基本介紹
- 中文名：蒲城椽頭蒸饃
- 地 區：陝西省渭南市蒲城縣
- 別 名：蒲城椽頭饃
起源,材料,製作方法,歷史,
起源
蒲城椽頭蒸饃，凡是吃過的人，無不拍手稱絕。絕者有三：
一是色絕，光澤晶瑩，體如美玉，摸擬凝脂，渾如元寶，亮麗呈彩，款款賽碧，十天半月，決不霉變，椽棱分明，掰開齊茬，千層萬層，酥脆掉渣。
二是香絕，天然渾成，異香撲鼻。先水之究，用面之精，發酵之巧，和面之工，製作之妙，燒火之能，集於一身，原始之香，綠色食品。
三是味絕，食之味長，滿口皆香，熱吃不粘，到口鬆軟，甜香清悠，回味無窮，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有勁，咽之順口。
早在清初，蒲城縣城東槐院巷一帶始做椽頭蒸饃，經過多年的探索和工藝改進，漸漸在方圓有了名聲，這樣一傳十、十傳百、百傳千，蒲城的椽頭蒸饃便在省內外成了無人不曉的地方名吃。
林則徐被貶來蒲城時，宰相王鼎曾以椽頭饃待之。慈禧西逃西安時，點名要吃蒲城的椽頭蒸饃，作為清廷貢品，受歷代皇帝的青睞。
解放後，人民政府為了發掘這一民間名吃，1958年省人民大廈專門邀請縣城椽頭饃藝人薛正業等六人去大廈開發這一產品。由於蒲城椽頭蒸饃對水質要求極高，西安周圍各縣均無此水源，故無法做出正宗產品，只好作罷。
文革前，縣城經常可見小販挎著籃子，籃子上放一個個兒比正常饃要大好幾倍的樣品，稱之為饃望子，沿街叫賣。外地來蒲之人多以買幾個椽頭饃做紀念。文革中，一切都不復存在，椽頭蒸饃自然也無人再做。
直到九十年代初，這一民間名吃才重新煥發生機。今天，椽頭蒸饃已被縣委、縣政府列入三產開發項目，受到極大重視。外地人來蒲，能為吃到椽頭蒸饃而榮幸。逢年過節，椽頭蒸饃已成為饋贈親朋好友的上等佳品，往往是供不應求。省城人更是倍加喜愛，多指名要求，來西安什麼都不要帶，只要帶上些椽頭饃則足矣。
正宗的椽頭蒸饃，做工極為規範，有“一水、二面、三酵、四合、五壓、六揉、七蒸、八起”的講究，每道工序都有嚴格的要求和標準。一道工序不符合，就不能做出椽頭饃特有的色香味。
先是水，饃能不能做的香甜，水是基礎。蒲城地下水源雖多，但惟有縣城內東槐院地下井水做出的椽頭饃最佳。皆因地下水通過土層的過濾，含的礦物質及PH值不同。城內地下水，所含的礦物質和PH恰恰適應了椽頭饃對水質的要求，其餘各處之水，不是偏鹼就是偏酸，概不能用。
次是面，椽頭饃用的面，當以人工磨的面最為上乘，這是因人工磨麵速度慢，面不發熱，麥中的原始成份不被破壞掉。做出的饃，香與不香，皆與此有關。用機器磨的面則不然，做出的饃無筋骨，吃著粘糊。
三是酵，發酵是科學，發麵酵母，只能用自然的面酵母。如用化學酵母，做出的饃就缺少原始麥香味，容易開裂和霉變，不易存放。
四是和，和面用的水溫是隨外部環境的變化而變化，藝人們常根據天氣的陰晴、氣溫的高低來確定水的多少，根據面和酵母的用量，確定兩者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比，夏季是三七比。這樣，和成的面雖散卻粘，雖硬易成型。
五是壓，壓在功夫。做椽頭饃，離不了壓槓，槓有大小之分。先用大槓將面絮壓成塊成形，多是房內沿牆鑿一洞，將碗口粗的大槓一端塞於洞內，槓下是數寸厚的案板或石板，人騎在槓上，一手扶槓，一手翻面，全力下壓，吱吱聲頓起，稍傾，則大汗淋漓。大槓壓後再將壓成的面塊切成小些的條子，放在小槓上再壓，經過大小槓壓過之後的面，其筋骨自在其中，摸似綢緞，光滑有加。
六揉，揉在手勁，重在是型。面經過大小槓千壓萬壓之後，其韌度和硬度都恰到好處，還需經過揉、搓、滾、切、捏、完等工序，均講究手上功夫。這時的面在藝人手裡可謂是如意麵團，任其曲張，大塊面在手下三揉兩搓便成一長條，幾經滾動，一圓形面柱即顯，但見藝人手持面刀上下翻飛，瞬間，椽頭饃滿案皆滾，一雙巧手在不經意見的捏完，一個個菱角分明，別具蒲城特色的椽頭饃就呈現在眼前。這時，把初成型的饃冬季在熱炕上泛，夏季在太陽下泛，待泛起之後上籠時把饃反過來擺放均勻即好。
七是蒸，蒸在氣，氣貫中，工在火，火在侯。椽頭饃上鍋蒸時要求氣不間斷，每層籠上鍋須待蒸氣從下層籠中鼓滿後，再上上一層。這樣，每層籠的饃，一上鍋都是在一個相同的蒸氣條件下被同時接受。這對火工要求極嚴，這時的火，必須是猛火，一般每鍋要蒸近二十籠。這樣，從一層到頂層，層層如此，當籠全部上完時，籠已經氣圓，在持續三十分鐘，即用文火。否則蒸出的饃，是下熟上不熟，也無從談起個個如玉，光亮賽碧了。
八是起，饃蒸時，最後一道工序就是起籠，起籠是收口，是結尾。起籠時要求不停火。這樣，當從上向下逐層起籠時，蒸汽始終保持上沖之勢，免去了籠內熱，籠外涼的不均。否則，容易出現饃塌陷蜷縮，俗稱饃讓鬼捏住了的現象。這就是籠內外溫差大，熱饃受冷後急速收縮即熱脹冷縮原理。掌握了上述要點，做椽頭蒸饃就有規可循，也就不難做出正宗的椽頭蒸饃了。
蒲城椽頭蒸饃是陝西省蒲城縣名貴小吃蒲城椽頭蒸饃以其悠久的歷史，精湛的工藝，色香味俱佳的饃中之冠，已成為蒲城人擁有一筆巨大財富，圍繞著這一地方名吃，有做不完的文章。但願這一地方名吃，能夠走出蒲城，面向全省，推向全國，再上國宴，成為三產興縣的一名排頭兵。有說已有百餘年歷史的，有說二百多年歷史的。還有一種傳說，唐王朝在蒲城葬有五個皇帝，其時春秋祭祀，都獻饅頭。又傳說因唐書法家李伯海曾為皇帝陪葬墓書寫碑文，立於蒲城北劉村，歷代官員名流，多有專程前來欣賞、臨摹和拓取這碑文的。北劉村距縣城十幾里，往來人等多有品嘗和帶走蒲城蒸饃的。這些雖非正史，但也可看出，很久很久以來，蒲城蒸饃就是做得好。蒲城椽頭蒸饃歷史悠久。
蒲城縣椽頭蒸饃走上國宴
一是色絕，光澤晶瑩，體如美玉，摸擬凝脂，渾如元寶，亮麗呈彩，款款賽碧，十天半月，決不霉變，椽棱分明，掰開齊茬，千層萬層，酥脆掉渣。
二是香絕，天然渾成，異香撲鼻。先水之究，用面之精，發酵之巧，和面之工，製作之妙，燒火之能，集於一身，原始之香，綠色食品。
三是味絕，食之味長，滿口皆香，熱吃不粘，到口鬆軟，甜香清悠，回味無窮，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有勁，咽之順口。
早在清初，蒲城縣城東槐院巷一帶始做椽頭蒸饃，經過多年的探索和工藝改進，漸漸在方圓有了名聲，這樣一傳十、十傳百、百傳千，蒲城的椽頭蒸饃便在省內外成了無人不曉的地方名吃。
林則徐被貶來蒲城時，宰相王鼎曾以椽頭饃待之。慈禧西逃西安時，點名要吃蒲城的椽頭蒸饃，作為清廷貢品，受歷代皇帝的青睞。
解放後，人民政府為了發掘這一民間名吃，1958年省人民大廈專門邀請縣城椽頭饃藝人薛正業等六人去大廈開發這一產品。由於蒲城椽頭蒸饃對水質要求極高，西安周圍各縣均無此水源，故無法做出正宗產品，只好作罷。
文革前，縣城經常可見小販挎著籃子，籃子上放一個個兒比正常饃要大好幾倍的樣品，稱之為饃望子，沿街叫賣。外地來蒲之人多以買幾個椽頭饃做紀念。文革中，一切都不復存在，椽頭蒸饃自然也無人再做。
直到九十年代初，這一民間名吃才重新煥發生機。今天，椽頭蒸饃已被縣委、縣政府列入三產開發項目，受到極大重視。外地人來蒲，能為吃到椽頭蒸饃而榮幸。逢年過節，椽頭蒸饃已成為饋贈親朋好友的上等佳品，往往是供不應求。省城人更是倍加喜愛，多指名要求，來西安什麼都不要帶，只要帶上些椽頭饃則足矣。
正宗的椽頭蒸饃，做工極為規範，有“一水、二面、三酵、四合、五壓、六揉、七蒸、八起”的講究，每道工序都有嚴格的要求和標準。一道工序不符合，就不能做出椽頭饃特有的色香味。
先是水，饃能不能做的香甜，水是基礎。蒲城地下水源雖多，但惟有縣城內東槐院地下井水做出的椽頭饃最佳。皆因地下水通過土層的過濾，含的礦物質及PH值不同。城內地下水，所含的礦物質和PH恰恰適應了椽頭饃對水質的要求，其餘各處之水，不是偏鹼就是偏酸，概不能用。
次是面，椽頭饃用的面，當以人工磨的面最為上乘，這是因人工磨麵速度慢，面不發熱，麥中的原始成份不被破壞掉。做出的饃，香與不香，皆與此有關。用機器磨的面則不然，做出的饃無筋骨，吃著粘糊。
三是酵，發酵是科學，發麵酵母，只能用自然的面酵母。如用化學酵母，做出的饃就缺少原始麥香味，容易開裂和霉變，不易存放。
四是和，和面用的水溫是隨外部環境的變化而變化，藝人們常根據天氣的陰晴、氣溫的高低來確定水的多少，根據面和酵母的用量，確定兩者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比，夏季是三七比。這樣，和成的面雖散卻粘，雖硬易成型。
五是壓，壓在功夫。做椽頭饃，離不了壓槓，槓有大小之分。先用大槓將面絮壓成塊成形，多是房內沿牆鑿一洞，將碗口粗的大槓一端塞於洞內，槓下是數寸厚的案板或石板，人騎在槓上，一手扶槓，一手翻面，全力下壓，吱吱聲頓起，稍傾，則大汗淋漓。大槓壓後再將壓成的面塊切成小些的條子，放在小槓上再壓，經過大小槓壓過之後的面，其筋骨自在其中，摸似綢緞，光滑有加。
六揉，揉在手勁，重在是型。面經過大小槓千壓萬壓之後，其韌度和硬度都恰到好處，還需經過揉、搓、滾、切、捏、完等工序，均講究手上功夫。這時的面在藝人手裡可謂是如意麵團，任其曲張，大塊面在手下三揉兩搓便成一長條，幾經滾動，一圓形面柱即顯，但見藝人手持面刀上下翻飛，瞬間，椽頭饃滿案皆滾，一雙巧手在不經意見的捏完，一個個菱角分明，別具蒲城特色的椽頭饃就呈現在眼前。這時，把初成型的饃冬季在熱炕上泛，夏季在太陽下泛，待泛起之後上籠時把饃反過來擺放均勻即好。
七是蒸，蒸在氣，氣貫中，工在火，火在侯。椽頭饃上鍋蒸時要求氣不間斷，每層籠上鍋須待蒸氣從下層籠中鼓滿後，再上上一層。這樣，每層籠的饃，一上鍋都是在一個相同的蒸氣條件下被同時接受。這對火工要求極嚴，這時的火，必須是猛火，一般每鍋要蒸近二十籠。這樣，從一層到頂層，層層如此，當籠全部上完時，籠已經氣圓，在持續三十分鐘，即用文火。否則蒸出的饃，是下熟上不熟，也無從談起個個如玉，光亮賽碧了。
八是起，饃蒸時，最後一道工序就是起籠，起籠是收口，是結尾。起籠時要求不停火。這樣，當從上向下逐層起籠時，蒸汽始終保持上沖之勢，免去了籠內熱，籠外涼的不均。否則，容易出現饃塌陷蜷縮，俗稱饃讓鬼捏住了的現象。這就是籠內外溫差大，熱饃受冷後急速收縮即熱脹冷縮原理。掌握了上述要點，做椽頭蒸饃就有規可循，也就不難做出正宗的椽頭蒸饃了。
蒲城椽頭蒸饃是陝西省蒲城縣名貴小吃蒲城椽頭蒸饃以其悠久的歷史，精湛的工藝，色香味俱佳的饃中之冠，已成為蒲城人擁有一筆巨大財富，圍繞著這一地方名吃，有做不完的文章。但願這一地方名吃，能夠走出蒲城，面向全省，推向全國，再上國宴，成為三產興縣的一名排頭兵。有說已有百餘年歷史的，有說二百多年歷史的。還有一種傳說，唐王朝在蒲城葬有五個皇帝，其時春秋祭祀，都獻饅頭。又傳說因唐書法家李伯海曾為皇帝陪葬墓書寫碑文，立於蒲城北劉村，歷代官員名流，多有專程前來欣賞、臨摹和拓取這碑文的。北劉村距縣城十幾里，往來人等多有品嘗和帶走蒲城蒸饃的。這些雖非正史，但也可看出，很久很久以來，蒲城蒸饃就是做得好。蒲城椽頭蒸饃歷史悠久。
蒲城縣椽頭蒸饃走上國宴材料
蒲城椽頭饃是陝西省蒲城縣的傳統食品。
原料配方
上等白面5千克 酵面：春、秋季800克、夏季600克、冬季1.1千克 水：春、秋季30℃水1.75千克、夏季20℃水1.75千克、冬季50℃水2千克
製作方法
1.先用麵粉1千克同酵面和成麵團發酵，春、秋季發酵5～6小時，夏季發酵4～5小時，冬季發酵7～8小時。
2.將3.5千克麵粉和成麵團(用水按不同季節要求)，壓成面片，包入發好的酵麵團、再將所剩0.5千克乾麵粉放在面塊上，用木槓反覆擠壓，直至乾麵粉與濕麵團結成硬麵團為止。
3.經過反覆揉搓，放進瓷盆，蓋以濕布，餳半小時。
4.待手感發軟時，取出麵團放青石墩上，用壓面槓反覆折壓，直至柔軟光潤，移案板上搓成條(要求不見縫隙)，切成50個劑。
5.劑子刀口面朝下，用雙手掬住。右手向前，左手向後，左手拇指壓住饃頂，搓成下大上小的饃坯，形狀如椽頭。
6.將饃坯整齊地排放在案上，蓋上濕布回餳。待饃坯微微發虛即為餳透。
7.在籠屜上抹一層菜子油，擺上饃坯。鐵鍋置火上，水開後上籠，汽圓後，再蒸約40分鐘即成。
。
蒲城椽頭蒸饃形狀與製作方法都較特別。因成品上圓，周方，底部齊槎，如一切斷的椽頭，所以取名椽頭蒸饃。製作時須反覆揉搓，並用木槓反覆壓，目的在儘量減少水分，成為“硬面”。蒲城縣城有位叫劉義芳的老廚師，一九九一年已經七十九歲。他從國小廚，做過多年的椽頭蒸饃。據他記憶所及，以往縣城裡賣椽頭蒸饃，最出名的要數姓邵、姓林兩家。姓邵的是祖傳，賣了多少代。那時他們都是自家磨麵，用石磨子，選上等小麥，以縣內堯山以南，而且是苜蓿茬口的為最佳；先淘淨、擦乾，入瓮一天，口咬粒酥時再磨；去掉土泥氣味大的頭道粉不用，專用二至五道好粉。天天半夜起來做饃，大槓子壓了，小槓子又壓。那案板緊貼著的牆上，打有一個洞，專門用來支撐壓面槓，壓槓子時，人坐在外邊一頭，使出全身力氣擠壓那麵團，一遍又一遍，幹得渾身是汗。切成圓錐體饃形後，大頭向下，置於熱炕上，加蓋棉被，待自下而上發過原體高的一半時，將小頭朝下繼續發，發成圓柱體後上籠，用大火蒸熟。他們的饃就是好，不用出門，不須吆喝，很快就賣完了。“一分耕耘，一分收穫”。蒲城椽頭蒸饃所以珍貴，同做饃人付出的辛勤勞動分不開。
歷史
蒲城歷史上出過不少名人。清末有過一位大學士王鼎，曾以死保薦林則徐。辛亥革命後出過水利專家李儀祉，還有愛國將領楊虎城。蒲城椽頭蒸饃和許多名人都有關聯。渭南和蒲城劇團演出的秦腔《王鼎屍薦林則徐》，有蒲城鄉黨給王鼎送椽頭蒸饃的情節，不知有何依據？想來也在情理之中，不一定有，也可能有。畢竟那個時代蒲城最著名的食品是椽頭蒸饃，作為既貴重又表示鄉親情誼的贈品幾乎無可替代。而楊虎城將軍主持陝政期間，常常從家鄉蒲城買得椽頭蒸饃以饗佳賓，則是很多人都知道的事實。原陝西省政協常委周梵伯老先生，1909年生，早年曾追隨楊將軍。他告訴我，楊將軍當年在西安舉行家宴，常以蒲城椽頭蒸饃款待客人。有朋自家鄉來看望他，也有帶椽頭蒸饃的，用白紙包裹，一般一包六個，約一斤。
蒲城椽頭蒸饃也曾飄洋過海，到了歐洲。這是曾任我國駐歐共體第一任代表團團長李連璧經歷的事。李在外交崗位結識過不少外國朋友。其中盧森堡盧森堡中國友好協會主席佛朗克，對中國人民感情至為深厚，曾數十次訪華。佛朗克很愛吃中國的饅頭。1981年佛朗克再次訪華到杭州。當時任陝西省副省長的李連璧，帶了一籃蒲城椽頭蒸饃，趕赴杭州送給這位老友。佛朗克極為高興，他說：這是我最愛吃的食品，我要帶回國去，和親朋好友共享。以後佛朗克又幾次到西安，都提出要吃蒸饃，並帶回盧森堡去。
