菊花溜魚片

菊花溜魚片是一道菜品，主料有鮮白菊花、淨魚肉等，輔料有鮮青甜椒、雞蛋等，調料有白鬍椒粉、蔥薑汁、45°水生粉等，通過溜制而成。

基本介紹

• 中文名：菊花溜魚片
• 主要食材：鮮白菊花，淨魚肉
• 配料：鮮青甜椒、雞蛋
• 調料：乾生粉、生粉、雞油

原料

鮮白菊花50克，淨魚肉300克、白鬍椒粉各適量，蔥薑汁半匙，豬油200克（實耗50克），45°水生粉1匙半，雞油1匙，乾生粉1匙半，鮮青甜椒2隻，雞蛋（用蛋清）2隻。

做法

1.青甜椒去籽批去內筋，切成菱形片（對角線為3厘米和1．5厘米）。將去皮去骨刺的魚肉用斜刀法批切成長約3厘米、寬約2厘米、厚約0．3厘米的柳葉片，並用蔥薑汁、細鹽、味素、蛋清、乾生粉拌勻上漿，放在低溫處漲1～2個小時。

2.燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油二、三成熱時，把魚片逐片下鍋滑油，見其變色將熟時，即把青椒片投入炒勻，然後一起倒在漏勺中瀝油。原鍋內留少許油，烹黃酒，加鮮湯1匙、細鹽、味素、胡椒粉少許，燒沸後，下水生粉勾芡，使滷汁稠粘，再放魚片、青椒片、菊花花瓣，一起顛鍋翻炒均勻，淋雞油上光，即成。

特點

色澤綠白相間。菊香清雅，魚片滑嫩爽口，鮮鹹宜人，系秋季著名花饌之一。

關鍵

1．批魚片要順絲切，否則魚片易碎裂，方法是：將魚肉靠近魚皮的一面朝下，從魚肉的窄小處即魚肉的尾梢處用正斜刀，即刀口向左、刀背向右下傾進刀，從左向右依次批切。如果用新鮮的黃魚、鯧魚可考慮不去皮（因其皮薄而柔嫩）。

2．魚片上漿後要漲足，滑油時要逐片下鍋，油溫不可偏熱。