菱仁炒蝦肫是一道菜品，屬於家常美食。主要原料為蝦仁、雞鴨肫、菱角肉、雞蛋等，主要配料有黃酒、醬油、白糖等，主要通過翻炒的方法製作而成。
基本介紹
- 中文名：菱仁炒蝦肫
- 主要食材：蝦仁，雞鴨肫，菱角肉，蛋清
- 工藝：炒
- 輔料：蔥段適量
選料：蝦仁200克，雞鴨肫（淨）150克（約5～6隻），菱角肉50克，雞蛋（用蛋清）1隻。
調味品：黃酒1匙，醬油2匙，白糖1匙半，乾生粉、細鹽、胡椒粉各少許，麻油半匙，生油150克（實耗75克）。
製法：1．將蝦仁洗淨、上漿。雞鴨肫批去黃繭老皮，切成薄片。菱角肉用淡鹼水煮熟，洗淨切片待用。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油二、三成熱時，放蝦仁劃散、至變色，即倒出瀝油。原鍋內留余油燒至油七成熱時，把肫片和菱仁片一起放入爆一下，即倒出瀝油。原鍋內再留少量油，下蔥段煸香，烹黃酒，加醬油、白糖、細鹽、鮮湯（1匙）、味素，燒沸後，下水生粉勾包芡，使滷汁稠厚，然後放蝦仁、肫片、菱仁片翻炒均勻，淋上麻油撒胡椒粉，出鍋裝盆即成。
特點：色澤淡紅。鮮鹹微甜，脆嫩柔滑，富有上海本地菜風味。
關鍵：1．蝦仁上漿和烹調技巧見第7頁“龍井白玉”。
2．肫片要脆嫩，必須用大火熱油快速加熱，烹調過程儘量縮短。
