蒜爆炒雞胗是一道美味可口的名菜，屬於川菜系。肉香味美，色澤誘人，滋補強壯，口感甚佳，令人垂涎的現代菜餚。老少皆宜。雞胗清洗乾淨後切片，加薑末，鹽，紅剁椒，料酒醃製20分鐘左右泡椒，辣杭椒切段，蔥姜蒜切片，熱鍋下油，油熱後，依次下入姜蒜，花椒，泡椒段炒香，下醃好的雞胗片大火翻炒至斷生，加入青椒，大蔥，翻炒，加少許老抽，醋調色後炒至青椒斷生， 淋少許麻油即可起鍋裝盤
基本介紹
- 中文名：蒜爆炒雞胗
- 主要食材：鮮雞胗，青蒜
- 分類：家常菜
- 口味：肉香味美
材料：,做法：,
材料：
鮮雞胗350克
青蒜200克
鮮紅辣椒10克
姜10克
蒜粒15克
鹽10克
醬油5克
味素5克
料酒10克
麻油5克
食油400克（實耗30-40克）
少量芡粉
做法：
先將雞胗洗乾淨切片，把鹽、料酒、醬油、味素、芡粉用筷子拌均，稍微醃製4分鐘，這步也即“上漿”，保持雞胗滑嫩。
把姜切絲，蒜粒剁成粒，鮮紅辣椒切成絲，青蒜斜刀切成斜長形，好讓它在炒後自動散開。
起鑊，倒入食用油，待油溫升至60度，將醃製的雞胗倒鑊“滑一下”，也就是過油，或叫走油。走油時，見雞胗都要滑開六七成熟，出鑊濾油。
鑊內留少許油，將蒜粒、薑絲、鮮紅辣椒煸出香味之後，才倒入青蒜和雞胗，加鹽，料酒，用旺火爆炒三四分鐘，加點麻油，即可起鑊。
【主廚的話】
旺火爆炒時，時間不宜久。爆炒時，也不宜用小火，否則雞胗會失去滑嫩感。
爆炒雞胗的做法
1.雞胗清洗乾淨後切片，加薑末，鹽，紅剁椒，料酒醃製20分鐘左右
2.泡椒，辣杭椒切段，蔥姜蒜切片
3.熱鍋下油，油熱後，依次下入姜蒜，花椒，泡椒段炒香
4.下醃好的雞胗片大火翻炒至斷生
5.加入青椒，大蔥，翻炒，加少許老抽，醋調色後炒至青椒斷生， 淋少許麻油即可起鍋裝盤
烹飪技巧
1、各類辣椒的辣，雞胗的脆口嚼勁，很下飯也很過癮，如果你不太能吃辣，減下辣椒的用量就行了。
2、泡椒段在這盤菜里很最要，一定要放點。
3、怕辣的人，可以提前把青椒炒熟再用，減少辣度
