基本介紹
- 中文名：蒙洱銀針
- 產地：湖南新化奉家山
- 所屬科：黃茶
- 特徵：成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻
- 生長環境：土壤肥沃，多為砂質土壤
- 起始年代：唐代
介紹,特點,歷史,工藝,營養與美食,
介紹
山上土壤肥沃，多為砂質土壤，富含硒砷等多種礦物質，年平均溫度16～17度，年降雨量為1340毫米左右，相對濕度較大,三月至九月間的相對濕度約為80%，氣候非常濕潤。春夏季山中溪水蒸發，雲霧瀰漫，樹木叢生，自然環境適宜茶樹生長，山地遍布野生茶樹。
特點
全由爽芽頭製成，茶身滿布毫毛，色澤鮮亮；香氣高，湯色橙黃，滋味甘醇。雖久置而其味不變。沖泡時可從明亮的杏黃色茶湯中看到根根銀針直立向上，幾番飛舞之後，團聚一起立於杯底。其採制要求很高，比如採摘茶葉的時間只能在清明節前後7-10天內，還規定了9種情況下不能採摘，即雨天、風霜天、蟲傷、細瘦、彎曲、空心、茶芽開口、茶芽發紫、不合尺寸等。
芽頭茁壯，緊實而挺直，白毫顯露，茶芽大小長短均勻，形如銀針，內呈 金黃色。 飲用時，將蒙洱銀針放入玻璃杯內，以沸水沖泡，這時茶葉在杯中一根根垂直立起，踴躍上沖，懸空豎立，繼而上下遊動，然後徐下沉，簇立杯底。茶汁杏黃，香氣清鮮，葉底明亮。
歷史
蒙洱銀針始於唐代，清朝時被列為“貢茶”。據《新化縣誌》記載：“蒙洱沖 產茶嫩綠似蓮心。”“蒙洱貢茶自清始，每歲貢十八斤。”“穀雨”前，知縣 邀山僧採制一旗一槍，白毛茸然，俗稱“白毛茶”。又據《湖南省新通志》 記載：“蒙洱銀針茶色味似龍井，葉微寬而綠過之。”古人形容此茶如“白銀盤 里一青螺”。
毛文錫（唐五代）《茶譜》記載：“潭邵之間有渠江，中有茶……茶汁杏黃，香氣清鮮。”新化縣史記載該地“蒙洱銀針”、“奉家米茶”為宮廷貢品，在全國享有盛譽，與當時的蒙頂茶、紫筍茶、神泉小團一起聞名中外。
清代，蒙洱茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種。“尖茶”如茶劍，白毛茸然，納為貢茶，素稱“貢尖”。
工藝
蒙洱銀針的採摘和製作都有嚴格要求，每年只能在“清明”前後七天到十 天採摘，採摘標準為春茶的首輪嫩芽。而且還規定：“雨天不採”、“風傷不 采”、“開口不採”、“發紫不採”、“空心不採”、“彎曲不採”、“蟲傷不採” 等九不採。葉片的長短、寬窄、厚薄均是以毫米計算，一斤銀針茶，約需 十萬五千個茶芽。因此，就是採摘能手，一個人一天也只能採摘鮮茶200 克，製作這種茶，要經過殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復烘、復包、焙乾等八道工序，需78個小時方可製成。
製作工序分殺青、攤涼、初烘、復攤涼、初包、復烘、再包、焙乾等8道工序,歷時三四天之久。
殺青：在20° 的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高（100～120℃）後低（80℃）”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋後，兩手輕輕撈起，由懷內向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4～5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發出茶香，減重率達30%左右，即可出鍋。
攤涼：殺青葉出鍋後，盛於小篾盤中，輕輕楊簸數次，散發熱氣，清除細末雜片。攤涼4～5分鐘，即可初烘。
初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50～60℃，烘20～30分鐘，至五成乾左右。初烘程度要掌握適當，過於，初包悶黃時轉色困難，葉色仍青綠，達不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發暗。
初包：初烘葉稍經攤涼，即用牛皮紙包好，每包1．5公斤左右，置於箱內，放置40～48小時，謂之初包悶黃，以促使銀針特有色香味的形成，為蒙洱銀針製造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學變化劇烈，芽易發暗，太少色變緩慢，難以達到初包的要求。由於包悶時氧化放熱，包內溫度逐升，24小時後，可能達30℃左右，應及時翻包，以使轉色均勻。初包時間長短，與氣溫密切相關。當氣溫20C左右，約40小時，氣溫低應當延長。當芽現黃色即可松包復烘。通過初包，銀針品質風格基本形成。
復烘與攤涼：復供的目的在於進一步蒸發水分，固定已形成的有效物質，減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成乾即可。若初包變色不足，即烘至七成乾為宜。下烘後進行攤涼，排涼的目的與初烘後相同。
復包：方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。
足火：足火溫度50～55℃，烘量每次約0.5公斤，倍至足乾止。
加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級。以壯實、挺直、亮黃者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者歡之。
貯藏：將石膏燒熱搗碎，鋪於箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，放在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時更換石膏，銀針品質經久不變。
營養與美食
製作材料：
主料：生鴨（水車紫鵲鴨為最好）脯肉300克、蒙洱銀針茶1克、雞蛋清3個、百合粉40克、濕澱粉25克、精鹽2克、芝麻油5克、熟豬油600克（實耗100克）。
蒙洱銀針鴨片的特色：
色澤白、綠相間，雞片鮮嫩，銀針清香。
做法：
1、將鴨脯肉剔去筋膜，斜片成約3、5厘米長，2、5厘米寬的薄片。將雞蛋清盛入碗中，用筷子用力攪打成泡沫狀，放入百合粉、精鹽、味素調勻。放入蒙洱銀針茶，用沸水100克沖泡。兩分鐘潷去水，再倒入沸水75克沖泡，晾涼。
2、炒鍋置中火上燒熱。放入熟豬油，燒至四成熱時，用筷子夾鴨片逐片下鍋走油，約十五秒鐘，達八成熟時，連油倒入漏勺瀝油。鍋內留油5克，倒入鴨片，再將茶葉連水倒入，加入精鹽和味素少許，接著用濕澱粉調稀勾芡，持鍋顛兩下，出鍋裝盤，淋上芝麻油即成。
