基本介紹
- 中文名：椽頭蒸饃
- 主要食材：麵粉
- 分類：陝西
- 口味：香甜可口
- 產地：蒲城縣
口味獨特,流傳原因,蒲城的象徵,名字來歷,細膩的做工,銷售場所,
口味獨特
蒲城椽頭蒸饃，凡是吃過的人，無不拍手稱絕。絕者有三：
一是色絕，光澤晶瑩，體如美玉，摸擬凝脂，渾如元寶，亮麗呈彩，款款賽碧，十天半月，決不霉變，椽棱分明，掰開齊茬，千層萬層，酥脆掉渣。
二是香絕，天然渾成，異香撲鼻。先水之究，用面之精，發酵之巧，和面之工，製作之妙，燒火之能，集於一身，原始之香，綠色食品。
三是味絕，食之味長，滿口皆香，熱吃不粘，到口鬆軟，甜香清悠，回味無窮，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有勁，咽之順口。
流傳原因
早在清初，蒲城縣城東槐院巷一帶始做椽頭蒸饃，經過多年的探索和工藝改進，漸漸在方圓有了名聲，這樣一傳十、十傳百、百傳千，蒲城的椽頭蒸饃便在省內外成了無人不曉的地方名吃。
解放後，人民政府為了發掘這一民間名吃，1958年省人民大廈專門邀請縣城椽頭饃藝人薛正業等六人去大廈開發這一產品。由於蒲城椽頭蒸饃對水質要求極高，西安周圍各縣均無此水源，故無法做出正宗產品，只好作罷。
文革前，縣城經常可見小販挎著籃子，籃子上放一個個兒比正常饃要大好幾倍的樣品，稱之為饃望子，沿街叫賣。外地來蒲之人多以買幾個椽頭饃做紀念。文革中，一切都不復存在，椽頭蒸饃自然也無人再做。
蒲城的象徵
直到九十年代初，這一民間名吃才重新煥發生機。今天，椽頭蒸饃已被縣委、縣政府列入三產開發項目，受到極大重視。外地人來蒲，能為吃到椽頭蒸饃而榮幸。逢年過節，椽頭蒸饃已成為饋贈親朋好友的上等佳品，往往是供不應求。省城人更是倍加喜愛，多指名要求，來西安什麼都不要帶，只要帶上些椽頭饃則足矣。
名字來歷
陝西關中地區基本以麵食為主，而饃則是麵食中主要的食品，另外的還有麵條、烙餅、餃子等。一般在關中地區蒸饃，就是把面和好，放在鍋里蒸好就行，形狀大部分都是半圓形狀，直徑一般在15厘米左右，和我們在電影電視裡看見的基本一樣。而“椽頭蒸饃”的不同處在於，首先，大小是一般蒸饃的二分之一；另外，用的都是白面而不是一般饃的可用的黑面、玉米面或者高粱面等，屬於“品質、質量”比較高的饃。同時，椽頭蒸饃一般是紅白喜事的時候才吃的，最關鍵的是它的樣子像椽的頭。所謂椽就是蓋房子時候的一種木料，在陝西關中地區每家蓋房都會用到。之所以做成“椽頭”的樣子，是因為一般過紅白喜事時，要蒸大量的饃，如果像一般家庭那樣一個一個的做會很慢，製作著會把和好的面先弄成一個長條，粗細和椽差不多，然後放在案板上，一刀一個的切開，再放到鍋里蒸熟就好了。它的樣子就像是從椽上切下來的頭，故有此名。
細膩的做工
正宗的椽頭蒸饃，做工極為規範，有“一水、二面、三酵、四合、五壓、六揉、七蒸、八起”的講究，每道工序都有嚴格的要求和標準。一道工序不符合，就不能做出椽頭饃特有的色香味。
先是水，饃能不能做的香甜，水是基礎。蒲城地下水源雖多，但惟有縣城內東槐院地下井水做出的椽頭饃最佳。皆因地下水通過土層的過濾，含的礦物質及PH值不同。城內地下水，所含的礦物質和PH恰恰適應了椽頭饃對水質的要求，其餘各處之水，不是偏鹼就是偏酸，概不能用。
次是面，椽頭饃用的面，當以人工磨的面最為上乘，這是因人工磨麵速度慢，面不發熱，麥中的原始成份不被破壞掉。做出的饃，香與不香，皆與此有關。用機器磨的面則不然，做出的饃無筋骨，吃著粘糊。
三是酵，發酵是科學，發麵酵母，只能用自然的面酵母。如用化學酵母，做出的饃就缺少原始麥香味，容易開裂和霉變，不易存放。
四是和，和面用的水溫是隨外部環境的變化而變化，藝人們常根據天氣的陰晴、氣溫的高低來確定水的多少，根據面和酵母的用量，確定兩者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比，夏季是三七比。這樣，和成的面雖散卻粘，雖硬易成型。
五是壓，壓在功夫。做椽頭饃，離不了壓槓，槓有大小之分。先用大槓將面絮壓成塊成形，多是房內沿牆鑿一洞，將碗口粗的大槓一端塞於洞內，槓下是數寸厚的案板或石板，人騎在槓上，一手扶槓，一手翻面，全力下壓，吱吱聲頓起，稍傾，則大汗淋漓。大槓壓後再將壓成的面塊切成小些的條子，放在小槓上再壓，經過大小槓壓過之後的面，其筋骨在其中，摸似綢緞，光滑有加。
六揉，揉在手勁，重在是型。面經過大小槓千壓萬壓之後，其韌度和硬度都恰到好處，還需經過揉、搓、滾、切、捏、完等工序，均講究手上功夫。這時的面在藝人手裡可謂是如意麵團，任其曲張，大塊面在手下三揉兩搓便成一長條，幾經滾動，一圓形面柱即顯，但見藝人手持面刀上下翻飛，瞬間，椽頭饃滿案皆滾，一雙巧手在不經意見的捏完，一個個菱角分明，別具蒲城特色的椽頭饃就呈現在眼前。這時，把初成型的饃冬季在熱炕上泛，夏季在太陽下泛，待泛起之後上籠時把饃反過來擺放均勻即好。
七是蒸，蒸在氣，氣貫中，工在火，火在侯。椽頭饃上鍋蒸時要求氣不間斷，每層籠上鍋須待蒸氣從下層籠中鼓滿後，再上上一層。這樣，每層籠的饃，一上鍋都是在一個相同的蒸氣條件下被同時接受。這對火工要求極嚴，這時的火，必須是猛火，一般每鍋要蒸近二十籠。這樣，從一層到頂層，層層如此，當籠全部上完時，籠已經氣圓，在持續三十分鐘，即用文火。否則蒸出的饃，是下熟上不熟，也無從談起個個如玉，光亮賽碧了。
八是起，饃蒸時，最後一道工序就是起籠，起籠是收口，是結尾。起籠時要求不停火。這樣，當從上向下逐層起籠時，蒸汽始終保持上沖之勢，免去了籠內熱，籠外涼的不均。否則，容易出現饃塌陷蜷縮，俗稱饃讓鬼捏住了的現象。這就是籠內外溫差大，熱饃受冷後急速收縮即熱脹冷縮原理。掌握了上述要點，做椽頭蒸饃就有規可循，也就不難做出正宗的椽頭蒸饃了。
銷售場所
蒲城椽頭蒸饃以其悠久的歷史，精湛的工藝，色香味俱佳的饃中之冠，已成為蒲城人擁有一筆巨大財富，圍繞著這一地方名吃，有做不完的文章。但願這一地方名吃，能夠走出蒲城，面向全省，推向全國，再上國宴，成為三產興縣的一名排頭兵。
