跳歡舞。
三飲慢酒，要細品慢嘗，體會其味，切忌狂飲猛喝。
四飲正酒，飲有註冊商標的正宗黃酒，對來路不明的酒不飲。
五飲節酒，要有節制，節制就是飲到自我感覺身心最為舒暢的程度為止。
七忌：
一、忌冷飲，
二、忌空腹飲、盛怒飲
三、忌混飲
四、忌強飲
五、忌酒後立即洗澡
六、忌孕婦飲酒或酒後房事
七忌、小孩喝酒
五不宜：
不宜空腹飲酒
人在飽腹時對酒精的吸收較慢，反之，在空腹時吸收較快，所以空著肚子喝黃酒易醉。一般有經驗的人在喝酒前總要先吃些食物墊墊底，防止喝醉。
不宣過量飲用
黃酒口感溫和，但它畢竟是酒，切勿輕視它，因為喝醉後，後勁比較足。如果你白酒的酒量有半斤，喝黃酒千萬別超過八兩，這樣比較好。而且適量常飲，對身體有益。
不宜速飲
喝黃酒宜慢慢細品，放寬節奏，從容不迫，充分享受酒味，是真正的飲酒。黃酒中所含的營養豐富，慢慢飲用容易吸收。
不宜混飲
各種不同的酒混合起來飲用，易醉，而且還會產生副作用，引起胃不適和頭痛等，因此不宜將各種酒混合在一起來飲用。
不宜酒後洗澡
酒後洗澡容易將體內貯存的葡萄糖消耗掉，從而使血糖含量大幅度下降，導致體溫急劇降低，嚴重的還會引起休克。
