萬三酥蹄

萬三蹄是一道周莊的傳統名餚，屬於蘇菜系。此菜皮潤肉酥，湯色醬紅，肥而不膩，鹹甜適中，肉質酥爛，入口即化。已經成為周莊人逢年過節、婚慶喜宴的主菜，意為團圓，遊客則拎著真空包裝的新鮮萬三蹄走。

基本介紹

• 中文名：萬三酥蹄
• 主要食材：豬肘，清湯
• 分類：其它菜系
• 口味：醬香味濃

起源

明初，相傳當時朱元璋當了皇帝，於是全國都避諱說豬（朱）。有個有錢人叫沈萬三，朱元璋想殺死沈萬三搶錢，所以到沈萬三家坐客，沈萬三以豬蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到後故意為難沈萬三，問他這個怎么吃啊，因為是整個蹄膀，沒有切開，如果沈萬三用刀，那朱元璋就可以名正言順的致他的罪了（意為殺豬），而沈萬三卻靈機一動，從蹄膀中抽出一根細的骨頭來，以骨切肉，解了朱元璋的難題。也有了萬三蹄膀的傳統吃法．朱元璋吃了覺得很好吃，就問沈萬三這道菜叫什麼名字啊，沈萬三一想總不能說是叫豬蹄膀呀，於是一拍自己的大腿說，這是萬三的蹄啊，於是萬三蹄由此得名。

菜品特色

萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、醃菜莧，萬三野鴨等已成為周莊美食的代表。它起源於明代沈萬三家，是用來招待貴賓的必備菜餚，當地叫萬三肘子和萬三蹄。尤以“萬三蹄”為最，相傳江南巨富沈萬三“家有筵席，必有酥蹄”。隨著時間的推移，酥蹄成為蘇州特產，而萬三蹄則成為周莊本土特產。萬三蹄以豬腿為原料，佐以調料，做法是用大號砂鍋，經過一天一夜的煨煮，火候極為講究，要經數旺數文，以文火為主。煨煮熟爛要適度，過爛了易碎，破壞原形，經過蒸燜，皮潤肉酥，湯色醬紅，肥而不膩，鹹甜適中，肉質酥爛，入口即化。煨煮好後皮色醬紅，它的吃法更是特別，在兩根貫穿整隻豬蹄的長骨中，將一細骨輕抽而出，蹄形紋絲不動。以骨為刀，蹄膀被順順噹噹地剖開，讓人們分而食之。

做法

主料輔料

帶皮豬肘……1250克

醬油……………400克

蔥段……………20克

精鹽……………8克

姜………………15克

味素……………2克

花椒……………4克

白糖……………25克

大料……………3克

紹酒……………25克

桂皮……………2克

糖色……………5克

砂仁……………1克

濕澱粉…………20克

豆蔻……………1克

花椒油…………15克

丁香……………1克

清湯…………750克

草果……………1克

花生油………100克

小茴香…………2克

[萬三蹄烹製方法]

1.將豬肘放開水鍋內煮至五成熟後取出，擦乾皮面的水，趁熱抹上糖色，略涼後放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控淨油，用刀在肉麵楔成核桃形的小塊（深到肉皮）。

2.鍋內加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，製成一個藥料袋放人鍋內，用慢火燉至八成熟時，取出豬肘，皮面朝下，放大碗內加原湯、蔥姜，上展蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內。

3.將原湯放入勺內加味素燒開，用濕澱粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。吃的時候是用蹄膀中的一根細骨代刀。